西安美食羊杂割

@ 六月 17, 2009

原文首发于《西西河社区》,原标题《西安小吃之羊杂割列传》。感谢“西安人在北美”的投递和推荐!投递者留言:还有更多北美华人思念家乡小吃的文章,请到这里来参拜~相关:《一代名厨李老三》】

街边有人写成“羊杂羔、羊杂肝、羊杂割”,其实是一种误读。杂肝原料不足,应以杂割为正,取羊脸、肚、心、肝、肺等下水切片冒好,亦有称羊杂烩的,做法有些许区别。

杂割其实也有凉卖的,小时候我住在西安城西的小巷里,走街串巷的小贩形形色色,回民货商是看着最干净的。戴经帽,穿围裙,挎一柳条筐,高声喊喝羊杂割,有下了班在自家屋前支矮桌与邻居闲谝的,拿二两酒就着几颗磨牙的花生米,闻听顿时精神一振,亦高声应答。待近得前来,掀开框上蒙的布帘,取出案板和尖刀,任买家点选心肝肺头蹄,立刻切好装盘,看他干活就觉得精神、利索。

西安小吃有个奇怪的特点,有祛寒功效的特别多,或许因小吃多定型于明清,正处小冰河期的缘故?不过西北的冬天寒风似刀,没点热辣的还真难抗过去。小时偶感风寒,大夫说吃这药粉喝那糖浆,老爹略一寻思,径直拉着我到了坊上,要杂肝一碗,多放肝肚少要肺,辣子搁美,喝得大汗淋漓,感冒鼻塞不翼而飞,顿觉神清气爽。

回来自己寻思,羊肉熬汤温补,调料里一多半是些辛温解表的药材,治不了感冒才叫稀奇。感冒好了,老爹说:“哎呀,怕是忽必烈也这势子治过感冒……”我一听,顿时不再缠着要看打拳,开始听老爹讲古:说饮食托言古人大多穿凿附会,可饮膳正要里是明明白白的写着一味杂羹,除了帝王家用料考究加香料配菜去腥膻之外,活脱就是一碗羊杂割搁在忽必烈的面前。

说得我仰面向天,发思古之幽情,遥想七百多年前,这蒙人称帝,一应用具礼仪效仿中原,可嘴里的吃食不脱本色…

西安美食羊杂割

去江南时吃烧羊肉,发现上面赫然带着皮,且膻,觉得很不可思议,后来想想也是,北方人把羊皮就拿去做袄子了,哪能轮到吃这么奢侈。物件稀少,就要物尽其用,底层民众没有糟蹋粮食的习惯,肉拿去了,头蹄下水不能弃置,就取来煮好,分类放在案上,旁边用大锅煮羊肉羊骨调料,一份杂割吃的就是这锅汤,真材实料的老汤那真是汤香不怕巷子深,锅开了,一直把香气能翻滚着送出门。

客人进门来说了口重双份,要眼睛,老板按分量切好杂肝,还要报歉的说一下客官你今儿来的太晚,眼睛一早让几个吃家咥完咧…嘴里说着,手下不停。地方狭小,有时还没火炉,客人就等着汤上来灌进腹内取暖。杂肝用热汤焖上一会儿,回锅再浇,盛好撒香菜,辣子由吃客自调。冒出来的火候最显本事,心瓷肺嫩,肉烂汤香才能换来食客一声夸赞,吃杂肝时用陀陀馍泡就有点暴殄天物,牛肉油酥饼佐之才能吃出汤鲜来,嘿嘿。

坊上杂割汤多开在寺旁,取洁净新鲜的意头,唯莲湖公园对面的马老六家不同,但人家料实汤美,你说食客还计较个啥?他家最近收钱的换成了一个大爷,年七十许,须发皆白,气完神足,腰板挺直,十数人的帐目,爱好,口味,从没弄乱过。我上前打趣说,这身体是喝羊杂割喝出来的吧?大爷说:“你来,多来,来六十年奏知道咧。”说罢俩人对视而笑。不由得想起来梁实秋先生昔年在北平时,向信远斋的老板询问,为何自己仿制的酸梅汤不如人家味道好,老板答:“请您过来喝,别自己费事了。”


10个 群众围观在“西安美食羊杂割”旁边

  1. 胡铁花 说:

    有我在,有沙发。
    这个东东我貌似没吃过。

  2. 匿名 说:

    有你在,就没沙发在

  3. 围观 说:

    不吃

  4. 杂碎不能吃 说:

    回民都不好好弄了,西安没有几家干净的杂碎,要吃自己在家里弄着吃

  5. 匿名 说:

    羊杂割是山西太原的美食*

  6. NL 说:

    我家在北门外。北稍门那家腊牛肉夹馍和杂肝汤还蛮不错的。

  7. 楼上的能说下具体名字么? 说:

    说说,俺也去尝一尝

  8. 麻沸散 说:

    羊杂割脏地很,我以前的领导是个回民,他家原来就是买这个的,他曾经给我说过好几次最好不要吃外面卖的羊杂割,都洗的不干净,更别说用开水冒了。最好买一些回家彻底洗干净,一定要用开水冒,我老领导就从来不在外面吃羊杂割。

  9. NL 说:

    北稍门啊,坐随便一路公交车北稍门站下车就到了,就在北关正街(现在好像叫未央路?)路边。名字好像是老X家腊牛肉夹馍吧。。。你要是早上八九点去发现人头攒动最多的那店就是了。

  10. liupizi 说:

    爷呀,我啥时又成了北美华人……

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