从麦饭到苜蓿(上)

@ 四月 22, 2013

原文首发于2013年3月13日《西安晚报》,感谢作者商子雍的原创分享,作者曾撰文《八旗毽的由来》。】

该怎样准确地给麦饭一词定义?这当然需要去查辞书。但《现代汉语词典》竟不收麦饭。随手一翻,却发现709页上北京烤鸭赫然在列。再仔细瞅瞅,“烤”字之下,还有上海人爱吃的烤麸,却没有西北人钟爱的烤羊肉串儿。说什么呢?无话可说。

好在还有古籍,好在还有网络。

清末时,咱们的乡党,长安杜曲文人薛宝辰所著的《素食说略》一书中,对麦饭的诠释是:“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食,名曰麦饭。”

而互动百科对麦饭的介绍要更详细一些:“陕西名小吃麦饭是以‘蒸制’手法制作而成的。麦饭以野菜或蔬菜为主料,是一道既营养又健康的绿色食品。麦饭的做法极其简便,将洗干净的野菜或蔬菜与面粉搅拌均匀,再蒸上二十分钟即可食用,是一道简单、营养、菜香浓郁的乡土小吃。”

说得够清楚了,无须我再饶舌。想多说几句的,是围绕着“麦饭好吃吗”这么一个命题。

我认为,民间的麦饭,是一种穷人的饭食,是在粮食不能果腹窘况下的一种无奈之举,类似上个世纪60年代中国亿万底层百姓所经历过的“瓜菜代”。一个能明确感受到饥饿威胁的人,在天天用麦饭填饱肚子时,他固然会有满足感、侥幸感,但能够由衷地发出“好吃”的幸福感吗?

但有意思的是,在中国(又何止是中国)的烹饪史上,像麦饭这样的民间小吃登堂入室以后,被肉食者大加赞赏的事儿却并不少见。之所以会如此,一是大鱼大肉吃多了、吃腻了,偶尔换换口味,自然会有新鲜感;二是但凡进入庙堂的民间小吃,大都经过了精加工这么一个步骤,已经面目有异了。更何况麦饭本来就有普通版和精致版之分,薛宝辰在《素食说略》中就强调说:麦饭“香油须多加,不然不腴美也。”请问,穷汉家在青黄不接时所吃的麦饭,有没有那么多的香油可加?

荆芥麦饭
荆芥麦饭(图片来自网络)

由此想到我自己的一段经历。上个世纪六十年代初三年自然灾害期间(其实是人祸,起码也是被人祸大大加剧了的天灾),缺吃少穿,民生艰难的年头里,有一条“最高指示”广为流传:“红薯很好吃,我很爱吃。”当时,毛泽东的话是被称作“句句是真理”的,但面对以红薯充当粮食,吃得人口吐酸水、痛苦不堪的严酷现实,在对红薯的评价上,我却根本无法和他老人家心心相印。直到改革开放以后,在食品极大丰富、不少中国人由于吃的太好得上了高血脂、高血糖、高血压之类的富贵病的情况下,我吃红薯,那种“很好吃,我很爱吃”的感觉,才在心中油然而生。看来,毛泽东没说假话,他表述的是自己的真实感受;只是那个时候,我不具备理解这一“最高指示”的物质基础罢了。

薛宝辰在《素食说略》中说:“麦饭,以朱藤花、楮穗、邪蒿、茵陈、茼蒿、嫩苜蓿、嫩香苜蓿为最上。余可作麦饭者亦多,均不及此数种也。”是这样吗?我倒觉得,起码还有两种作麦饭的食材,值得一赞,这就是槐花和小芹菜。

儿时常吃槐花麦饭,是因为我们家的那个不算太小的后院里,就有几棵枝繁叶茂的大槐树,每到槐花飘香的季节,先看槐花,大饱眼福,再吃槐花,大饱口福,也算是给槐花创造了一个鞠躬尽瘁的机会吧。至于眼下常吃小芹菜麦饭,则是出自养生保健的目的,医家说,这种蔬菜具降血压的功效;当然,小芹菜那种风格别具的清香,也的确讨人喜欢。

不过,薛宝辰在介绍麦饭时对嫩苜蓿的推崇,我却要举双手赞同;至于他说到的香苜蓿,在此以前我一无所知,为了写这篇文章,赶忙临时抱佛脚地查书、查网,终于在“丹凤宣传网”上找到了颇为详尽的介绍,现转录如下:

丹风县城古称龙驹寨,曾是繁华的水旱码头。这里人种植一种特殊的苜蓿,叫做香苜蓿。不是主要用作牲畜饲草的那种。那也叫苜蓿,却无香味,不冠香字。香苜蓿是主要当作调料用的,像花椒、桂皮、草果;还可与禽、肉、鱼、蔬菜一起蒸、炒、煮食。苜蓿的嫩芽也能供人们食用,但不能做调料。龙驹寨人把普通苜蓿叫做野苜蓿,而把他们的香苜蓿叫做家苜蓿。两种苜蓿形状几乎完全一样,但气味、质地和用途却有很大不同。在许多辞书上,查不出“香苜蓿”这个词来。《辞海》有“香芹”条,说亦称“洋芜荽”,鲜叶作香辛料,不知与香苜蓿有无关系。

商洛地区地方志办公室编写的《商洛特产》一书,对香苜蓿有一些有趣的记述。说香苜蓿主产地有一东水泉,泉水冬暖夏凉,清澈晶莹。一年四季都有大姑娘小媳妇云集泉畔洗衣。好事者戏呼东水泉为“赛花池”。从而有了赛花池胭脂水长出香苜蓿的趣谈。其实用东水泉浇灌的香苜蓿只有几亩,但却恰是香苜蓿中的佼佼者。摆在龙驹寨商店或菜摊上出售的香苜蓿,多以草纸包成长方锭,并用毛笔楷书“龙驹寨东水泉香苜蓿”字样,作为招徕顾主的商标。自古以来,龙驹寨人向外地亲朋敬献土仪时,多有馈赠香苜蓿的。

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