潼关酱菜的前世今生

@ 八月 15, 2013

原文首发于《多布的BLOG》,撰文小今,摄影多布,感谢“多布”的投递分享,曾分享《韩城古城印象》。】

潼关酱菜,曾获得1915年巴拿马万国博览会金奖,是出了名的下饭菜。听说一个远房的姐姐在渭南一带做生意时,也常到潼关来贩运酱菜。此次潼关行,当然就不仅是要尝一尝那么简单了,而是实实在在地从种植到腌制、从加工到包装,了解了“酱菜”是怎样炼成的。

潼关酱菜
潼关酱菜花样繁多

酱菜,潼关的历史“符号”

进了潼关城,找到一家名牌酱菜的门店。进店就“被发放”了一只不锈钢的小盆,自选式地在百十只玻璃酱菜盆中挑自己中意的品种,出门时再统一结算。当我们提到想参观这些酱菜是怎么制作出来的时,店员们把我们“打发”到了城内邮政宾馆北侧的厂区。事后我们才知道那里并非这家店的厂区,而是与其有产品竞争关系的另一家酱菜百年老字号的厂区。

厂长说他们对自己的酱菜相当自信,愿意招徕各地游客来参观厂区,不仅因为他们运用的是改良后的传统腌制工艺——并非大池腌制,采用陶缸腌制;也因为他们严格把控各个生产环节的质量。厂区的小院比篮球场大不了多少,听一位工人师傅说这里存放着上千口装满了各式酱菜的大缸。我们起初不信,当大家忙着拍摄酱菜厂的各个工作场景时,我爬到一幢小二楼上居高临下地清点了一遍,果然不止一千口陶缸。每只缸上都顶着个“斗笠”型的盖,10只缸为一行,20只缸为一组,组与组间留有步行通道,整整齐齐地码放满了整个小院。

潼关酱菜
酱菜腌缸组成的矩阵

潼关酱菜
腌缸按序号排列,井井有条

潼关酱菜
工人正在检查酱菜腌制的程度

潼关酱菜
铁杆笋是潼关酱菜里的标志产品

潼关酱菜
工人正在熟练地给铁杆笋削皮,分分钟就削好了一盆

潼关酱菜

潼关酱菜
给铁杆笋削皮

腌菜,纯手工的技术活儿

周边零零星星的工人在挑菜、削皮、切菜…忙得很难与我们搭话。这边几位姑娘围着一盆红褐的铁杆笋,它们已经腌熟,进入到了细加工阶段;那边一对大爷、大娘,正选着一缸初步经过盐水浸泡而成浅绿色的“滴溜儿”。我们探头在“闲人免进”的加工房内见到几位大姐飞刀如梭地将铁杆笋切丝,据说一名熟练工一天能够切五、六十斤笋丝,即便是新手,也能切出十几斤来。当问及长期做直接接触腌制酱菜这样的工作,会不会对皮肤有侵蚀时,大姐们毫不含糊地说:“我们厂的菜都是用面酱腌出来的,不是一般的调味品,面酱不但不腐蚀人,还会对皮肤有滋养作用呢!”

潼关的酱菜品种繁多,但主打的种类还是叫得出几样的,例如常作为送礼佳品的竹篓套装“八宝小菜”,就是最典型的笋丝、地留、苤蓝丝、银条、花生米、黄瓜、笋尖、生姜,其中笋丝是我的最爱。潼关酱菜中用到的笋即不是蔬菜青笋,也不是山珍竹笋,是当地大量种植的一种铁杆笋,在潼关县城周边的村落通常都能够看到,但比较集中的要数港口镇西南的苏家村了。

潼关酱菜
从原材料中剔除掉杂质和不合格的原料,这种细致的工作只能通过人工来完成

潼关酱菜
这种螺丝状的酱菜,当地人称之为“滴溜儿”

潼关酱菜

潼关酱菜
这样的一堆“滴溜儿”,一个人需要半天功夫才能挑拣完

潼关酱菜
另一个车间里,女工们正在把腌制好的铁杆笋切制成丝

潼关酱菜
铁杆笋丝

潼关酱菜
长期与腌制品打交道,为避免对皮肤的侵蚀,女工会在手指上缠上胶带

潼关酱菜
动作熟练的工人面前很快就堆满了切好的笋丝

潼关酱菜
竹篓包装的酱菜成品

培植,苏家村的鲜蔬基地

由县城住北行驶,在沿着X204去港口镇的路上,就可以看到成片的铁杆笋地,即将收割时的铁杆笋能长到近腰高。铁杆笋的长相与菜笋类似,但明显比菜笋长得粗糙。忙着在地里掐笋叶儿的刘梅大姐发现了在一旁偷拍的我们,问明来意后便给我们详细讲了铁杆笋的“青春”岁月。刘梅大姐的十指黑黑,象是被墨汁染了,她并不担心地说:“这不咋地,过两三天颜色就掉了!”掐掉植物顶部的叶是为了让笋长得更粗壮些,同时嫩叶尖儿还是不错的蔬菜,卖不上什么价,只留给自己吃。有时候周边的游客也会在得到允许后自己来地里掐,带回家用水焯几遍后凉调、油泼等都好吃。从芽到叶再到茎,铁杆笋贡献着它每个生长阶段精华。

掐了叶子的铁杆笋,杆上会冒出乳白色的汁液,这种汁液会染黑人的手,却又恰恰是最好的“封闭剂”,在很短的时间内就会遇空气凝结于笋的“伤疤”处,防止破了皮的铁杆笋受雨淋而坏掉。大自然给予植物如此强悍的自愈能力,人类却学不会。刘梅大姐说,因为潼关周边的酱菜厂很多,所以他们根本不愁铁杆笋的销量,几乎没有人将它当菜在市场上零售,都是成批地以五角钱一斤的价格卖给酱菜厂。我又回想起酱菜厂工人师傅的话,进厂后的铁杆笋在经过了半年以上的腌制后,才会成为我们餐桌上的佳肴。酱菜的“修炼”过程真是漫长啊。

潼关酱菜
刘大姐的手上被铁杆笋嫩叶的汁液染“黑”

潼关酱菜
从芽到叶再到茎,铁杆笋贡献着它每个生长阶段精华

潼关酱菜
铁杆笋的嫩叶也是不错的蔬菜,凉调、油泼等都好吃

潼关酱菜生产过程:

潼关酱菜

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