糊辣汤改良传

@ 一月 17, 2013

原文首发于2013年1月6日《西安晚报》,感谢作者商子雍的原创分享,作者曾撰文《加重“红旗”誉满神州》。】

糊辣汤是一种典型的草根饭食、民间小吃。不过,在西安的餐饮市场上,却有着两种版本的糊辣汤,一种是出自河南移民之手的肉丁(或肉末)糊辣汤,另一种是坊上的清真美食肉丸糊辣汤。

就是不曾见识过糊辣汤的人,面对着这种小吃的名字,也能把它的形态和内涵,顾名思义地想个八九不离十。首先,这是一种北方家常饭食中很受欢迎的咸汤;其次,此汤勾薄芡,故称之为“糊”;至于辣,是缘于在调料使用上突出了胡椒(有的则是胡椒加辣椒);而牛羊肉丸子和猪肉丁(或猪肉末),又分别是清真版糊辣汤与河南版糊辣汤的主料;除此以外,糊辣汤里还有各种干、鲜蔬菜,以及豆制品、面筋等食材。如此内容丰富,汤菜合一,且又味道鲜美,价格便宜的小吃,成为许多习惯于在餐饮市场上用早餐的西安市民的主要甚或首要选择,在我看来,是十分正常的事儿。

肉丸胡辣汤
西安人吃肉丸胡辣汤比较多 图:@老班长带你拍西安

与糊辣汤配套食用的主食,馒头、花卷、以及各种烙饼都可以,视个人的爱好而定,但据我观察,糊辣汤套餐比较经典的匹配是:清真版糊辣汤与圆烧饼夹腊牛肉,河南版糊辣汤与油馍头(一种炸得比较焦脆的小油条)。这种匹配,应该是一代又一代食客的选择结果,得到广泛而持久的认可,同样是十分正常的事儿。

饮食是一种生活方式、生活状态,属于文化的范畴,也因此,透过一个地方的饮食状况,往往可以窥得这个地方居民的文化心理(或曰文化理念)。很久以来,西安就是回族同胞的聚集地之一,清真饮食肉丸糊辣汤的出现和发展,乃顺理成章。但为何河南兄弟的肉丁糊辣汤,也能够在西安存在并发展呢?前不久,新城区有关部门编辑了一本志书《新城印迹》,我应邀为其作序,其中谈到了移民文化这么一个问题——

中国是一个传统的农业大国。在漫长的农耕文明时代,“鸡犬之声相闻,老死不相往来”,是主要的社会特征;这种状况,一直延续到上个世纪七十年代改革开放时,才开始发生根本变化。人流、物流、文化流渠道之狭窄、交流之稀少,对文化的发展进步自然不利。但幸运的是,由于种种原因,早在改革开放以前,新城区就经历了两次较大的移民浪潮。

一次是上个世纪的三十、四十年代,邻省的河南同胞,为摆脱“水,旱,蝗,汤”(按:汤指当时驻军河南的汤恩伯部)这“河南四殃”的荼毒,大量沿陇海铁路西行来到陕西,西安城北后来被称作“道北”的河南移民聚集区,遂逐渐形成…

肉丁糊辣汤加上油馍头这种经典的早餐匹配,其实是一种移民文化,它的源头在河南,传入西安,也就是七八十年时间吧。它有幸(归根到底,是生活在西安的河南移民,以及西安本地土著居民的有幸)遇到了对外来文化特别能够包容的西安人,所以才有了存在和发展的充分空间。台湾著名学者许倬云,曾经用“包容之量,消化之功”这8个字,来概括大唐文化(也就是长安文化)。让人欣慰的是,这种博大的胸怀,这种健康的文化,虽历经文化专制主义和文化保守主义的摧残,却仍在西安人的血脉中代代相传。本土的肉丸糊辣汤和外来的肉丁糊辣汤,在西安的餐饮市场上和平共处,友好竞争,是西安人开放理念和开阔胸襟的一个不算太大的实证。

河南胡辣汤
河南逍遥镇版糊辣汤

从我的生活经历中,可以断定的是,在中国北方的其它城市中,也有类似糊辣汤的饭食存在,只是名称有异罢了。比如天津的嘎巴菜,分明就是上面撒了一小把油炸麻叶儿的糊辣汤嘛。我老伴儿是天津人,在那个城市长大,老岳母是河南洛阳人,因此早年我们家,有时会做有嘎巴菜特色的河南糊辣汤解馋,与之配套食用的,是自己烙的芝麻小烧饼,出鏊子以后只要不烫嘴了就大口去咬,口感极好。

回忆往事,似乎非常温馨,但还有着挥之不去的酸楚。在那个物质极度匮乏的岁月里,筹备齐一顿糊辣汤美餐所需的食材,绝非轻而易举,也因此,如今看来再平常不过的糊辣汤,当时也远不能经常享用…

附:博友“大漠孤烟”留言:“关于河南的肉丁胡辣汤,有些不同认识。一是应为‘胡’而非‘糊’;二是肉丁是牛肉丁,正宗原产地系河南省周口市逍遥镇,清真风味,如现在郑州市方中山胡辣汤,跟老孙家泡馍一样,都有胡辣汤宴了。至于您说的猪肉丁,多半是改良版的。”

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1个 群众围观在“糊辣汤改良传”旁边

  1. 小胡 说:

    在西安滴时候貌似经常去的那家算是清真版的胡辣汤!春节到了,也快要回家了,期待俺汉中滴面皮!

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