平利火鸭子

@ 六月 3, 2013

原文首发于《刘云散文》,感谢作者“刘云”的原创分享。作者曾撰文《朋友家的阳台》】

印象中,上世纪八十年代末以前,平利还是出产大批量的鸭子的。所谓大批量,是走到乡下哪里,只要有水,有河、有塘、有堰、有渠、有沟,差不多都能看到成群喂养的鸭们。

有个表嫂子,做一手好鸭子菜。她婆家在早是喂鸭子的大户:最多的年份,门前的河沟里白花花一片,是一河沟的鸭,看不到水流,只看到鸭子在动,门前的河沟,是一条鸭子沟,有一年就养下五百多只。那一年,也是我们家吃鸭蛋最多的年份。吃不了的,腌成盐蛋,来客下酒吃,夏天喝绿豆稀饭,切了装一大盘子下稀饭,很是奢侈。

因是独门独户,表嫂子家的河沟里的鸭子,就只是她们一家的了。记忆中,那个时候,社会松动了一些了,农民边边垴垴种些菜蔬、点几笼南瓜,架个圈喂一两头猪,一头自己过年节时杀了做油吃,一头交统购猪;农民养鸭子,虽不大方,可也没有干部来当抢犯。表爷是个老党员,当过高级社的社长,他家喂鸭子绝不自己吃独食,公社伙食上,有时也来买一些鸭蛋,常常是买一筐送半筐的。公社书记的娘子是个医生,做妇科手术的,常给人流产,却喜欢吃鸭蛋,吃盐鸭蛋,喜欢鸭蛋腌得红了心,油汪汪地好看,我表爷家的鸭蛋她没少吃。前些年在县城遇上一起吃饭,妇产科医生批评现在的食品不安全,就回忆起我表爷家的鸭蛋,说东西还是旧时的好,也勾起我的回忆了。

鸭子有好多种吃法,就说鸭蛋么,鲜着吃,随便煮着吃,煎鸭蛋饼子吃,打蛋花吃,做卤蛋吃,腌渍了吃,与洋芋粉摊在一起做蛋粉皮子吃,都是很好的。鸭肉的吃法也多样:囫囵个地卤了,用手撕着下酒,图个满口、狼相,细法地切了装盘上桌,讲究着待客;炖鸭汤吃,熏腊了清水煮了吃,上酱焖制了片成条子、片子,夹小煎饼吃,都考究得馋人。我表哥成亲时,我们在客人堆里等酒饭,饿得吐清口水,表婆把我叫到厨下去,背着人塞给我半拉卤鸭,叫我就在灶门口就手撕吃,我那时已经有十多岁了,却还是个馋娃子相,现在一想起,就能闻到卤鸭子的卤汁味,满手、满嘴的油,鸭肉丝儿嵌在牙缝里牙龈痒痒。半拉鸭子我都吃下了,表婆表扬我不嫌农家饭粗,将来是个肯下苦的。

平利鸭是本地土种,一县里都养一种鸭,乡下叫火鸭子。分雪白与麻花两种。有时也叫麻鸭子。叫没叫过雪鸭子或白鸭子或芦花鸭,记不得了。现在县里人上了四五十岁的,一说火鸭子,都晓得。

火鸭子个头并不大,有时看,还没老母鸡大。火鸭子真是个长不大的鸭子,好像巴山里能下力的汉子,个头都矮小,一身的精肉,直是腰长腿短,溜肩削背,有力气,架势却并不好看。因是长不大,且似一年比一年养着见小的,乡下人就说是个火练包子,越长越转去。若是个牛,生一代不如一代,乡下也骂作火练包子。人若长到二三十岁了,还是个不会说不会做的,也是个火练包子。火鸭子是个火练包子,叫短了,就是火鸭子。

表嫂子嫁到我表爷家后,没学会做针线,不会做千层底的笨鞋,也不会下力气到地里去收种,猪羊鸡鸭也喂养得马虎,有两样却周全:一样生娃娃,一气生了两女一男;一样是会做菜的。表嫂子到屋后,我表婆就解放了,有客人来,表嫂子下厨,表婆就捧着个铜水烟袋,一边咕咕地吸,用鼻子冒烟,一边不作声地在灶门口添火。表婆家饭食讲究,有了重要的客人,鸭子是要上的,一是门前河沟里鸭子多嘛,逮着一杀一汤一破腔子,就上案子了;一是我表嫂子做鸭子有手段,旁的不论,凡是在我表婆家吃过鸭子菜的,心下就念想得好久,都说秋河曹家生活过得细法,一桌子饭菜,虽也是汤汤水水的,疙瘩啰嗦的,就是比别人家不同。

一只鸭子到了我表嫂子手里,就是一案子的花样儿。先是肠肠肚肚心肝肺的杂碎,一点也不糟蹋,全收拾得齐整,盛在小瓷碗里,洒上细盐、花椒、香草粉,渍着;鸭身子摊在砧板上,用刀拍松酥了,有骨节的地方,用刀背儿再砸几回,然后鸭肉就与鸭骨分离了,肉是肉,鸭架是鸭架。鸭肉最后切成块子,鸭架也用刀拍得分解、理顺。鸭肉也是要腌渍的,细盐、花椒、姜丝、草果、大茴,再淋些包谷酒,装在瓦盆里,盖上盖儿,捂着。若是大叶子菜趁手,比如冬下的白菜,秋里的芥菜,叶子都宽大,就用大叶子菜捂盖了鸭肉,我表婆说那叫肉要发一发,或叫省一省,颇为玄妙。

鸭子

资料图

以上都是做鸭子菜的主料。备料也多,但都不复杂。家里有的,地头长的,酸坛子里腌的,灶火头上熏的:木耳、黄花用清水发了;坛子里腌得正清脆的乌红竦子或切成丝,或破成拌儿;新蒜拍成拌儿,地头新拔的葱,老叶子要揪了去,只留两拃长的葱白,拍破、切段儿;有顺手的熟腊肉,有肥有瘦地切半碗细丁儿;有新鲜豆腐也备着些,要切成条儿;若有白菜,专一择了菜心儿,手撕成条条儿、片片儿。

下锅时,我表婆在灶门前把一灶腔的火烧得蓝旺旺,火苗子在灶门上直扑腾火星子,锅子红了,倒一大勺子菜油,一眨眼就烧起青烟子,先下腌好的鸭肉,连汁带水的鸭肉下得锅去,扑地激起半锅明火,锅铲儿在我表嫂手里翻转,像玩杂技一般,一时明火就灭了,只剩得鸭肉与煎旺的菜油在锅里你扯我、我揪你,渐渐地热劲儿小了,锅里一片价咕咕突突声。大约连油带汁地焖得鸭肉多半熟了,再下进去木耳、黄花、葱段、酸竦子,加盖儿再焖半袋烟工夫。其时,我表婆已然将灶洞里的火眠得小了,配合着锅里细雨似的发出着小风儿过竹林的声响。待到小风儿时隐时现时分,表嫂子揭开锅盖,将小半盏子拍扁的蒜拌儿下进去,用锅铲几个翻抄,一时锅里热气大冒,一屋里的酸香味就扑腾得叫人想连连地打几个喷嚏儿了。

这一锅菜,有说道,叫个油焖鸭块儿,当然是洋说法,我表嫂子直叫作酸辣子鸭肉。内容实际上要复杂些,比如里面是有木耳黄花的,不单是鸭肉酸辣子。有口味重的客人,作料又趁手,在加酸辣子时,也要加进去提前备着的腊肉丁儿一齐焖,这样的鸭肉,有腊味儿,又不抢鸭肉的脸儿。这锅菜的奇妙处,在于最后起锅时那半盏子蒜拌儿,要恰到好处,早了便泥了,迟了有蒜臭味儿。

还有半碗鸭杂碎呢,可以炒得一小碟儿,也是进红油,加葱蒜姜、酸辣子或酸萝卜丁儿,烹时要快,讲究抢火劲,要待油劲儿未眠住时就起锅,这样的一碟儿,量虽不大,却是下酒的极品,讲究在酒过半香时上到桌上,客人用筷子尖儿夹着品尝,嚼出脆劲儿,不兴大口的。

剩下个鸭架子,在吊罐或火炉子上煨一个清汤,里面加生姜,加豆腐条儿,快要起汤时,加白菜心儿,菜心只兴在汤里烫一烫,久了也泥了。冬天可以加红萝卜细丝儿,有鲜菇也可拉成丝儿,加进去有草香味儿。鸭架汤是最后上桌的,往往酒已喝得罢了,上了主食了,有客人边就着主食吃汤,也有客人酒用得约略高了一篾片儿了,就专一用调羹儿舀了小口地抿喝,想醒一醒酒。

我在表婆屋里,很吃过几年表嫂做的鸭子菜。有时走时,表嫂也特意卤一两只我们带着回城里去吃。带进城的鸭子,往往就变了味了,全然没有了乡下那抓人的味道了。我每每就奇怪得很,表婆笑说:那是你娃儿没忘本么。我慢慢就明白了,那是城里的水呀、作料呀,那里如乡下的好,再加上那里有乡下的那一份心情,鸭还是那只鸭,只是时间、空间、人情都不对了。
上个世纪九十年代初里,我在县里工作时,我们曾想恢复平利大养鸭子的气象的,总觉得世道发达了,好吃的东西多了,传统的东西也不应都丢了。比如这火鸭子,真是平利的名鸭么,要做出我表嫂那样的鸭子菜,任甚样的鸭子都是不成的,就得是火鸭子:长不大的,雪白的,或麻黄的,叫声嘎咕的鸭。

很长时间,我们下乡去,见不到满河满塘的火鸭子。要想吃鸭子菜了,我常常就借口到表婆屋头去。表婆屋前的河沟里,还有火鸭子的身影,只是没有前些年那么地满河满沟。表嫂子做的鸭子菜还那么好吃,我每每吃得也讲究,回到县里,讲给旁人听,他们只是以为我是矫情的:不就是个鸭么!

我们发展鸭时,县上领导和专家是引进了外头的优良品种的,贴补着资金叫有水面的地方养。我依稀还记得很是引进了几个品种的,一个从英国引进的,好像是叫卡叽康贝尔,农民们叫不顺口,只说卡叽布;一个是北京鸭,领导说要搞成北京烤鸭的原料基地。可惜都没养成,主要是病多,成活率低。好像鸭肉也不甚好吃,很板、很柴、很泡,讲吃用,一点也比不上平利当地的火鸭子。后头又试验湖北的攸县麻鸭,四川的天府肉鸭,都没成气候。九十年代里,县里和江苏一个县对口支援,人家来了一个干部,推荐一种高邮鸭,那时兴搞大项目,高邮鸭就搁下了。后来我读汪曾祺先生的散文,他说他家乡的高邮鸭是天下最好吃最好养的鸭了,特别是高邮鸭蛋,红心,自带油性,我想了想,这不和平利的火鸭子一般了么!

平利的火鸭子,在野地野水里瞎长,把蛋产在河沟边的草丛丛里,它们在河沟里吃小鱼儿,吃蚂蚱,吃小青蛙,晚上回屋时,趁人不注意,也叨几吊田里快熟的谷子吃;回到场院上,主人给撒些包谷籽儿或麸皮,一群鸭子乌云黑浪般地抢吃,整得满场院一片价小风声、小雨点溅泥灰的声响。越是吃得凶相,主人越是知道鸭子是在河边上下了鸭蛋了,便越发高兴,多撒几把粮食。向晚,女主人挎个篾篓子,在河边去捡鸭蛋,一时便有了半篓子之多。青皮的火鸭子蛋,映着月光,有水水汪汪的油色。

平利火鸭子,是白鸭子和麻鸭子,它们一律小个子,长不大,乡下人笑话它们是火练包子,可我表嫂子说,做鸭子菜,还就是火鸭子才行。

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