澄城识记(上)

@ 五月 25, 2012

原文首发于《关中麦客的麦田》,感谢作者“关中麦客”原创分享,曾撰文《谒苏武墓》】

澄城县为关中东北部大县。由省城西安走高速路至澄城170余公里。不少人简称澄城县做澄县。

澄城此地有名之历史可上溯至春秋。起初,晋强秦弱,晋国占有黄河以西大片土地。晋就在澄城地面上筑有徵城。

徵并不是个多音字,唯有在事关澄城这里的发音改zheng为cheng,与澄同。这个地方为何被叫做徵呢?东汉的大经学家郑玄曾这样解释说:“徵,就是成的意思。两家议定婚事时,各派人在这里交换彩礼以最后完成婚礼的礼仪。”当初秦晋两国百姓多联姻,而联姻时都是到徵城互相交换彩礼。流传千年的“秦晋之好”成语就是来源于此。后来秦国取得黄河以西的土地后,在这里设立了徵县。到了北魏太平真君七年(446年)在“徵城”设澄城县,于是澄城二字流传至今。关于为何以澄而名之,传有两说:一说,因“徵”与“澄”同音,起初命名时误以澄为徵;还有一说,古徵城之地并不在现今澄城县城,名为澄城就是为了与徵城相区别。

近年来,人们思古念故之心甚重,钟情于彰显故里的老名字,以示自己生于斯长于斯的地方有着悠久的历史。现今,澄城县城内有一条新建的南北大道便被名以古徵大街。

澄城地处渭北高原,虽处关中之地,但亦另有自己特有之风情。风情之著处最显见的一为语音一为饮食。

单说饮食。澄城与众不同的饮食有三种:水烹羊肉、麦籽泡馍、面花。

澄城水烹羊肉馆现今已遍布西安城内外,已与回族水烹羊肉呈分庭抗礼之势。在澄城,人们称呼出卖这种吃食的地方本叫羊肉馆,进了西安后为了招揽食客,入乡随俗地也叫成了水烹羊肉。现在在澄城卖这样吃食地方的标识也有了小小的变化,正名还叫做羊肉馆,但往往在现眼的地方还贴有说明性的副名“水烹羊肉”。

其实现今满世界没有水烹羊肉这样的招牌,“水烹”二字是我认为的。现在的卖家都叫做水盆羊肉。西安地面以所用肉类不同分别有“羊肉水盆”和“大肉水盆”。我以为,水盆乃水烹之讹传,先人当叫做水烹,不知何时何代被不求甚解的子孙们叫白了。

澄城水烹羊肉与回族水烹羊肉以及水烹大肉明显不同之处在于,前者是清汤,后者是混汤;前者就食之面饼为近三角形,形象地被称之为月牙饼。饼将入口时讲究烫的拿不住,吃前用筷子沿月牙之弦划开,尽检碗中羊肉夹入,再多夹入切碎的青辣子。这均不同于回族出卖的水烹羊肉。吃澄城水烹羊肉时,要咬一口夹肉之饼喝一口羊肉汤。于是,入嘴的就是热馍热肉以及鲜美的热汤这样的美食。陕西处西北之边缘,秋冬春多寒冷,所以陕西人讲究吃食要煎火热烈。像水烹羊肉这样的吃食不但能顶饥驱寒而且便宜。由此,陕西人有了对吃食的最高境界:花钱不多,吃个煎火。

麦仔泡馍又叫麦子泡,是专属于陕西澄城县的本地小吃,这种吃食仅限于澄城本地,而不为外人所知。麦仔泡馍最主要的食材是大麦粒。将大麦粒入锅熬汤,再在里面放上肉块、豆腐,凉粉,大肉,木耳和最不可缺少的猪下水。做成上桌时先见碗内满满的一层油泼辣子,吃者自己再撒上香菜。麦仔泡馍靠大麦汤醇厚的衬托,尽提肉块、豆腐等食材的本质,美味而开胃。麦仔泡馍吃时佐以劲道蒸馍,或泡或就。劳动人民都认为:吃麦仔泡馍即合口又顶饥又驱寒又节省。于是,又达到了花钱不多,吃个煎火的境界。不过,深爱自己家乡的有些澄城人还说:你写的这些只澄县街上卖的麦仔泡,与最原生态的麦仔泡还是不一样。那样的麦仔泡味道更是了得。

我们身边的好些个知名小吃出身都不高贵,大多因节俭而催生,大多由乡野而走来,麦仔泡馍也如此。陕西地方的农村中将操办红白事称作过事。过事就得招待参与过事的亲朋好友邻里乡党吃喝。因为过事又不是一天能结束,这个吃喝也就要持续几天。第二天早上,过事的主家往往会吩咐做饭师傅,用煮过肉的汤水熬上大麦粒,再将昨天席上可用的肉块、豆腐块、菜叶等材料放进去,出锅时,再放上沸油泼淋的辣子。于是,色香味俱佳的一款美味就这样出现了。陕西人对吃食还有一个境界:剩饭热三遍,拿肉都不换。麦仔泡馍能撑为美味,道理就在于此。

澄城馍花
澄城馍花

面花其实就是蒸的麦面发面馍,叫馍而不叫馒头是因为,这些馍有千百种的造型,有单个的造型,更有几种造型组合一起的大型造型。面花的个头都大大的超过普通的馒头,而且上不封顶,愈大愈好。像祝寿用的蟠桃状的面花,一个就需用面粉三斤。这样的分量就是为分而食之而来的。

面花是官方对这种吃食的叫法,老百姓还是只称呼原名:花花馍。这花馍是啥时候出现的,谁也说不清了。澄城人说:自古以来就有。花馍其实已不单单是一种吃食,其真正的本质应该是一种手工艺术作品。澄城人凡逢时令节气、红白事、生子祝寿需走动时,都是拿的花花馍。那时没有那些虚头八脑的什么补品,也没有那些驴粪蛋蛋外面光,里面是个滥脏脏的什么盒盒礼品;那时乡里人手里有的多是地里长的物品,而恰恰缺少通货。于是馈赠之物只能自己解决了。反正家里有麦,村里有磨,灶房有笼,屋里有媳妇儿,自己弄。

澄城农妇制作花花馍的工具就是日常使用的针、梳、刀、剪,然后以一双巧手和灵动的心思,通过捏、剪、切、印、缀、染等手法将面团制成各种造型。脑子里有什么样形象,手下就制出什么样的造型。更令人钦佩的是:这些花花馍的造型中,无论是花 、鸟 、虫、鱼,还是人物故事,无不大胆夸张、极其抽象变形,但又是那样栩栩如生、绚丽多彩、合情合理、内涵丰富。

通过花花馍的造型,人们能深刻的感觉到制作者极端纯粹的创作冲动和极度自由的艺术想象力,也能深刻的感觉到制作者饱满的表现欲和强烈的期赞欲。是呀,人有美丑之别,属天设地造,无法与人相比。而心灵手巧却是后天成就,能否出息超人赢来赞誉,全凭自己努力。制作花花馍正是证明这个道理最好的方法。

澄城花花馍的主要用途是在参加别人的婚嫁、丧葬、祝寿、孩子满月时的手持礼物,以及在四时八节时敬送长辈的馈赠。这些时节是人人都会遇到的,在这些时节送花花馍,不但可以表示自己与主家共欢乐同分担的心情,更可使主家少一些制作食物之累。送人花花馍的目的就是这样自然,绝不会附加上任何多余的所谓伟大意义。自然自会隽永,自然当然喜人。

观看澄城花花馍时,会不由自主想起那些外国大艺术家的油画和雕塑,两者之间对艺术的理解和表现手法是那样的相似和异曲同工。可再了解一下澄城花花馍的形成是由古代图腾金石礼器演化而来。而民间面花工艺技术的出现,也可追溯至汉朝初期,距今已有两千余年的历史时,会会心一笑:那时,好多外国人还在树上住着呢。

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6个 群众围观在“澄城识记(上)”旁边

  1. 浮生 说:

    澄城是大县????这句算是冷笑话么???

  2. 浮生 说:

    澄城县是大县?????这句算是冷笑话么??

  3. 曹鹏 说:

    水烹羊肉,这名字头一次听说, 大都叫水盆羊肉。不过看起来,烹也挺有道理

  4. 拉矢·拉·德·郝欣苦 说:

    凭啥不能是大县 渭北几个县 历史上还是很风光的

  5. 关中麦客 说:

    致三楼:发音也像,就好像现在的网络语将小朋友叫做“小盆友”。一起研究。

  6. 草坪驿站 说:

    我对澄县小吃最钟爱的是踅面。猪油辣子…..烧饼

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