端老碗咥糊汤面

@ 一月 14, 2013

原文首发于《冬去春来》,感谢作者“wangxinmin”的原创分享。作者曾撰文《父亲的心愿》;本文后半段综合自人人网商洛主页;图片来自“蓝心融”】

糊汤面又称糁糁(读zen)面,是关中和商州地区的一种家常便饭,也是一种粗粮细作的典范。而在困难时期却是一种待客的好饭食,上世纪七十年代以前,在商州流传着民谣“洋芋糊汤疙瘩火,除了神仙就是我”,糊汤就是玉米糁,俗称包谷糁,包谷糁里放些洋芋,用木头疙瘩文火烧一两个小时,那就是令人陶醉的神仙般的生活了。

相比而言,洋芋糊汤在糊汤面面前那就是小巫见大巫了,不论是色味香,还是营养价值,糊汤面都远远高于洋芋糊汤。首先说色,洋芋糊汤就是白的洋芋和白的或黄的玉米糁,而糊汤面除了白面,还有臊子,臊子里有白的豆腐、红罗卜或白罗卜、绿葱花、菠菜或白绿相间的花白或白菜等等。其次说味道,洋芋糊汤就是个甜香的稀饭或粥,而糊汤面却是薄筋光的面,煎稀汪的汤,再次说香,调醋加辣椒,那个酸辣香,是用语言难以形容的。

做糊汤面的程序大致有三道,一是先做臊子,将豆腐(分老白豆腐和虎皮豆腐两种)、红罗卜、白罗卜、葱花、菠菜、花白、白菜等切得又小又细,所谓粗粮细作主要体现在臊子上,刀工要好,火候要合时,软硬要合适,可适当硬一些生一些,因为回头还要放到锅里煮一下。二是熬糊汤,玉米糁要细小一些,先放些黄豆,武火烧开,再散放玉米糁文火慢慢熬,时不时要用勺子搅一下以免烧糊,在熬到八成时,下生豆芽和面条,面条要细面条,就像挂面那样细,不仅好熟,而且整体显得精致精美,体现出粗粮细作的水平,九成时再将做好的臊子下到锅里搅匀后浑然一体就可以舀出品尝了。

糊汤面

吃的时候注意不要乱搅动,像吃羊肉泡馍那样蚕食,从离嘴最近出一点一点吃,以保持糊汤面的新鲜和热乎,不要大口吃,以免烫伤嘴唇,因为糊汤面本身聚气,加之一般不就别的菜,就像吃饺子和羊肉泡馍,就别的菜反而冲淡主食的味道。即使如此,由于可口香甜,热火烫嘴,人们还是忍不住连吸带吃,往往发出吸溜吸溜的声响,写到这里,禁不住打油诗冒出来:只听吸溜声,不见嘴和脸,以为喝鲍汁,原是糊汤面。

你可别说,对于嗜好糊汤面的人而言它就是胜过鲍汁,不信吗?那就说贾平凹吧,此公特嗜糊汤面,1993年夏季的一天,酷暑难熬,平凹前晚在同院的孙见喜家和朋友们活动到深夜留宿我家,起床之后啥都不想吃,就点着要吃糊汤面,而且提出要求,面条要手擀,葱花要单独炒,辣子要新泼的,做好之后二话不说连吃三碗,鼓腹而歌犹未尽兴,在朋友鼓动下,挥毫连写七八幅书法,时值七八万元,如今则涨到四五十万元了。1998年,平凹受好友之托写信求某领导为友人之妻办理调动,在信末写道:您做领导也来关心一下乡党,我做糁糁面吃。可见糁糁面在他心中的地位和对某领导的分量。

糊汤面之所以成为保留饭食,还因为粗(玉米糁)细(面条)搭配,荤(可放小肉丁)素(各种蔬菜)兼有,饮食平衡,有益健康。有朋友的老母八十多岁,一生好吃糊汤面,临终滴水不进,孝顺的儿女给喂食糊汤面后,老母心满意足无疾而终。我的岳母也嗜好糊汤面,每每身体不适,染有感冒等小疾,做一顿糊汤面,连吃两碗,冒出微汗,糊汤面消化之时,就是身体好转之日,以致耄耋之龄身体尚健。

糊汤面

图片来自“蓝心融

糊汤面又有忆苦思甜饭之称,如今国人生活水平日益提高,食不厌精,大肉大鱼成为家常便饭,据报载,地位越高的人身体亚健康越普遍,除了压力大等因素外,主要与饮食酒肉过多有关。人类前身的猿猴毕竟是食草动物一族,因而荤素搭配以素为主不仅有益健康,而且回归本身。而每每吃糊汤面常念一粥一饭之不易,回顾昔日生活之艰难,更加珍惜来之不易的时下生活,即使有不如意之处也就不在乎了,吃糊汤面难得糊涂嘛。在时下浮躁的社会里,这也有益心态平和吧。

附:要吃正宗的糊汤面还是要到农户家里,吃一碗大锅糊汤面,要是再能在吃上些锅底锅巴那更是让人吃后荡气回肠,心神倍爽。

吃这种地道的商洛饭最好是要用那种老碗,把大碗不叫大碗,叫“老碗”。说“老”,不是指其用久积陈,极言其“大、重、憨”!又因其碗下把儿长,便于把握,也叫“把把老碗”。平凹的文章里黑龙口的人端出的总是比头还要大的老碗,这种老碗商洛本地有出产,在商州有个叫金陵寺的地方,就盛产这种粗瓷老碗,碗口开阔,碗底蛮实,边沿有一抹蓝道道算是唯一的景致所在。当然,最好是耀州的海碗,老人们常有句谚语叫五月十五滴一点,耀州城里买老碗。五月十五这天要是下了雨,就意味着全年风调雨顺,粮食丰收,可以畅开肚皮吃饭,就要去耀州买“老碗”了!

端这种大老碗一方面是因为那时候人出的苦力大,食量也大,用小碗吃太麻烦,一碗一碗吃不爽,吃不出味道。另一方面是商洛人喜欢谝闲传,吃饭时间自然是首选,每到吃饭时,一村的男人都端着“老碗”,聚在村头,自成一种风景,叫“老碗会”。那些碗里鼓堆码茬盛了饭,端碗的手心塞着一个大馒头或一角锅盔,另一手拿着一个小碟子,盛些酸辣白菜、生拌萝卜丝之类的小菜,在村头找个空处一蹲,“老碗会”就开始了。说些天南地北的新闻、张长李短的趣事、春寒冬暖的怪异、神来鬼往的古经、春种秋收的经验,也有些东买西卖的信息、拆屋盖楼的打算。有头无尾,有尾无头,漫无边际,应声而起,随声而落。这一顿饭要吃得碟干碗净,再抽完一袋烟,才会散场。一碗饭,就吃饱一顿。你说,过这日子,没这“老碗”行吗?

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