陕北荞面

@ 八月 30, 2011

本文节选自《商子雍的BLOG》,感谢作者的原创分享。作者曾撰文《要以韩寒为师》】

近些年来,陕北的油老板、煤老板以及其他五花八门发了财的人南下西安买房,已经成为司空见惯寻常事,我断断续续居住的一个小区里,早晨打拳,傍晚散步,碰见操陕北口音的女性是很正常的事儿;这些人家里的餐桌上,肯定是陕北饭菜,但和商业领域里的餐饮消费基本没有关系,陕北饭菜在西安另一个承载平台是市场上不算太多、也不是很少的陕北风味餐馆。

有时我想,倘若时光倒流三四十年,也就是在上个世纪的六七十年代的文革期间,就是想象力再丰富的人怕是也无法预料到,将来的某一天,陕北饭食能够堂而皇之地登上西安餐饮市场,并且牢固占有不算太大的一个份额吧?被当时定量供应粮食中占到60%(甚或更多)的劣质杂粮所苦的西安人,绝不会想到,若干年后,吃杂粮(当然不是吃“文革”时期不得不吃的那种劣质杂粮)竟然会成为一种时尚、一种追求。

我有一个弟弟医科大学毕业后,被分配到榆林地区为陕北人民服务了十几年,因而有机会较早接触到陕北人用优质杂粮制作的精美饭食。上个世纪80年代初,我和作家和谷一道去延安、榆林讲课,碰巧和回乡省亲的佳县籍将军张达志同住在榆林军分区招待所,并同在一个餐厅吃了好几天饭,沾了张达志将军的光,我们得以遍尝各种陕北美食。后来陕北饭食进军西安餐饮市场后,我迅速成为它的拥趸,原因主要在于以上两端。

这里,不妨先来说说陕北的杂面食品和荞面食品。

陕北人擀面条,不像关中人那样用纯粹的小麦面粉,而是用杂面,即以小麦为主,加入适量豌豆混合磨成的面粉。这种杂面粉虽然比纯粹的小麦面粉要黑一点儿、粗一点儿,但却多了一种豌豆的清香,吃起来格外有味。

用杂面粉擀面条,和面时要特别加入一种当地产的沙蒿粉(沙蒿,系沙漠上生长的一种草本植物,将其种子晒干后磨细,即成沙蒿粉),这样,就可以把面团擀至极薄,切为极细。过去读陕北民歌,对其中的“薄如纸,细如线,下到锅里菊花绽,捞到碗里更好看…”总以为是夸饰之语,后来有机会到陕北目睹眼看,才知道确实如此。

至于荞麦,因其是一种低产的粮食作物,故关中已较少种植。是不是由于这个缘故,媒体报道说,目前西安餐饮市场上的荞面饸饹,有许多其实并不是用荞面制作,而是用不正派的手法使得这种没有荞面的荞面饸饹,在外表上显得像是荞面饸饹。陕北的情况又怎样呢?由于当地百姓的饮食习惯,再加上那里的无霜期短,若欲一年两料庄稼,则必须种一茬生长期只有不足百天的荞麦,所以,品尝货真价实的荞麦,应该比在西安容易很多吧!

但愿如此。

陕北人吃荞面,一是压饸饹,二是蒸花卷,三是捻“圪坨”。所谓“圪坨”,在关中叫作麻食,是用小麦面粉制作;陕北则是把荞面和成团,搓成条,切成小面豆,在案板上捻成小面卷(陕北人也有在草帽上捻的,这样捻成的小面卷有花纹,好看),下到汤锅里煮食。

荞面饸饹
荞面饸饹 配图来自网络

除过以上三种吃法之外,陕北还有一种叫“颗粒”的饭食:把土豆切成较粗的丝,或把豆角掰成节,拌上荞麦糁子和油、盐等调料,上笼蒸成土豆“颗粒”或豆角“颗粒”(关中把这种吃食叫麦饭,制作时用小麦面或玉米面);也有用荞面做“碗坨”(即凉粉,因不是在锅里煮制,而是在碗里蒸制,故名),加上调料凉拌来吃。所有这些荞麦食品,对陕北人而言也许是司空见惯,不足为奇,但它们那独具的荞麦清香却足以使众多的外来食客愉悦不已,更不要说这几年来,有关荞麦的保健功能,被宣传的相当充分,其结果,就是人们对荞麦的趋之若鹜。

无论吃荞面、吃杂面,羊肉都是万万不可少的。陕北民歌中有句曰:“荞面饸饹羊腥汤,死活都把你跟上。”就是用荞面饸饹与羊腥汤密不可分的关系,来比喻少男少女之间爱情的深笃。民歌中所说的羊腥汤,其实就是羊肉臊子。臊子的制法不复杂,把羊肉切丁,加调料烹熟即可。但由于陕北的水好、草好,这里的羊肉肥而不腻,香而不膻,制成臊子也就格外能使人垂涎,可以把下好的面条或煮熟的饸饹捞在碗里,浇上臊子吃,也可以把“圪坨”在汤锅里煮熟后,再加入臊子及土豆、绿菜、调料,使得饭、菜、汤浑然成为一体。这种饭食,既十分入味,又大有嚼头。牙齿齐全,肠胃功能又好的年轻人,吃这种饭往往是越嚼越香,越香就越想再嚼,常常会吃个不亦悦乎!

在陕北,旧时绿林好汉大块吃肉的感觉,也不时可以领略一番。这就是当地的水煮羊肉。把大块的带骨羊肉放进水里清煮,只加少许的盐及葱、姜、干辣椒等调料。煮熟后一人一大碗,或盘坐在土炕上,或圪蹴于场院中,手抓,牙撕,大口大口地咀嚼、吞咽这较好地保留了羊肉本味的佳肴,其滋味,其情趣,真是妙不可言呢!

还值得一提的是陕北,准确地说应是榆林的豆腐。

豆腐,较普遍的看法,是由汉淮南王刘安所发明,这自然与榆林无涉。但另据日本学者研究,我国豆腐制作技术的出现,是受到北方游牧民族制作腐乳(奶酪)的影响。如此看来。地处北陲的榆林,倒是有可能和豆腐有着颇为久远的瓜葛了。今日榆林的豆腐之所以出名,除过原料和工艺方面的原因以外,一个相当重要的缘故是水好。榆林城饮用水的一个重要源头,是城东驼山半腰的普惠泉。

这股泉水质地特别纯净,当地人称桃花水(意思是说,青年女子经常用此水洗脸,面容即可娇嫩如桃花)。我久居西安,在黑河水引入我们这个城市以前,由于水源污染日趋严重,自来水里的漂白粉味儿越来越重了,使得再好的茶叶也泡不出好茶汤来,常让人苦恼却又无可奈何。桃花水则不然,不要说西湖龙井、黄山毛峰,就是普通的绿茶,也能让你喝得有滋有味。你想,用这样的水做豆腐,还有说的吗?

上个世纪80年代前期,曾几次去榆林,有一次还住了较长时间,发现当地有为数颇多的豆腐坊,前店后场,新鲜豆腐从清晨供应到午后,购买十分方便。比较普及的吃法叫煮豆腐,大块的豆腐煮熟,放进油、盐、酱、醋以及青蒜、辣子等,趁热吃,既解馋,又果腹。当然,也有用豆腐制作的名菜,最享盛誉的叫油炸豆腐脑。

制作此菜,是把极细嫩且有韧劲儿的豆腐脑切成小长条,挂上绿豆水淀粉,先后放到温油锅和热油锅中炸两次,至外皮金黄时捞出置盘中,撒上白綿糖上桌。食客用筷子夹起一个这样的金黄色小长条,轻轻晃动,小长条即忽闪不止,却绝不折断,待咬断小长条后,里面的豆腐脑又保持着原色、原形、原味,此种情状,真叫人不能不叹为观止!

陕北的吃食,值得形诸文字的尚有不少。绥德的大油玄,在制作上虽和大城市的油酥饼、千层饼大同小异,但由于强调重油重味,却也别具特色;镇川(榆林市附近的一个镇)的“干娄”,用油糖和面,制成外圈实而中间空的小饼在热鏊子上烙熟,自然是酥脆香甜,有的还以陕北大红枣做馅,则更是锦上添花,而眼下走红市场的工业化烘烤食品炉馍,是否和“干娄”有着师承乃至血缘关系,我不曾研究,就不好在此妄言了!

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2个 群众围观在“陕北荞面”旁边

  1. deep 说:

    真心好吃,小时候不喜欢,现在很喜欢

  2. 完美夏天 说:

    陕北的杂粮饭都特别香,不油腻,有乡土味,值得推广~

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