纯手工广式月饼自己做

@ 九月 14, 2013

今年的中秋比国庆节还离着一大截,总感觉来早了似的。小时候过中秋,家里也是不缺月饼,那时候的月饼皮很厚,里面的馅无非是豆沙、莲蓉、枣泥、五仁几种,总归都是超级的甜。所以情况一直是这样:挑来挑去,捡到一个月饼,咬开来,还是甜的不想多吃,于是只啃了月饼皮,然后把馅扔掉。虽然浪费,但是啃月饼皮的乐趣,反而让我(博客微博)印象深刻。后来的月饼开始讲究皮薄馅大,好水平的广式月饼师傅,包出来月饼肯定是皮馅2:8,馅料也更多种多样起来,什么水果、坚果、巧克力,甜的咸的辣的,素的肉的,应有尽有。

印象中,吃完整整一个月饼的次数屈指可数。大部分的月饼没有给我留下好印象。虽然也曾在超市里赶赶时髦,买些洋气馅料的月饼回来吃,但没有一次感觉惊艳的。其实我的标准很低,不要死甜死甜就行。这也是为什么这几年苏式鲜肉月饼、蛋黄酥、法式月饼在中秋节比较走红了。

月饼

不过要说最好吃的,自然还是最经典的口味。自己做的馅料甜度降低了很多,虽然减糖减油会影响月饼的回油和内部组织,但只要还似模似样,亲戚朋友们都爱吃,那就管不了那么多了。做了好几天的月饼,最近的早餐都是这个,一点都不甜,还有超大颗蛋黄,配上一杯牛奶,丰盛的早餐呀,哈哈。

材料(50克月饼的量)

饼皮:花生油25克、转化糖浆85克、普通面粉100克、枧水1克。

馅料:红豆400克、花生油180克、细砂糖或者红砂糖150克(可以自己尝,数量自己控制,这个量很低了);莲子400克、花生油180克、细砂糖150克;咸蛋黄适量。

做法:

  1. 先制作馅料:红豆和莲子(取芯)在水中浸泡过夜,然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂;捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒,加入砂糖继续翻炒,然后分三次加入花生油,炒成较干的泥状。(为了更细腻,可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥,或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分,要柔软不粘手,却又不能散成渣。)
  2. 制作饼皮:将转化糖浆、花生油和枧水倒入大碗中,搅拌均匀,筛入面粉,用手揉成光滑的面团,放入冰箱冷藏1小时。
  3. 处理咸蛋黄部分:咸蛋黄放入白酒中浸泡过夜,然后放入预热180度的烤箱,烤五六分钟,不要全熟。(用白酒浸泡可以去腥,也可以让蛋黄出油,一定不能烤熟,否则再次烘烤之后蛋黄过熟,影响口感。我这次做的蛋黄烤的久了一点,所以有点干了。)
  4. 将咸蛋黄放在电子称上称重,如果咸蛋黄的重量是10克,那么豆沙或莲蓉就再取25克即可。将蛋黄包在豆沙或莲蓉内,揉圆。也就是说,我们的原则是,蛋黄和豆沙或蛋黄和莲蓉加起来一共是35克即可。
  5. 面团冷藏后取出,分成15克一个的小圆球。因为我们用的是10头50克的月饼模具,要包的是50克一个的月饼,因此皮加馅的重量就一共等于50克。皮2馅8是广式月饼的特点,不过我们不是专业糕点师,包成皮3馅7的比例,即皮15克、馅35克即可。
  6. 将面皮在手心中按扁,放入已经揉圆的豆沙蛋黄馅或莲蓉蛋黄馅,一点点往上推饼皮,直到均匀的包裹住内馅。
  7. 在包好的月饼球上沾上一层面粉,也在模具内涂上一层面粉,然后磕去多余的面粉,将月饼球放入模具内,然后垂直立在案板上,左手按住模具外轮廓,右手均匀往下推模具,推到底即可松手,拿起模具,推到手上取出即可。
  8. 将整形好的月饼放入烤盘,然后用小喷壶均匀的喷上点凉水,放入200度预热好的烤箱,烤7、8分钟到月饼定型后取出,在表面刷上一层蛋黄液,再放入烤箱继续烘焙15分钟左右,表面金黄即可。(喷水是为了让月饼表面不会因为高温开裂。)
  9. 月饼烤好之后要放置两到三天才会回油变软,烤好不要着急吃哈。另外回油是否顺利也跟转化糖浆和枧水以及内馅有着很大的关系。转化糖浆可以自己制作,不过新手来说的话,买现成的比较稳定。枧水也可以自己制作,食用碱和水1:4的比例调配即可。

月饼

TIPS

  1. 转化糖浆是糖+水+柠檬汁=不结晶的糖浆,是制作广式月饼必备的,萨琪玛里面也会用到哦。
  2. 枧水是中和转化糖浆的酸性,也是让饼皮上色的不可缺少的材料。
  3. 超市里那种豆沙馅水分太大是不能包月饼的哦,水分过大的馅料在烘烤的时候,月饼会膨胀变形的。

纯手工广式月饼自己做 二维码相关阅读
自制冰皮月饼
莲蓉蛋黄月饼
苏式鲜肉月饼
来做个华丽丽的月饼吧


注意:评论也是“话语权”,请用好每个行使权利的机会。

为防止“网评员”污染,您需要获得帐户注册邀请之后方可留言。