老虎庙口述史(二十):不地道的肉夹馍

@ 十月 28, 2013

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三十九:寻找丢失了的“肉夹馍”

陕西有肉夹馍,天下皆知!

就拿京城来说吧。能够打到天子脚下的吃食不过三地:杭州、成都,再就是陕西。杭州的牌子上写的是“小笼包子”;成都的牌子上写的是“四川小吃”,唯有陕西文化得可以,牌子上写的是“陕西风味”。

陕西风味涵盖陕西吃食三样主打:凉皮子(酿皮儿)、羊肉泡馍、肉夹馍。这三样儿我都要说,今儿只说肉夹馍。

2011年年底回陕西,这已是告别陕西19年。见《华商报》头版消息“陕西肉夹馍有望出台标准”(339期之21089期之1)。后来陕居一年半,标准未见,肉夹馍依旧世风日下。就心下里想:指望这伙子人能出台个啥“标准”?心就早早凉了。

就说北京的陕西风味吧。大凡进京营生,不外乎三步走:一、蒲团大的白吉馍;二、北京火烧样的芝麻烧;三、饼干夹肉。大概因了物价,大概因了京人不识抬举,馍做大了,亏!往实里做,他却非要放香菜!最终都落得个饼干下场。北京人也有非议:肉夹馍香靠的是肉香,却又脏兮兮叫人不得下手。

说到“脏兮兮”,想必那是在说最后一道浇汁,这又是我要臭骂的了,就说京城19年少见的几次回陕探亲吧,回回吃肉夹馍就少不了教育卖家:肉不是这样的,馍也不是这样的,你倒好,肉糜加汤水,你当你优惠呢?

再回京城就没有了底气,没有了嘲弄北京肉夹馍的勇气。在北京做这行当的其实多兴平人,我也问过他们,来京前都做什么?答曰“啥都做过,就是没做过肉夹馍。”“那为啥?”“进城致富,好赚钱呗!”有一次回陕拍赵季平,至午间进餐,赵差人下楼买肉夹馍,“好吃,陕西特色!”馍来了,我没吃,赵问为甚?我说不是肉夹馍。赵低头沉默,后恍然,道:“我差点都忘了,现在的确没肉没馍没了肉夹馍。”

为什么就没了肉夹馍呢?下面就只拿从前的“秦豫肉夹馍”一家说事,如此说着或许生动,但绝不是说现在的“秦豫”。秦豫的老卖家早就故世,这也是此次回陕所知,特此致哀,也为丢失了的肉夹馍…

秦豫早先位于文昌门内东侧高台阶上。进门当头有茹桂题匾“长安第一家”对门是碑林,偏对门就是天籁书屋第二分店了。

早年书店员工午餐,多是去对过买肉夹馍。店主一老汉,形容虽枯槁,步履亦蹒跚,却夹馍夹得认真了得!秦豫家铺面不宽,后院儿架杀猪大锅,雇有兴平打馍小伙儿,兼带夜间通宵煮肉。依墙则置大缸数口,盛放百年老汁…

老汉卫生不好,夹着馍,就要去门前台阶甩鼻。吭哧山响,遂回得屋来,指头在围裙上抹八字,继续了夹馍。

“要肥?要瘦?还是肥瘦都要?”老汉问。

“肥瘦都要。”老汉遂由吊锅里取馍,馍到手心则辗转咂摸,好似欣赏,再搁掌中一扣,馍则崩裂,张鱼口,这叫白吉馍。按雇主旨意,老汉掌刀从案板上如山大肉里分别谝下肥与瘦。你若单要瘦,老汉绝不矫情,要瘦要肥任随客意。你再看,拿到手里的白馍红肉,香气逼人,早就忘了老汉擤鼻时…

我也分析过现在的肉夹馍为什么要用肉糜,为什么要浇汁,为什么砧板上非得剁出个深坑才显正宗?

把肉剁成肉糜是因了肉不纯正,至少不是做腊汁肉才用的部位,如此才算省钱;浇汁是因了省去九九八十一天熬制蜡油,浇汁则满足了现代人不吃亏占便宜的心理。

早先做腊汁肉的腊汁是可以沿街叫卖的,车上置大缸,油封尺余,曰“腊”,三毛、五毛一提子,提子用洋铁皮敲成,设一提手,度量衡则分一两、二两,提子由腊封孔洞里放下,嘟噜几下,提子便满,后提将而出,拎回家去,你便可自制腊汁肉了。

樊家肉夹馍有名,然,自上世纪五十年代公私合营后,营生渐衰。1998年回陕,知樊家后人于青年路重张,特登门欣赏,才得知五十年代那场“合营”其实就是吞并。樊家只是一招牌,被姓“社”的打了半世纪。如今风声稍缓,才有了樊家人六十年后第一次重见天日。樊家新店,名符其实,店墙上亦有樊家真人才能有的清上祖辈肉夹馍祖先老照片多幁…

后来有秦人来京,我问起过青年路那樊家。西安老乡回说不见名气,因此无知。心中不免不快。想到如今回到阔别多年家乡,也早该看看樊家真人,却世事繁忙,至今未能成行。其实不去也好,省了见新樊家店面不大,卫生很差。那年告别时,唯一留下赠言:味道好极,卫生尚差,改进后必定重放樊光!只是不知如今的樊家究竟若何…

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