如何蒸出胖胖滴全麦馒头

@ 十一月 2, 2013

原文首发于《文怡心厨房》,感谢作者“文怡”的原创分享,曾撰文《如何腌制酸豇豆》】

原料:中筋面粉(饺子粉)400克、全麦粉100克、糖10克、油10ml、干酵母6克、水270ml。

全麦馒头

做法

  1. 将干酵母溶解在水中,用筷子拌匀。
  2. 中粉和全麦粉混合后,加入糖,油拌匀,边倒入酵母水,边用筷子搅拌,水倒完后,用手和成光滑的面团,盖上湿布,放在温热处发酵至2倍大,用手戳个洞,不回弹就说明发酵好了。
  3. 将发好的面团放在案板上,用双手压出面团中的空气,然后按照图中的手势来回的揉面,揉至表面光滑。将面团等分成几个剂子,滚圆,搓高,放入蒸屉中进行2次发酵(大约20分钟)。
  4. 馒头2次发酵完毕后,凉水上锅蒸,大约15-20分钟就蒸好了,蒸好后关火,5分钟之后再打开盖子取出馒头。

全麦馒头
全麦馒头

超级啰嗦

  • 与干酵母混合的水,夏天用凉水,冬天用温水(温度不要高于体温就好,否则会烫死酵母的,导致无法发酵)。
  • 干酵母一定要确保在有效期内使用,失效的话,面不容易发酵。(开封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者阴凉、避光保存,防止酵母接触空气后失效。一般情况,我们在购买时,最好买最小包装,因为拆开包装后,3个月后,有的酵母就失效啦。
  • 夏天发面很快,大约30-40分钟就可以发好,注意不要发过头。秋冬季节,可以放在屋内温暖的地方,或者放在不通电的烤箱、微波炉里,放入面盆,再单独配一杯开水放在一边,使其产生温度和湿度。
  • 发好的面团,要揉至表面光滑,里面的组织气孔细小均匀,这样做出的馒头才好吃。
  • 馒头胚放入蒸锅中会变矮,所以,最后一定要搓高,这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。
  • 蒸屉上最好使用湿的屉布,或者刷一层油,或者在馒头下面,垫一层玉米皮,这样就可以防止馒头底部粘在不锈钢蒸屉上。
  • 只要发酵到位的馒头,即便蒸好后马上出锅也不会塌的。
  • 全麦粉还可以换成玉米粉等其他粗粮面粉,但是粗粮粉的比例不宜过高。
  • 面粉中放糖会更利于馒头的发酵。

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