卤汁凉粉

@ 八月 5, 2011

原文首发于《商子雍的blog》,感谢作者“商子雍”的原创分享,曾撰文《油泼辣子一道菜》】

很长时间,脑海里一直有一个小小的困惑,这就是应该如何给卤汁凉粉这么一种清真小吃归类。经过思考,一天,我曾经信笔写下了如下一段文字——

用芝麻酱、油泼辣子、酱醋蒜水等汤汁调拌凉粉,本来就是一道挺不错的小吃,偏偏还要浇上一大勺冒着热气的鸡蛋卤汁,创制这么一种亦凉亦热、亦素亦荤(鸡蛋乃小荤)饭食的人,无疑是一位天才。考虑到以上所言之凉、热两种内容,又都是大半碗掰碎的饼块的浇头,那这一道小吃显然也可称之为亦饭亦菜了——无疑,这也是钱包经常发瘪的人所深爱的一种吃食。

亦凉亦热、亦荤亦素、亦饭亦菜…其实统统是模棱两可的说法,不能算是准确的定义。况且,就算卤汁凉粉是饭,它又属于其中的那个系列呢?馒头系列,面条系列,米饭系列,饼系列,粥系列…显然都不是啊!

终于,有高人的著作使我得以解困释惑。前几天,翻阅刘裕泰先生请我看一看的书稿《千古吃趣之谜》,发现他在书中也提到了卤汁凉粉,并将其归类为泡馍系列。仔细想想,此说还真是不无道理;甚至我还认为,卤汁凉粉这种“异类”的泡馍,好像比其它任何一种“正宗”的泡馍,要更加严格恪守泡馍的规范(为什么这么讲?后面再说)。只是,刘裕泰先生认为卤汁凉粉是“一种专为夏季制作的泡馍”的观点,我却不敢苟同。因为,实际情况是,此种清真小吃在西安的餐饮市场上,是常年供应,冬夏皆宜。

卤汁凉粉
图片来自网络

和卤汁凉粉结下“深厚友谊”,是因为30多年前我供职的一家文学月刊编辑部,是位于回民坊里的一座小楼之上。说来有趣,在西安,供应牛羊肉泡馍、肉丸儿胡辣汤等清真饭食的餐馆,固然在钟楼以西、西大街以北、莲湖路以南的回民坊里最多,但别的区域也有;唯独这可以吃到卤汁凉粉的所在,出了回民坊就极难找到。

当年我办公的小楼附近,就有一家专卖卤汁凉粉的小店。小店门脸儿不大,但却收拾的洁净整齐。使得我终于走进这家小店,并进而成为它的常客的,一是由于店老板(同时也是掌勺师傅)的热情爽朗,每当你走进(有时仅仅是走近)店门,那一声“来咧,一位”的亲切吆喝,就左右、甚或决定了下一步你出脚的方向;二是因为操作台上那一排盛放各种调料的硕大青花瓷碗(刘裕泰先生说是八个,我没数过,但印象中要比三五个多得多),实在是引人注目。这一排大碗,其实就是在醒目展示一种美味,分明是在诱惑着你、提醒着你:“走过路过不要错过。”从而勾起你旺盛的食欲!

享受卤汁凉粉的第一步是由顾客自己把一角或两角锅盔掰成碎块儿放到大碗里,这和吃其它品种的泡馍倒是毫无二致,然后把碗送到掌勺师傅处,站在一旁看他操作。只见掌勺师傅把豌豆粉制成的凉粉切成条状薄片,放到掰好的碎馍块儿上,再从旁边的锅里盛出一大勺冒着热气的鸡蛋卤汁,均匀地浇在放着碎馍块儿和凉粉的大碗里,紧接着,那一排青花大碗里的各种调料,依次被加到碗里,站在一旁的顾客,完全可以根据自己的口味,提出诸如多来点儿辣子或少要点儿芥末的要求,放心,店老板(同时也是掌勺师傅)肯定会让您百分之百达到满意…

能想象得出您面对的是怎样的一种美食吗?大碗里首先是五彩缤纷:白色的凉粉,红色的辣子,黄色的芥末,酱色的卤汁,褐色的麻酱…同时还是五香杂陈:辣香,麻香,酸香,甜香,咸香…在既大饱眼福又大饱口福以后,我想,您的幸福指数,一定会“噌、噌、噌”地窜上去好几个百分点儿吧!

卤汁凉粉的美味,是缘于对调料的精心匹配和加工,比如,单单是醋,就要加入十几种佐料熬制。工夫下到这个份儿上,能不被食客交口称赞吗?

和吃牛羊肉泡馍一样,吃卤汁凉粉切忌用筷子在碗里乱搅和,在卤汁和调料慢慢往下渗的同时,你也慢条斯理地从大碗的一边一点儿一点儿扒拉着吃,唯如此,这一大碗美味才能香了你的嘴,饱了你的胃,融化了你的心…

最后要说的,是本文前面提到的一个观点,这就是我认为,卤汁凉粉这种“异类”的泡馍,好像比其它任何一种“正宗”的泡馍,要更加严格恪守泡馍的规范。之所以如此表述,是因为其它五花八门的泡馍,都有着一种名叫“单走”的吃法,即在制作时缺失了掰馍这么一道程序,而卤汁凉粉,却绝对没有这种不泡馍的吃法。您说,在捍卫泡馍的名副其实这一点上,名字里没有泡馍二字的卤汁凉粉,是不是要比其它所有泡馍,更有泡馍的风骨、更显泡馍的纯正呢?

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3个 群众围观在“卤汁凉粉”旁边

  1. 钢铁业 说:

    10多年前和初恋女友吃过一次,我觉得不好吃就再没吃过。这篇文章让我想起了这件事。

  2. 酥麻喇姑 说:

    美滴狠

  3. =。= 说:

    真正正宗的卤汁凉粉店,是只卖夏季的!!!

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