秦饼杂说(下)

@ 十月 22, 2013

【本文综合自《商子雍的BLOG》(秦饼杂说》、《再说秦饼),感谢作者“商子雍”的原创分享,作者曾撰文《何谓主政之本》。前情回顾《秦饼杂说(上)》。】

没想到前述关于秦饼的文字先后在我的博客、西安晚报以及香港大公报发表后,居然还有人注意。一位远在深圳的博友大雪先生,通过网络留下了如下高见:

“秦饼的代表应属锅盔。锅盔的产生恐怕与战争有关。石子馍与之异曲同工。正常饮食似乎没有必要做成这个样子,费时费火,古人对食物的追求,还没有到今天这种为了特殊口感而不惜代价的程度吧。这种含水量低、不易变质的食物,其意义就在于能够长期保存和方便携带。而古代的商贸并不发达,不足以形成产业与产品,只有军事行动才能深远地影响社会生活…一管之见,不揣浅陋,商老师见笑了。”

如此有见识的留言,真是让我获益匪浅。由大雪先生的精彩留言,我又想起陕西省社会科学院的王崇熹先生,几年前曾送给我他的大著《乡风食俗》,其中好像也有关于锅盔的论述。找来翻检,果然!王崇熹先生转述乾县的民间传说:“唐朝修乾陵时,因工程浩大,工匠军卒众多,因而饭食不能按时供应。有一军卒遂将面团压在头盔里,放到火上烧烤成饼,竟香酥可口,还久放不馊,收到众人欢迎。因其形状像头盔,故以‘锅盔’命名。”

无独有偶,我在福建武夷山旅游,发现那里有一种芝麻烧饼,名曰光饼。当地人告诉我,早年戚继光将军在闽浙一带抗倭打仗,部队的吃饭是一大难题。戚将军发明了这种食用方便、携带容易,且能够较长时间保存的烧饼,保障了抗倭战争的节节胜利,光饼之谓,也缘此而产生。据说,现在有些地方制作光饼,饼中间还有一个小孔,以便用绳子穿起。遗憾的是,这种中间有孔的光饼我不曾见到,否则,脖子上挂一串光饼边吃边游,较之当年行军打仗的士兵和修建皇陵的劳工来,真是不亦快哉到了极点!

战争和劳役不妨远去,而由战争和劳役所衍生出来的锅盔,则成为陕西关中人餐桌上的美食。如今,关中东部乾县的硬面锅盔、西部岐山县的油酥锅盔遐迩闻名,连陕菜名小吃中,锅盔夹辣子也赫然在列;秦饼的重要品种,当然首推锅盔!

福建光饼
福建的光饼,也叫继光饼

不过,秦饼中除过作为主食的锅盔以外,更有作为点心的诸多糕饼。在前文中,我曾郑重介绍了汉代由胡地(西域)传入长安,至盛唐大行于市,且被大诗人白居易写进诗作的胡麻饼,今天,则要说一说唐代的另外一种名饼——红绫饼。

据我的朋友饮食文化史专家王子辉先生考证,红绫饼在唐代是一种御宴点心,遗憾的是,这种御宴点心的配料标准和制作方法,早已淹没在历史的长河之中,之所以能够以名称传世,是源于古籍中记载的诸多故事。比如,《洛中记异》载,唐僖宗李儇曾“命御厨各赐(糕饼)一枚,以红绫束之”,接受赏赐的对象,则是在曲江池欢宴的新科进士——红绫饼得名的根源,是不是在于此呢?

但不管怎样,胡麻饼和红绫饼在盛唐时期风光无限,余韵至今不绝,还是能给我们诸多有益启示的:在最早种植小麦,至今仍是中国主要产麦区的关中,对面粉进行深加工,使之成为老百姓喜闻乐吃的主食食品,是一件关系到国民健康和社会稳定的大事。历史昭示,像锅盔(以及馒头)这样的普及型面粉制品,它们所具备的基本品质应该是:可口美味,食用方便(卫生安全更是理所当然);而作为提升型面粉制品的糕点,胡麻饼和红绫饼的成功则告诉我们,在选料更加严格、制作更加精美、追求口味更加别致的同时,还要进行恰当的包装,这种包装,又包括物质包装和文化包装两个层面。

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