硬菜硬食养育硬汉

@ 四月 1, 2013

原文首发于《冬去春来》,感谢作者“wangxinmin”的原创分享。作者曾撰文《浆水面》】

在故乡大荔,每逢腊月,人们要制作或采购的年货里离不开带把肘子和石子馍,这两样东西,一荤一素,均属硬食,便于储藏,经久耐放。过去没有抽真空技术,但冬季寒冷,就用绳子将带把生肘子的把拴紧吊在房梁上以备食用。如今有了抽真空技术,将加工好的带把肘子封好,常温下可保质240天,食用时加热即可。石子馍属于干馍类食品,随便放置不会变质。

大荔带把肘子源远流长,史载明朝弘治年间,同州(今大荔县)名厨李玉山创制,属蒸菜类,在秦馔席上久负盛名,被列为陕西第一名菜。以其做工考究,香味突出,色泽枣红,肘肉带骨,形似把柄,故称带把肘子。成菜如丘,造型别致,堪称盘中一王。

如今带把肘子博传统制作工艺,融现代先进科技,选用上等猪肘原料,精选调味十三香,配料由上等猪肘、花椒、大料、食盐、面酱、豆腐乳、料酒等组成,经数十道生产工序精工烹制,具有肘皮胶粘、肘肉酥烂,肥而不腻、瘦而不柴、香纯味美的特点。

石子馍又称砂子馍,薄的叫饽饽,厚的称饦饦。是用上等白面粉,放入油和盐(或糖,有的还加入鲜红椒叶)而制成馍胚。选取如小鹅卵大小而光滑的青石子,用水洗净、晾干,再用植物油涂过(可长期使用),放入深边平底锅(称“鏊”)内,置火上加热,用手勺不断翻搅,使受热均匀至烫手,然后把热石子取出一半,放另一热鏊上保温,使余下的一半平摊鏊内,再将制好的馍胚平铺在锅内石子上,将取出的那一半热石子放在馍胚上压平,然后用中火加热,使之下烙上烫而成。

石子馍

按时兴的话说,带把肘子和石子馍是硬菜和硬食,而且是名符其实的,你看,肘子里带把,这把就是骨头,骨头富含钙,因而带把肘子是一道富含蛋白质、钙质的美味菜肴,更是招待亲朋馈赠亲友的上乘食品和礼品。石子馍由石子烤烙而成,有石头的烙印,因而酥松甜香,营养丰富,易于消化,便于携带,经久耐贮,因而不仅是关中农村用以赠亲待宾,作为产妇、病人的佳品,也是旅游者青睐的旅游食品。

按照食文化讲,这硬菜和硬食必然养育出硬汉,大荔人历来性耿刚直,质朴淳厚,不怕鬼不信邪不讲歪力邪说的大荔人自古出硬汉。最著名的当属阎敬铭和张奚若。清末宰相阎敬铭刚正不阿,慈禧太后议修颐和园,阎敬铭以库银缺少,列强环饲,不宜居安妄为,坚决不予开支。太监李莲英及同僚中逢迎谄媚之徒,借机谗言。又因所荐两员外省廉吏被诬陷,阎敬铭力为辩白,遭到申斥。他深感朝廷昏庸,党派倾轧,难有作为,遂借机屡请辞官回乡,捐赠奉银并筹集资金修建丰图义仓,为民造福。

原教育部部长、中国外交学会会长张奚若在民国三十年(1941)三月国民党召开的一次参政会上,尖锐的批评孔祥熙财政报告中为掩盖通货膨胀真相而设的遁词,言锋犀利,主持会议的蒋介石大为恼火,长时间按铃警告,要张终止发言,张坚持说完话始离长而去。民国三十六年(1947),在纪念闻一多死难一周年大会上,张奚若不顾危险,慷慨陈词:谁能像您绝对的鄙视明哲保身哲学,而将威武不能屈的精神发挥到极点,为民族增光,为懦夫增耻。

硬菜硬食养育硬汉 二维码相关阅读
何物汤饼?
枣肉沫糊的传说
面条的故事
糊辣汤改良传


注意:评论也是“话语权”,请用好每个行使权利的机会。

为防止“网评员”污染,您需要获得帐户注册邀请之后方可留言。