能让人上瘾的兰州拉面

@ 三月 9, 2010

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“兰州拉面”的学名称为“牛肉面”,有个小名称“牛肉拉面”,是兰州最具特色的大众化经济小吃。作为兰州以外的人,我们都称为“兰州拉面”(via:维基百科)。不要小看此面,历史在那放着,你要不信,有诗为证——

  • 清代诗人张澍曾这样赞美:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。”

正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个“清”字。

接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。

兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。这话听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂:

  • 兰州拉面首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,动作壮观,表演性极强。
  • 然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。
  • 食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。
  • 兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。

在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。因此,面馆的招牌上大多没有打出“正宗”字样。兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。不过,同是拉面,在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼,张掖路的民族餐厅等餐馆内,就能吃出个饮食文化来。面条并无特别,关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店,名声不小。

“兰州拉面”在兰州的地位相当地高,等同于西安的“羊肉泡馍”,作为地方风味小吃是引以为自豪的。但有一个问题,很多本土的小吃离开了当地就变味了。如同西安的凉皮和泡馍一样,出了西安就不是那个味。牛肉面一走出兰州就变了味儿,别看都打出了“正宗”的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐怕并不容易。

我作为一个游人来到兰州,觉得毎一家都好。可是当地的朋友不这样看,同样是拉面,也分为上、中、下和左、中、右。朋友告诉我一个秘方:你看哪家的门口有人蹲着吃面,这有肯定不错。

正宗清汤兰州拉面
正宗清汤兰州拉面

一个晴朗的早上,我在朋友的带领下,拐弯抹角来到一个小巷子,抬眼看,绿绿的招牌“马子禄牛肉面馆”。一行几人,进得屋内,恍如回到上个世纪八十年代,木桌木凳,交钱开票,排队取面。我先寻着一个空位,用书包占上几个位子,等朋友端面。间隙,查看四周,因为是早上,屋外有高楼遮挡,阳光也不充足,屋内显得阴暗。昏暗的灯光照在斑驳的墙上,房梁的影子就印在食客的头上和身上。但大家并不在意,厅堂里一点都不嘈杂,都在埋头专心唏唏溜溜地吃着面,香到异常。受情绪的感染,肚中咕咕,跃跃欲试。待到面端上来,大家象约好的,一言不发,直对着面用功。眨眼的功夫,干的稀的都在眼前消失了,只剩下空空如也的一个白磁碗。

想起,我们一路走来,在天水吃过,在兰州的其它面馆吃过,这家真的很好。也许是我吃过的最好的牛肉拉面。

兰州人为什么喜欢吃拉面呢?这个疑问象是一个伪命题。喜欢需要理由吗?放眼望去,滔滔黄河两岸是绵绵的黄土高原,苍茫中略带温柔。只因有了这条河,才有了天下第一桥。才有了白塔山的白塔,才有了五泉山的泉水。兰州人是幸运的,因为一条黄河。兰州人是粗犷豁达人,因为一条黄河。临走了,我找到了兰州拉面的感觉。一方水土养一方人,兰州拉面只有在兰州才能吃出它的味道。

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11个 群众围观在“能让人上瘾的兰州拉面”旁边

  1. Cici 说:

    确实,正宗的兰州拉面是清汤的,西安哪些老油汤的拉面都不正宗,也不好吃。不一样的水土,养出来的面也不一样。

  2. 路人 说:

    写得我都流口水了
    其实西安的也不错啦

  3. Cici 说:

    哈哈!这次没人给你发A片了!

  4. 匿名 说:

    兰州人把拉面当早点吃!我很震惊
    让我一早起来吃泡馍 肯定受不了

  5. 匿名 说:

    上一期e报被水产了?

  6. 匿名 说:

    还是没人发A片啊,哈哈哈,楼主失算了。

  7. 匿名 说:

    兰州一个拉面,一个手抓,简直是美味!

  8. 本色 说:

    我很爱西林春,不过最难忘的还是在兰州早上吃的牛肉面

  9. 匿名 说:

    右侧的广告真搞笑!中华一卤,尽在廖排骨。

  10. 路人甲 说:

    我饿了,先来一碗,吃了再说

  11. 三套车 说:

    兰州人的自豪,可惜形不成大产业。外省的好多牛肉面馆都是青海人开的,兰州市政府方面应该出面好好组织一下,联合起来,做大做强兰州牛肉面产业!!

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