杜鲁门想吃酿皮子

原文首发于12月9日《西安晚报》,原标题《杜鲁门的高鼻子和西安的酿皮子》,感谢作者商子雍的原创分享,作者曾撰文《被忘却的先行者》。】

杜鲁门是美利坚合众国的第33任总统,在美国口碑好像不错,有历史学者甚至称赞他是最出色的美国总统之一。但在中国,此人却是千夫所指的大坏蛋,原因嘛,是由于他在美国执政的时候,中国人正把“雄赳赳,气昂昂…打败美国野心狼”的《志愿军战歌》唱得震天响。半个多世纪过去了,如今,连中国的权威历史研究也承认,当年发动朝鲜战争的,是得到了斯大林支持的金日成,但杜鲁门其人在中国老百姓心目中的大坏蛋形象,怕是无法改变——在那场抗美援朝战争中,中国在人员伤亡和物质消耗上付出了那么沉重的代价,和美国人打得你死我活,我们能不骂杜鲁门吗?

回想起来,当年对杜鲁门的抨击,还真是广泛而生动,连懂事儿不多的孩子,也参加到口诛笔伐的行列之中。比如在西安,就流传着如下一首儿歌:

杜鲁门,高鼻子,
想吃西安的酿皮子,
辣子抹了一鼻子,
跑到河里洗鼻子,
青蛙蹬了一蹄子,
把杜鲁门踢成个歪鼻子。

毫无疑问,以上儿歌是一首政治诗;只不过这首儿歌在充分发挥战斗功能的同时,也稍稍涉及到了饮食文化的内容。这就是在西安人的心目中,以油泼辣子为主要调料酿皮子,是一种足以令人向往的美味,否则,为什么会认为连堂堂的美国总统杜鲁门,都会“想吃西安的酿皮子”呢?

在西安方言中,酿皮子的“酿”读音是“rang”(第4声)。这种小吃又名凉皮儿,一个“凉”字,表明了它最早是一种夏令食品。另外的两个名字面皮儿和米皮儿,又昭示我们,制作酿皮子的主要食材,可以是面粉,也可以是大米。

在北方饭食中,酿皮子和煎饼,似乎应该归为一类,因为,二者制作程序的第一步,是大体相同的,这就是用面粉加上较大量的水调成一盆面糊待用(之所以说大体相同而不说完全相同,是由于制作煎饼的面糊要稀一些)。接下来,面糊被摊到平底鏊锅上烙熟是为煎饼,如果是被摊到笼布上上笼蒸熟,或者摊到洋铁皮(就是熟铁皮)制成的专用“锣锣”上隔水煮熟,那就是酿皮子了。当然,再下来,煎饼可以直接拿来卷菜食用,而酿皮子在食用前,还须切成长条,添加诸多调料。

多说几句煎饼。比起山东人那种薄如纸的煎饼来,西安人所烙的煎饼相对较厚,所以面糊入鏊,用锅铲摊即可。山东人做煎饼,则需用一个特制的小木板往鏊子上刮面糊;不刮,煎饼又怎么能薄如纸呢?

继续来说酿皮子。

如今西安餐饮领域里的酿皮子,可谓丰富多彩,美不胜吃。立足于主要食材的不同,有面皮儿和米皮儿之分,着眼于主要调料的有异,有麻酱凉皮儿和辣子油凉皮儿之别;而米皮儿之中,又是汉中米皮儿和秦镇米皮儿双雄并立;制作方法别出心裁的,更有擀面皮儿…西安人好口福啊!

酿皮子
(图片来自网络)

制作米皮儿,并不需要先让大米变身为米粉,直接把浸泡过的大米磨成糊糊就可以了。秦镇米皮儿比起汉中米皮儿来,口感要硬一点儿、韧一点儿;再就是秦镇米皮儿所用的主要调料辣子油,是把上好的辣子面和花椒、茴香等佐料放到植物油中小火慢熬而成,在辣、香、红诸多方面均臻一流,绝对的不同一般。当然,“罗卜白菜,各有所爱”,口感和味道相对都柔和一些的汉中米皮儿,在西安市场上拥趸也不少。

而擀面皮儿,其制作的第一步是洗面:把和好的面团放在水里轻轻揉搓,使得淀粉和面筋分离。面筋蒸熟后切成小块儿待用,而淀粉则和成面团,揪成疙瘩,擀成薄饼。最后十张或二十张一叠放入笼中蒸熟,放凉后切条与面筋小块儿一起加各色调料,便成为闻着香,咬着筋,足以大快朵颐的擀面皮儿了。

西安的各种凉皮儿,均须加入菜码,而菜码的首选,皆为焯熟的绿豆芽。

在西安,各种凉皮儿一直受到年轻女性的追捧,原因何在?我说不清楚。这篇文章的最后,我想讲一个故事,当然是和酿皮子有关。

话说秦始皇当政之时,苛捐杂税,多如牛毛,百姓苦不堪言,诚如史圣太史公在《史记》中所云“天下苦秦久矣!”当时,在距咸阳城不远的秦镇,有一个做米面皮子的顶尖把式名叫李十二。一次,因了某种机缘,皇宫里的秦始皇,竟然吃到了李十二制作的米面皮子。于是,这个被后人称作“千古一帝”的家伙先是龙口大香,继则龙心大悦,最后是“金口”吐“玉言”:“这么好吃的米面皮子,秦镇子民每年的贡米,我看就免了吧…”

故事的真假已经无法考证,但就算故事乃“假语村言”,胡编乱造,其中所展示的草民的心情,也是真实而深刻:古今中外的老百姓,固然明白自己必须缴纳税款,以保障政府的运行开支以及执政者的“三公消费”(即公款吃喝,公款旅游,公款用车),但同时也渴盼,执政者能否尽量节俭一些,少收一点儿税,从而使大家可以有一个较为宽松的生存环境呢?

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2 Replies to “杜鲁门想吃酿皮子

  1. 哈哈哈,在美国的老陕那么多,来不来过西安,酿皮子还是能吃上的…

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