秦饼杂说(上)

@ 十月 17, 2013

【本文综合自《商子雍的BLOG》(秦饼杂说》、《再说秦饼),感谢作者“商子雍”的原创分享,作者曾撰文《何谓主政之本》。】

有人认为,秦地是饼的故乡(或曰发源地)。对这样一个观点,我是愿意认同的。

在原始烹饪文化的发展过程中,第一个具有里程碑意义的事件,便是火的使用。在有意识地把火作为加工食物的手段以前,茹毛饮血的原始人,其实是和其他动物区别不大的。除此以外,还有三个具有里程碑意义的事件,这就是种植、养殖、以及制陶技术的出现。这样四件促使人类从蒙昧向初步文明飞速提升的重大事件中,有三个和饼的出现有关:掌握了种植粮食以及面粉加工的技术;拥有了锅(最早是陶制,后来又发展到铜制、铁制…);接下来的用火制饼,就是顺理成章的事儿了。

秦地是中华民族的重要发祥地,印象中西安附近乃至整个关中地区的考古发现,不乏先民用火、种植、制陶的实物证据。所以,在古往今来一直是优质小麦产区的关中,最早出现制饼技术,是十分正常的事。当然,进一步确定此事,需要相关专家从文献资料和考古发现这两个层面,提供确凿的证据。

在饼的千年发展史上,出自秦人之手的两种饼,值得在此一提。

一种是在汉代就已经出现,至唐代名噪一时的胡麻饼。

之所以曰胡麻,是由于此饼是汉代时由胡地(西域)传入长安,加之饼的表面沾有一层原产于西域的胡麻(即芝麻)。制作胡麻饼不用锅具,而用专门的烘炉,显然是制饼技术发展到相当高度以后的产物。唐代大诗人白居易在升任忠州(今重庆市忠县)刺史时,曾亲手制作胡麻饼,派人送给他的朋友万州(今四川省万县市)刺史杨敬之,并以《寄胡麻饼与杨万州》为题赋诗:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”诗中的“辅兴”,是指唐代长安皇城西侧安福门外的辅兴坊,那里有当时最著名的正宗胡麻饼店。

另一种则是历史更为久远,且至今仍为秦人美食,因而有“食品活化石”美誉的石子馍。在古代,它的名号叫作“石鏊饼”。

制作石子馍所使用的,是人类在陶器(更遑论铜器、铁器)尚未出现之时流行的一种“石烹”技术,即将小石子洗净烧热,平铺在一处地方,上面放上薄薄的餅坯,餅坯之上再放置烧热的石子。石子馍制作简单,美味可口,还能够长期保存。这也许就是它千年不衰的缘由所在。

石子馍
石子馍(图片来自网络)

在唐代的长安,还发生过两个与饼有关的故事,值得我们体味。

唐人笔记《隋唐嘉话》载:“太宗使宇文士及割肉,以饼拭手,帝屡目焉。士及佯为不悟,更徐拭而便啖之。”

另一种唐人笔记《次柳氏旧闻》中说,肃宗为太子时,尝侍膳。尚食置熟俎,有羊臂臑,上顾使太子割。肃宗既割,余污漫在手,取饼洁之。上熟视不怿。肃宗徐举饼啖之。上甚悦,谓太子曰:“福当如此爱惜。”

且不管两则故事中的微言大义,当时的饼居然能够用来擦手,其薄、其软、其柔韧,可想而知。1300多年前的长安,就有了制作如此精美的饼,真是让人赞叹!

饼的历史,可以说源远流长,但在很长时间里,它只是作为一种食品存在,与时令无关。那么,和时令有关的中秋月饼,又是在何时出现呢?

有人认为,早在唐代就有,到宋代则进一步普及。我以为此说不确。因为在《水浒》、《金瓶梅》这些以宋代生活为背景的小说中,有关于中秋赏月的描写,却不曾见到吃月饼的记述。直到明人田汝成所著的《西湖游览志余》中,才有了“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意”这样的文字。

到了清代,不但笔记文字里多有关于月饼的记载,就连小说《红楼梦》中,也有着中秋吃月饼的描绘,而大文化人(同时也是大美食家)袁枚在《随园食单》一书中,更是具体记述了一款名曰“刘伯仁月饼”的配料及制作:“用山东正面做酥为皮,中填松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。”对此种月饼,袁枚评价道:“食之不觉甚甜,香松柔腻,迥异寻常。”显然认为口味不错,就是拿今天的科学标准来衡量,此种月饼在低糖低油这一点上,无疑也是可取的。

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