解读腊汁肉夹馍

@ 十月 6, 2011

原文首发于“商子雍的BLOG”,感谢作者的原创分享,本文有删节。作者曾撰文《包子杂谈》】

如今,在丰富多彩的西安餐饮市场上,作为平民小吃的腊汁肉夹馍,尽管依旧被众多消费者所深爱,但较之半个多世纪前的地位显赫,已经多少有点儿今非昔比了。主要原因还是由于物质丰富以后,市民餐饮消费的选择空间大了许多,所以,即使是像腊汁肉夹馍这样的传统名小吃,占有的市场份额也会小了不少。

不过,恕我直言——眼下西安餐饮市场上腊汁肉夹馍的质量,也确实有着值得检讨之处。

先来说用来夹肉的馍。

按照辞书的诠释,馍应该是指馒头,但腊汁肉夹馍里的馍,却是指发面烧饼。全名叫作白吉馍,起根发苗之处在陕西省彬县的北极镇。

北极镇地处陕甘通衢要道,很早以前就设有驿站,因驿马全是白色而得名白骥驿。金代,政府在这里正式设立了行政机构,名曰白骥镇。到明清,镇名变为北极,据说是因为老百姓嫌“骥”字笔划太多难写,而“北极”二字,不但能准确表现这里地处陕西边缘的地理位置,而且在当地方言中,“白”字和“北”字的读音同为bei,于是“白骥”变“北极”,就是理所当然的了。

简化以前的“极”字,笔划也不少啊!看来对这样的民间传说,我们也只能姑妄听之。

北极镇地处产麦区,料理面食是当地老百姓的特长,而白吉馍,则是当地面食中的佼佼者。

制作白吉馍,须用上好面粉发好面,案板上扑足够面粉,用手将面团揉透,像做包子一样揪出大小合适的剂子,再把剂子擀成薄圆饼,然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚,平底锅涂少许油,小火将饼胚烙至半熟,放入炉膛侧立,由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至成熟即可。

白吉馍的制作工艺要点是:第一,面粉要上好;第二,和的面团比制作一般烧饼的面团要软;第三,烙饼的方法稍有不同。一般的烧饼面坯是平的,而白吉馍的面坯为碗状凹形,烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍,边缘处毫无火色,中间部分(即烙馍时接触锅底的部位)则有一条若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮,被称作“铁圈虎背菊花芯”。

刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,而且馍的外形和图案,让你感到它就是一个汉朝的瓦当。边缘一圈不带火色的地方,没有一点杂色,洁白如玉;中间的部分,火色恰倒好处,宛如褐翡。用陕西方言来表述,真是“特色的很”啊!

只是,这种既能大饱眼福、又能大饱口福的高质量白吉馍,特别是刚刚出炉就能够趁热夹上腊汁肉让人大快朵颐的白吉馍,如今在西安,到哪里去找?正如坊间俗谚之所云:“萝卜快乐不洗泥。”面临消费者数量大增的现实,我们的腊汁肉夹馍制作,在某些方面,是不是有点儿失之粗疏了呢?

白吉馍传入西安,是商旅活动的结果。从北极镇来的馍或北极人烙的馍,成为谐音的白吉馍,也变得合情合理。而文化的交流、融合,又常常会催生新的、美好的东西。来自北极镇的白吉馍和西安土生土长的腊汁肉“千里姻缘一线牵”以后,不就出现了“肉夹馍”这么一种珠联璧合的佳构吗?

腊汁肉夹馍
图片来自网络

再来说被馍夹的肉。

外地朋友听到腊汁肉这个称谓,也许往往会想到腊肉,但事实上,两者是截然不同的美食——腊肉是用盐腌制,腊汁肉则是用陈汤焖煮(先用猛火煮,再用小火焖)。在腊汁肉的制作中,陈汤(也称老汤)的作用,往往被格外强调,如饮食文化专家王子辉教授就曾经指出:“开水加调料的汤煮出的肉味淡,陈汤愈久味愈浓,色泽也愈佳。”

我认同这种看法,却不认为“没有陈汤便无法制作腊汁肉”。在西安人的餐饮史上,制作第一锅腊汁肉时,有所谓的陈汤吗?陈汤是从新汤成长起来的,而且当陈汤加水、加调料再去进行新的一次对肉的“焖煮”时,相比昨天的陈汤,它其实又成为了一锅新汤,就这样日复一日、月复一月、年复一年,选择调料不能有一次马虎,掌握火候不敢有半点儿懈怠,新汤变陈汤、陈汤变新汤不断循环往复,最终才能成就一锅醇香浓厚的陈汤。

有人考证说,西安腊汁肉的制作,在唐代时就已经开始。我愿意相信这种说法。在上千年的岁月里,由于马虎和懈怠,使得陈汤质量降低甚或彻底坏掉的事儿,不会一件也没有;而从焖煮第一锅腊汁肉起步,开始成就陈汤漫长历程的不懈努力,也会不时发生…立足于这样的层面来解读对陈汤的推崇和看重,与其说是强调一种物质遗存,不若说是在张扬一种敬业精神:从“零”起步,持之以恒,毫不马虎,绝无懈怠,最后必能成就一番事业矣——腊汁肉质量的保障和提升,有时可能要受制于生猪质量高低等外部因素,但从业者必须坚持的,则是前述所言之敬业精神。

王子辉教授曾言道:“近来餐饮市场上出现了洋人用两片面包夹肉或其它食物吃法的‘三明治’等等,受到年轻人的青睐。洋人也颇骄傲地说,他们最早发明了最好的快餐。‘最早’一词不必讲了,因为关中肉夹馍的历史要追溯到盛唐时期,比起‘三明治’来早了千余年。‘最好’吗?这要看用什么标准来衡量。‘三明治’是冷食,适合西洋人的习惯,“肉夹馍”是热吃,适合于国人的习惯,至于味道,秦人肯定选择的是肉夹馍。”说得极是。但换一个角度去理解这一番话,我们不难发现,腊汁肉夹馍这个历史最久远(也就是“最早”出现),同时在像王子辉教授和我这样的西安人心目中“最好”的快餐品种,仍然有着很大的改进余地和提升空间。

首先,腊汁肉夹馍毕竟是诞生在物质较为匮乏时代的大众吃食,所以,它所具备的重油重味的口感特点和果腹解馋的功利目的,就理所当然。从王子辉教授笔下所描绘的吃肉夹馍之行状:“用中心空虚的白吉馍(俗称两张皮)夹上腊汁肉,馍吸纳了腊汁肉的醇香,腊汁肉的油又渗入馍中,咬在嘴里,那浓醇酥香的滋味,立即渗入你的每一根味觉神经,随之弥漫于全身心,绵远悠长,数日不绝…”很容易就能体察到腊汁肉夹馍的口感特点和功利目的。然而,随着社会的进步和物质的丰富,人们的饮食追求也在与时俱进,因此如何在保持“浓醇酥香滋味”的同时,尽量做到“低油”,如何科学搭配适量的绿色蔬菜,去帮助消费者更健康地吃,诸如此类的问题,应该是腊汁肉夹馍必须面对的当务之急。

再者,西安是腊汁肉夹馍的发源地,五花八门的售卖腊汁肉夹馍店铺,差不多数以百计,有的店铺,据说还拥有上百年历史的陈汤。但为什么一直不曾在工业化生产、标准化生产、连锁化经营这三个方面有所突破呢?就连店堂的卫生条件,也和经营西式快餐的麦当劳、肯德基天差地别。我们可以不喜欢西方人的口味,但我们必须喜欢西方人先进的经营理念和经营方式,这关系到中国消费者的福祉和中国经营者的利益。腊汁肉夹馍的冲出潼关,走向全国,进而走向世界,能在国际大市场上和洋快餐争一杯羹,也是舍此无他途也!

曾经在一次餐饮文化论坛上,中国烹饪学会的一位秘书长打断我的发言,发表了他的一个观点:“西安肉夹馍是全世界汉堡的鼻祖。”说句老实话,对这样的说法,我大不以为然。

因为,外国人在他们的一亩三分地里发明了汉堡,中国人在咱们的一亩三分地里发明了肉夹馍,没有确凿的史料和实物来证实二者之间的血缘关系,中国肉夹馍就是出世的日子再靠前,也不能自说自话地给外国汉堡当鼻祖。更何况,现代人在餐饮市场上选择食品,着眼点是可口好吃与否、营养丰富与否、食用方便与否、价格合适与否…至于历史久远与否,几乎不在考虑的范围之内。何必在这种事儿上,也要迫不急待地表现所谓的“爱国情怀”呢?

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4个 群众围观在“解读腊汁肉夹馍”旁边

  1. 洛杉矶老男人 说:

    这种论调不可取。
    肉夹馍就不适合搞成大规模批量化生产。
    它就是一种手工艺品。

  2. 王胖子 说:

    因此如何在保持“浓醇酥香滋味”的同时,尽量做到“低油”,如何科学搭配适量的绿色蔬菜,去帮助消费者更健康地吃,诸如此类的问题,应该是腊汁肉夹馍必须面对的当务之急。

    一般说来,我并不是很赞同这个想法.许多有特色的东西在不断的迎合市场口味,不断调整改进后,就不是原来的模样了.改进也好,改良也好,对于一项传统的产品,最好还是缓一缓.倘或是肉夹馍改成了迎合市场的热式三明治,那还能称其为肉夹馍?

  3. 德州电锯工厂 说:

    商子雍先生的这个文章写得不好。

  4. 关中麦客 说:

    文章无非是作文的一说,卖肉夹馍的才不会理视你这没卖过肉夹馍的这些道理。只要能将馍卖出去就是硬道理。

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