乾县削筋面 饮食活化石

原文首发于《家住未央的空间》,感谢作者的原创分享。作者曾撰文《慈禧在西安》】

乾州古称奉天。则天女皇高宗李治合葬于此称乾陵,以陵为名称乾州,民国二年改乾县。八卦中:乾为天,天行键,君子自强不息。乾州大地民风淳朴,物产丰富,得天独厚的地理条件,形成了独特的饮食文化,削金面就是这文化中的一朵奇葩。

面食文化源远流长,源于周,兴于汉,盛于唐,关中大地古都长安便是这面食文化的发源地。人类从远古走来,刀耕火种至今天各样饮食的精致,就如人类从猿猴演变成今天的样子,经过了漫长的过程。前三朝虽有谷物磨粉,但吃法不过就是今天的拌汤老娃萨之类。汉时擅于面食的揪制揉搓,就有了今天的揪片子,麻食。真正面食发展到片状,时间就已经到了隋唐之际。隋唐才有了擀长运用,但那时的擀面杖和今天的不太一样,就如现在炸油条的辊子一样大,擀的面远没有今天薄,手工精致的擀面是唐以后才出现的。

唐代面食吃法大约有两种:一种是小面团直接擀开,圆饼样的面片直接下锅,煮而食之,此面现已基本绝迹。唯唐时安史之乱玄宗避难于四川,此面传与天府之国,现在四川某些地方还有,叫铺盖面。另一种就是将面团擀成长条状的厚片,刀切削成条,因面厚条粗,状似一两金条,故名削金面。熟吃筋道可口,又做削筋面。此面为唐时宫廷名吃。唐建乾陵后唐王在此修家庙,宗族子弟祭奠守陵于此,削筋面传于乾州民间,千年之后,饮食之风多有改变,而削筋面确在乾州民间完整保存了下来,此面乃盛唐饮食的一块活化石。

乾州小吃有三宝,锅盔挂面豆腐脑,但真正在民间吃的多的还是削筋面。乾州城里,咸阳街头也多有饭店经营,西安城里到好像没有见过。其实也不难做,面粉加水揉好醒到,要求面硬,醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片,汤锅烧滚,切面墩子架与锅上,面片四五张一摞码于墩上。手起刀落,切成半公分宽的面条,切一刀往汤锅里拨一下。熟练的人切起面来使人眼花缭乱,就如舞蹈一样。汤开两滚下青菜出锅捞于碗中。削筋面再煮不烂,放在碗里白色的面晶莹剔透如玉石一般。

削筋面
资料配图:削筋面

先放辣面在搁盐用煎油一泼,顿时油泼辣子的香味就窜了出来,再加臊子,臊子一般是三样,拦好的肉臊子是一种,洋柿子豆腐算一个,在有一样就是炒韭菜。根据自己的口味调酱油香醋,吃到嘴里面筋可口,油泼辣子的香混和着炒韭菜肉臊子,老碗拌着千年流传下来的面食,爽滑立朗,吃过顶食耐饥,一碗下肚,一股豪气由然而生,秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致。

说起来我的老家在乾县,父亲16岁从军离开了家乡,至今已经将近半个世纪。我也是西安生西安长,老家对我来说不过就是一个符号而已。从第一次吃削筋面开始就在也放不下,有骨子里遗传的故乡情节在里面,更多的是它神奇的美味吸引了我,削筋面就是与众不同,相信不管是不是乾县人,只要吃一次就再也忘不了。

有乡党在门口开了一家削筋面馆,遂胡乱写下这些,就算是为家乡做了点什么吧。许多人估计都没有吃过,有的人也把他叫拨刀,乾州人俗称驴蹄子是也。

关于面食:
中式意大利面
苏格兰油泼辣子面
东柳巷
能让人上瘾的兰州拉面
乾礼人家婚礼上的口水面

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15 Replies to “乾县削筋面 饮食活化石

  1. 额,那帮宝鸡的的同事爱吃的这种让人消化不良的面就是削金面,~

  2. 第一种并没绝迹,现在叫是“面鱼”,第二个是“削筋”。呵呵,有幸都吃过

  3. 削筋面这个我狂爱啊,一般不吃面的我,这个能吃一大碗,怀念家里的削筋了

  4. 打小不太爱吃面,在西安时也一直觉得西安面偏硬,吃得顶的慌,回来几个月突然发现这段时间吃的最多的就是面

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