咸阳加馍之蒸肉加馍

@ 十一月 11, 2013

原文节选于《家住未央的空间》,感谢作者“家住未央”的原创,作者曾撰文《生日杂记》】

渭河浇灌了富饶的关中平原。千百年来文化的兴盛,物产的丰富造就了无数精美的关中小吃,就有了关中小吃甲天下之说,咸阳的小吃就是关中小吃的杰出代表。早在远古的时侯,这里就是中国农耕文明的发源地。两千年前秦始皇在这里统一华夏吞并六国,把秦人的淳朴和文化传遍了华夏,这里的小吃,淳朴便宜但和文化一样源远流长。

说咸阳的小吃就先说加馍。馍是北方人的主食,无论烙的锅盔蒸的蒸馍在陕西方言里都是叫馍,干馍无味,陕西人吃的时侯就喜欢加一点东西在里面,这就是加馍。本是平常家里的饭食,有钱的加肉无钱的加菜,油泼辣子猪大油,但凡是有味道的东西都可以加而食之。西安城里就有了著名的肉加馍,肉加馍其实是馍加肉,我小的时间也一直搞不清楚,明明是馍加的肉为什么要说是肉加馍。有人说是古语肉加与馍中的意思。我感觉有一点牵强,无非是人的口语的罢了。

咸阳和西安很近。一条渭河,二三十里路相隔,过去也是一个管辖,最后一次划规西安是在1966年,但十里乡俗不同,西安的肉加馍在咸阳是吃不开的,樊家出名但在咸阳也没有分号。咸阳的袁记在那里都有,但在咸阳反而不是太火。咸阳有咸阳的特色,加馍与西安是大不相同,不但大不同而且流派很多,各有各的特点,各有各的风格。琳琅满目,燕瘦环肥,不关你的口味有多么的刁,这里的加馍肯定有适合你的一种。

蒸肉加馍

蒸肉夹馍是咸阳的早点,卖的地方很多。出名的应该算乐育北路的老扬家。从咸阳最繁华的电影院十字往北走,没有多远,过了505的辛酸苦辣大楼路西就是老扬家。两间的门面不大,但很深大约有百十平方以上。黑黑的大匾显的是那么的古朴。这么大的门面光是卖个赶早。九十点睡个懒觉在去,门已经关了。门前大笼摆的高高的。热气腾腾的大笼里溜的就是蒸肉和馍。一个大灯泡不关是天不亮还是大太阳永远都是亮着。灯泡下人永远是那么多,熙熙攘攘。老板伙计忙忙碌碌。没有吃就有一种红活的印象留到了你的脑海里了。

肉分三种:粉蒸肉、小酥肉、条子肉,价钱也不一样。粉蒸的最便宜,因为里面肉少米多。小酥肉中挡,虽是肉块但都是裹了面炸过。条子肉最贵因为是纯肉片。不知道是价钱的原因还是现在的人都喜欢减肥,吃粉蒸的最多。我这个人吃饭爱看样子,进去了在桌子上一看要粉蒸的多,就要了一个粉蒸肉两个馍。端上一看小小的净糕碗一碗蒸肉,配的是荷叶饼。我一看对朋友说:吹的神的很,这不就是西安卖的笼笼肉加馍吗?还是咸阳名吃?

蒸肉加馍

朋友说:不一样的,西安卖的笼笼肉是四川的小吃。四川有四川的特点,川人吃的是麻辣味,笼笼肉里面就有了浓浓的脾县豆瓣味道,陕西人吃不惯的。咸阳的蒸肉是从关中农家宴席的蒸碗发展而来,周秦时代就已有了。跟本就不是一回事。肉是肥肉五花,米是江米炒熟研烂,配陕西五香调和味,大火蒸小火闷,肉蒸烂基本已经无型了,肉的香味和油已经全部渗透到了米里了,是陕西的五香味,绝没一点辣子酱的味道。要吃辣也行,桌子上有油泼辣子,舀一勺但是光要辣子不要舀油,舀油的是外行。我不解:为什么?为什么因为米里已经吸饱了肉里的大油,如果在加了辣子油,馍拿到手里已用力油就流了。不卫生是一方面,油多了也腻。

一个加馍就这么多的讲究,我调了辣子加一个就吃上了,馍到嘴就是不一样,荷叶饼绵软可口,不像西安白吉馍硬的咯牙。肉是香辣有味,米已经吸饱了肉和调和的香。在嘴里舌头一点就化了,留下的就只是个香了。几口一个馍就下去了。一想不敢这样吃了。还有两种没有尝。叫伙计娃把小酥肉和条子肉又端了一碗。

小酥肉是肉蛋蛋裹面炸了以后,加调和水蒸了蒸的。肉瘦的多,适合姑娘娃吃,加到馍里一吃,面已经酥烂中间有浓浓的调和味,瘦肉烂的见了舌头就化成了丝丝,一点都不柴。绝的是加完了肉,碗里还有一点点汤,上面漂这油,桌上的壶里有煎火的艳茶,把艳茶倒到了汤里,就是一碗汤。一口馍一口汤,汤香肉烂,原汤化原食,就如吃完了泡馍的口汤一样,绝。

条子肉是肥五花,一个碗六片,要两个馍一个馍加三片,要三个馍就是一个馍加两片。有的人嫌肥肉腻,就要一盘专门配的小菜。菜是咸菜但是不咸,油泼辣子已拌,口重的人配这肉加到里面,美的很。肉是先过油在切在蒸的,蒸的酥烂,肉皮已经蒸出了胶,粘的很加的时间不注意粘到筷子上半天只忙下不来。配着加馍卖的有稀饭,会吃的基本不喝稀饭,我也不喝。喝茶,蒸肉馆里茶迟早是煎的,浓浓的艳茶滚烫,一口茶一口肉一点不腻。茶是陕青,我在想要是到了冬天,换成大砖茯茶,熬美那才过隐。

去喝过几次广东的早茶,其实也是吃早点。各样的小吃蒸笼。本身早上吃荤的不好。但配上茶就显的不腻了,咸阳的蒸肉好吃我想是和这茶分不开的。吃完了六片蒸肉,碗里就剩下了两片豆腐干,豆腐干在肉底下埋这,肉味和调料的味道入了进去很是好吃,可惜只有两片,没吃就完了。

老板是两个四张左右的中年人,从身体看过去估计都是练家子出身,一身的运动休闲,头戴奈克的棒球帽,一个收钱一个拿肉,没有事的时间我也爱跟他们谝上两句,老抽的是三五烟,人也是个爽快人。想想也有意思,黑黑的老匾,传统的小吃,老板新潮的打扮三五烟,传统小吃和现在文化完美的结合,显得是那么的有魅力。

吃了一次我就喜欢上了蒸肉加馍。有时去老王家,有时去仪凤街里的凤凰台下。要一碗肉加两个馍,端一个茶盅,那种没有把把,传统的茶盅,喝着提梁老壶里倒出的茶,看着大街上的红男绿女,凤凰台和明清的老街,绿绿的国槐,小吃不分传统和现代,传统和现代完美的结合了。(待续)

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