柿饼与柿子饼

原文首发于12月9日《西安晚报》,感谢作者商子雍的原创分享,作者曾撰文《杜鲁门想吃酿皮子》。】

柿饼和柿子饼尽管只有一字之差,但却是截然不同的两种食品。柿饼是把柿子通过人工干燥制成的饼状食品,又称干柿、柿干,属干果类。传统中医认为,柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠,既可以直接食用,也可以用来做点心馅料。而柿子饼属面食类,是西安特有的一味小吃,柿子(而且是产于临潼的火晶柿子),是制作这味小吃的重要食材。至于柿面糊塌嘛,姑且不表,后面再说。

印象中,柿子应该是北方水果,陕西、河北、山西等地多有出产。但几年前,曾有朋友送我一盒柿饼,是用广西桂林恭城县的名产月柿所制,因其形似圆月,肉红透明,被称为红饼,其口味,当然也是出类拔萃,缘此,我才得知南方亦有此佳果矣!不过,作为一个西安人,我最感亲近的,却是产于陕西省富平县庄里镇的合儿饼。这种柿饼肉质柔软,红亮透明,柿霜白厚,味香醇厚,甘甜如蜜,营养丰富,自古以来,就是呈送至皇宫的贡品,因包装时是将两个柿饼并蒂相对合在一起,故得此名。“金桂飘香柿子红,霜降采摘正秋风,润肺宁咳称佳品,健脾统摄诚良种,常人但羡甘涩味,岂知花蒂救治功,最应叶片烹茶饮,他年喜添鹤龄翁”这首不知道出自何人笔下的七言八句,对庄里合儿饼的赞颂,倒是实事求是,绝不夸张。

柿饼
富平柿饼(图片来自网络)

由柿饼又想到柿树。在中国传统文化中,柿树的形象似乎是相当不错,唐人段成式在他所撰的《酉阳杂俎》一书中,指出柿树有七德:一为长寿;二为树荫大;三无鸟巢秽物;四无虫蚀;五叶彤而美艳,可供赏玩;六硕果累累;七落叶肥大可供书写。恰恰是在唐代,有个穷书生名叫郑虔,年青的时候热衷书法,可由于家贫无钱买纸练字,后来听说长安城南的大慈恩寺贮存有好几屋子的柿叶,便向僧人求情,借住进寺院。在大慈恩寺里,郑虔每天取来柿叶练字,写满正面写反面,写完一张接着一张。就这样,日复一日,年复一年,他把几屋子的柿叶全都写完了,终于练出一手好字,成为远近闻名的书法家。儿时,母亲曾用这个故事为我励志,遗憾的是,在书法艺术上,我既缺天赋,也少兴趣,所以直到今天,还是只能凭借敲字写文章挣钱补贴家用,无法手提毛笔,腰别印章,走南闯北地大把挣钱。呜呼!一笑。

说过了柿饼,下来该说柿子饼了。柿子饼的全名叫做黄桂柿子饼,是经营秦馔的龙头店西安饭庄的十大名点之一。前面说过,制作这味小吃的重要食材是产于临潼的火晶柿子。名号中的“火”指其颜色:柿子是鲜亮的橙红色,挂在枝头俨然一树红彤彤的小灯笼;“晶”则言其质地:在光线充足的地方看,果子是半透明的,一层薄薄的果皮裹着一兜半流动的蜜汁,捏在手里光滑柔软富有弹性。如此美丽娇媚的果子不是咬着吃的,而是把果皮揭开一口吸尽果肉。而制作柿子饼,则须用火晶柿子的果肉和面作外皮,包上把核桃仁、青红丝、糖腌的桂花及玫瑰剁碎,猪板油撕去筋膜切成小丁,与白糖、熟面粉混合拌匀的馅儿,制成小饼,放进特质的炊具(西安人称其为三扇鏊)用热油烙至熟透。火晶柿子的甜香融合桂花以及玫瑰的清香,这样的柿子饼一口咬下去,那种奇妙无比的感受,真是无法言传…

除过西安饭庄以外,享受黄桂柿子饼的好去处是西安西大街回民坊上的小吃街。在西安饭庄,黄桂柿子饼是豪华宴席上的一道高档点心,而在回民小吃街,清真版的黄桂柿子饼(这种柿子饼,在食材使用上,当然要严格遵守清真规范),则是往路边一站便能享用的民间小吃。深藏于心中的“平民劣根性”,决定了我更亲近后者。加之我的一处住宅距回民坊不远,于是,常常会提上一保温杯热茶步行至斯地,要上几个刚出锅的黄桂柿子饼,安坐在路边的矮凳上有吃有喝,边吃边喝。身心皆舒泰,其乐无穷矣!

黄桂柿子饼
西安回民街的柿子饼(via:董晓龙)

最后来说柿面糊塌。

柿面糊塌其实是黄桂柿子饼的简装版,主料仍然是临潼火晶柿子。将去掉柿皮、柿蒂的果肉搅成糊,加入面粉拌匀成为稀稠恰当的柿面糊,用铲子把柿面糊摊进一个圆形的铁制手提浅屉(西安人称之为糊塌屉)中,放入热油锅中炸。糊塌炸到一定程度便会自行脱屉飘起,操作者即可取出糊塌屉继续制作…

较之黄桂柿子饼来,柿面糊塌的所用食材少了许多,制作工艺也简单了很多,因此,这种食品可以推着车子沿街游走,边制作,边销售。那一声声“柿面糊塌”的悠长叫卖,曾给我的童年生活带来了多少希望、增添了多少快乐,弹指之间,这已经是半个多世纪前的旧事了。

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