说不尽的饺子

原文首发于《商子雍的BLOG》,感谢作者“商子雍”的原创分享,作者曾撰文《麦场上的故事》】

饺子和饺子宴》这一节文字写完后,顺手挂在我的博客上,博友“独自踏节拍”很快就在文章后面评论道:

“据说这玲珑的劳什子,是医圣张仲景于东汉末年从长沙传承来的。那么,饺子最初是否应算南方食品?只是多年后,南方人吃了米,而不喜了面食。于是,饺子便堂而皇之成为北方佳肴。近日在北京看到更有改良者,将饺子包成包子大小,煮熟,一打半斤,称这是北京的‘名’小吃。我晕…”

感谢这位博友的提醒,记忆深处张仲景发明饺子的说法浮了上来,但事情的来龙去脉已经十分模糊了。于是赶忙去查书、查网,还好,很快就有了眉目。

先来抄一段《中国历代名人辞典》(江西人民出版社1982年版)中的文字——

张仲景,东汉医学家,名机,南阳涅阳(今河南镇平南)人。幼好学,后拜张伯祖为师。据传曾任长沙太守。时瘟疫流行,他即辞官业医,勤求古训,博采众方,著《伤寒杂病论》,记治传染病方三十种,治疗原则三百九十七条。该书经后人整理,成《伤寒论》和《金匮要略》两部。

再来讲一个从网上看来的传说——

张仲景在长沙做官,告老还乡的时候(按:此处和辞书上的说法略有不同),正赶上冬天,寒风刺骨,雪花纷飞。在白河边上,张仲景看到很多无家可归的人面黄肌瘦,衣不遮体,因为寒冷,把耳朵都冻烂了,心里很难受。

回到家后,由于张仲景的名声早已经闻名天下,所以很多人上门求医。张仲景有求必应,整天都很忙碌,可虽然上门求医的人很多,可张仲景依然挂念那些冻烂耳朵的人。

经过反复试验,张仲景研制了一个可以御寒的食疗方子,叫“祛寒娇耳汤”(按:这可能是出自河南人的说法;另有一种可能是出自湖南人的说法,认为张仲景是在长沙发明了“祛寒娇耳汤”,我的博友“独自踏节拍”好像就是持此种观点)。

张仲景让徒弟在南阳东关的一个空地搭了个棚子,支上大锅,为穷人舍药治病,开张的那天正是冬至,舍的药就是“祛寒娇耳汤”。

祛寒娇耳汤其实就是把羊肉、辣椒和一些祛寒的药物放在锅里煮,熟了以后捞出来切碎,用面皮包成耳朵的样子,张仲景给它取名叫“娇耳”。再下锅,用原汤再将“娇耳”煮熟。

张仲景让徒弟给每个穷人一碗汤,两个“娇耳”,人们吃了“娇耳”,喝了汤,浑身发暖,两耳生热,再也没人把耳朵冻伤了。

当初张仲景在长沙任职的时候,就在平时经常为老百姓看病,很受群众的爱戴。退休以后,长沙的百姓每年都派代表到家乡去看望。

有一年,张仲景病了,他自己知道,生命的灯油就要烧干了。

长沙来看望他的人说,长沙有一个风水很好的地方,想让张仲景百年之后在那里安身,可南阳的人不干了,双方就争吵起来。

张仲景说:吃过长沙水,不忘长沙父老情;生于南阳地,不忘家乡养育恩。我死以后,你们就抬着我的棺材从南阳往长沙走,灵绳在什么地方断了,就把我埋葬在哪里好了。

就在那一年冬天,张仲景驾鹤西去了。寿终的那天正好是冬至。

当送葬的队伍走到当年张仲景为大家舍“祛寒娇耳汤”的地方的时候,棺绳忽然断了。

大家按照张仲景的嘱托,就地打墓、下棺、填坟。两地的百姓你一挑、我一担,川流不息,把张仲景的坟垒得大大的,还在坟前为他修了一座庙,这就是现在的医圣祠。

张仲景在冬至这天去世,又曾在冬至这天为大家舍“祛寒娇耳汤”,为了纪念他,也为了健身防病,从此,大家在冬至这天都要吃“祛寒娇耳汤”。后来,“娇耳”这个名称逐渐演变为饺子,而冬至这天吃了饺子,冬天耳朵就不会冻了的说法,也不胫而走…

好动人的故事啊!看来,如今经营饺子的餐饮店,理应把张仲景供奉在厅堂之中,因为,创制饺子的祖师爷,分明非此人莫属也!

印象中,中国的许多行业,似乎都是有自己的祖师爷的。像烹饪的祖师爷,就有彭祖(因其善调羹以事帝尧,为尧所赞美)、伊尹(因其曾背了炊具,用烹调和滋味的道理去说服汤,使汤得以王道大治于天下)、黄帝(因其制造釜甑,建灶教民蒸谷为饭,烹谷为粥)、伏羲氏(因其始作网罟,以佃、以渔,养六畜以充庖厨)、燧人氏(因其钻木取火,以化腥臊)等好几说。

并且,不少中国人对各个行业的所谓祖师爷是否乃自己的老乡,好像也是相当在意的,甚至争夺祖师爷的热闹事儿(我不说是闹剧)也时有发生。但静下心来想一想,比如,对今天我们常吃的饺子,它的祖师爷的籍贯在哪里,真的就那么重要吗?我愿意承认,创制饺子的祖师爷是东汉末年的河南人张仲景,但今日的河南人,能不能据此禁止其它地方的人包饺子、卖饺子、吃饺子?或者说,我们这些非河南籍的人,在包饺子、卖饺子、吃饺子之时,是不是需要花钱向河南人买专利?所以,饺子的祖师爷是何方人氏并不重要,问题的关键在于,不管是什么地方的人,只要能在张仲景杰出发明的基础上,制造出水平高超的饺子,来满足当今芸芸众生的口腹之欲,就是好样的。在这件事儿上,我们西安人无疑是出类拔萃的;另外,东北人的贡献也不应忽视。1997年4月,我曾写过《西安饺子和东北饺子》一文,不妨抄录如下 ——

在中国 ,尤其是在中国的北方,饺子无疑是最大众化的一种饭食了 。“好吃不过饺子,舒服过倒着。”这句我的母亲常常念叨的燕赵民谚(我祖籍河北,但出生在西安),真可以说把老百姓对饺子的喜爱之情展现的淋漓尽致。在过去生活还不太富裕的时候 ,北方人吃饺子那是改善伙食或逢年过节的盛事,而如今即使是在北方,生猛海鲜也是满街的耀武扬威,饺子的地位似乎降低不少。但我敢说还有许多人对饺子依然是一往情深。比如,舍龙虾膏蟹之类而大吃饺子,在我自己的生活经历中,此种情况就并不少见。

对饺子一年四季我都爱吃 ,但为什么偏偏这个时候要写有关饺子的文章?且听我慢慢道来。大概是由于眼下正值所谓的“春困”时节吧,我常常是什么也不想干(当然,这是指下班以后,上班时,还是要努力完成领导派下来的活儿的),于是只好找些轻松的书漫不经心地读来打发光阴。今日读的是上海古籍出版社1991年版的《美食寻趣》,倒也果然有趣。只是其中有言道:“北方的饺子,千百年来,从形式到内容,似乎没有多少变化 …”对此,我却大不以为然,遂忍不住要提笔写下一番文字——当然,刚才还困扰着我、让我浑身都不自在的困倦之感,也就在这忍不住之时一扫而空了。

先来说西安饺子。赫赫有名的饺子宴,在西安(又岂止是在西安)大概是人所皆知的吧!饺子宴上一道又一道的饺子有上百种(当然,每次只能享用几十种),其外形五花八门,馅料丰富多彩,烹制手段则煮、蒸、煎、炸各有不同。由平民饭食摇身一变成为盛大宴会,只要稍具实事求是之心,大概都会心悦诚服地 承认,比起传统的饺子来,如今的饺子宴,无论如何也是大有发展变化,而绝非“没有多少变化”吧!

再来讲东北饺子。前年10月,我在北京小住,下榻的宾馆左近,有好几家东北饺子馆,令爱吃饺子的我喜不自禁。今年3月,我在海南省的三亚市休息,那里的东北饺子城、东北饺子王等酒店,也是我喜欢光顾的地方。和西安的饺子宴不同,东北饺子的外形和传统饺子馅比还真是“没有多少变化”,它的变化是在馅料上,但又和西安饺子宴的馅料变化有异。后者的变化是求新、求异、求名贵,故而馅料中的发菜、鲜贝、蟹黄、鸡翅等编比比皆是。而前者的变,则是立足于大众化追求馅料尽可能的丰富多彩。即以猪肉馅儿的东北饺子为例,与猪肉相匹配的就有芹菜、萝卜、大白菜、小茴香、韭菜、韭黄、茄子、大辣椒、尖辣椒、西葫芦等十好几种。名目虽然繁多,却个个依然平民本色,大众得很。不过尽管仍是大路货,但由于选料精细,制作认真,质量倒也可观,让人吃不胜吃,吃了还想吃。

较之传统的饺子来,西安的饺子宴和东北的家常饺子都有变化。但前者是大变(或曰从里到外都变),后者为小变(或曰只变里不变外)。前者脱胎换骨变成富丽高贵,从平民饭食登堂入室而为宴,后者虽也有变化却依旧朴实亲切一派平民风采。似乎不应该给各具特色的西安饺子宴和东北家常饺子分什么高低优劣,但二者大显身手的场合,却显然是迥然有异的。在我看来,倘若过事闹红火,那无疑吃饺子宴风光气派;可要是平时居家过日子,显然还是吃家常饺子自在、舒服、便宜。不过咱们平头百姓一个,一年到头又有喜庆的事儿需要铺排呢?这么一想,我倒忍不住地要偏爱东北的家常饺子了!

尽管不曾统计,但想来消费饺子宴的应该是公款买单的居多。但在北京以及三亚的东北饺子馆里,半斤饺子(可以选择好几个品种)加一升啤酒(奢侈点儿的再来一盘东北红肠或哈尔滨风干肠),有滋有味吃着喝着的,则几乎全是我这样掏自己腰包的老百姓。这种对比,颇发人深思。

还有一件事也想提及。1988年春天,我去贵州参加一个笔会,一天和诗人、杂文家邵燕祥闲聊,他老人家竟不无贬意地称称西安的饺子宴为“花活儿”(北京土话,华而不实、搭花架子、做表面文章之谓)…

旧文抄录到此为止。今天要说的是,一晃20多年过去了,当年是如何回应邵燕祥老师的高论,已经全然记不起来了,但内心深处肯定是不能认同。不过,随着时间推移,特别是我较多接触了东北饺子以后, 才逐渐认识到,从积极的方面去理解,邵燕祥老师的见解也有着不可忽视的价值,这就是餐饮市场上的饺子,固然应该呈现出多元的样态,固然可以有高档饺子宴的一席之地,但为大众服务的那种实在的家常饺子(与邵燕祥老师所说的所谓“花活儿”截然相反),却尤其要被高度重视。

饺子是古时的河南人张仲景发明的,但饺子要在今天更好地为中国人服务,却有赖于今天的河南人、西安人、东北人…共同的殚精竭虑和不断实践。立足于这种认识,我以为“独自踏节拍”君面对着北京人整出来的那种“包子大小,煮熟,一打半斤”,并称之为北京名小吃的饺子,还是以不“晕”为好。请相信市场的鉴别和选择能力,一代又一代食客的用嘴投票,其结果,实在是要比政坛上那些由少数人操纵的所谓民主选举(不管是举手、划票、抑或按表决器),要公正得多,也准确得多。

说不尽的饺子——之所以如此,是因为对中国人而言,饺子是永远也吃不够的呀!

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