咸阳加馍之锅盔牙子加馍

@ 十一月 18, 2013

原文节选于《家住未央的空间》,感谢作者“家住未央”的原创,前篇回顾《蒸肉加馍》】

二、锅盔牙子加馍

锅盔就是烙馍,相传锅盔发源于唐时的乾县,乾县原来不叫乾县叫奉天县,因为有了高宗李治和武则天和葬的乾陵,已陵为县故叫作乾县。去过乾陵的都知道,乾陵工程巨大,传说是征用了三十万军队和民工用了几十年才修好的。修陵的军人和民工做饭不方便,就用头上的钢盔当锅把和好的面团烙熟,这就叫锅盔。

乾县的锅盔出名,个大面硬,有甜有咸的,因为面硬烙的干,所以可以放很长时间不坏,想必这锅盔牙子也是从这锅盔演变过来的吧。虽是从大锅盔演变的但加上牙子两个字就文气的多了,没有了傻大粗笨,到像是一个点心一样招人喜爱。

咸阳的锅盔牙子加馍已经有了三百多年的历史,明末清初的时间已经很盛行了,今天的咸阳卖的地方也很多,我老爱去北大街一带的老街去吃,不过是正宗吃这传统的小吃看这明清的老街,别有一番风味。一般卖锅盔牙子的店面都不大,不是一间房就是在路边经营,和好的面擀成长长的腰子形状,比烧饼窄比烧饼长,放到炭火上去烤,烤的两面变了色,从中间切开这就成了牙子,在放到下面去烘烤,烤的两面焦黄中间发鼓就好了。

现烤的锅盔牙子一刀切开,加上剁好的腊汁肉就可以吃了。初到咸阳以看感觉一般,这不就是西安的肉加馍变了一个形状吗?当一口入嘴以后,这种看法没有了,不一样就是不一样。

因为锅盔牙子白吉馍薄的多,所以经过烘烤已经全部酥透了,入到嘴里就酥了就如饼干一样,馍小的缘故就显得肉多,卤好的肉捞出放到盘里加的时间在加热,所以肉里没有了一点汤汤水水,不像西安城里有许多卖肉加馍的,肉煮得不到没有味道,剁了肉在加一勺煮肉的酱油汤,糟蹋行道。吃一口馍本来就不酥,酱油汤在一泡,馍都成了脓的。锅盔牙子里的肉就除了肉就是油,我第一次吃的时间是在冬天,手捧这馍咬了一口,大油就顺手手往下流。天气冷得原来,大油没有流到我的袖子就结成了白色,就如白蜡一般,我突然明白了为什么叫腊汁肉了。

咸阳加馍之锅盔牙子加馍

就这混沌一下就吃了四个,好就是好,但是就是不知道中间的原因,俗话说的好:外行看的热闹内行看的是门道。咱是个彻底的外行,对饮食是一窍不通,光知道好就不知道好在哪里。好奇心驱使我,没有事的时间就老去吃,一来二去就和老板熟了。老板告诉我,锅盔牙子看这和西安的肉加馍差不多,其实大不一样。锅盔牙子咸阳县志记载明代就有了,西安的肉加馍不过百年的历史而已,同样是加的腊汁肉,但不一样西安的腊汁肉重烂,肉是煮得烂烂的,加馍的时间在细细的切,加到馍里已如泥一般,口感不好。咸阳的重味,盐是百味之王先是盐重在是调和重,已花椒小香八角为主26味打个比方,同样的一包料西安煮三百斤肉,咸阳的锅盔牙子一百斤就不用了。

在有就是馍不一样,说着拿了一个刚烙好的馍,拿到手里五指合拢了一用力,伸开一看馍已经全部成了沫沫了。我吃惊,为什么这么酥。老板笑着说:做啥就有做啥的窍,什么东西不越好就好,就如炸油条你用个富强粉就不行,为什么?好面面筋度高他发不开,炸出的油条就跟筷子一样难看,反而用普通面就是咱说的便宜面,没有筋度见炸就开。烙馍也一样好面你在烤他不酥,烂松面他就酥,所以我用的是标准粉,便宜还好。我就不明白了,买便宜的反而好,回来就问了一个肉加馍的高手,人家说:你听他谝,他的馍酥是因为里面加了栗子粉了,栗子粉起酥,所以好吃。

管他加了什么?老百姓要的就是一个好吃,就如原来金康路有一家凉皮是特别的好,有的人就说了那不敢去吃,里面加了大烟,我怂管老去吃。有一天问老板,老板说:现在的人真他妈的会造谣,就一块五还想抽大烟呢。不管是什么原因,咸阳的锅盔牙子就是好吃,我三天不吃就想的很,有的时间明明已经吃了晚饭,一个不知不觉的就走到了北门口,要一个锅盔牙子一小玩混沌,坐在那里。饿不?其实不饿,就如是在品一个点心一样,就如是姑娘娃的零嘴,慢慢的吃,静静的看,自己就融如到这明清的老街中去了。

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