咸阳加馍之孜然加馍

@ 十一月 27, 2013

原文节选于《家住未央的空间》,感谢作者“家住未央”的原创,前篇回顾《老汉喜》】

四、孜然加馍

孜然是一种调料,又名安西茴香。安西是古地名代带丝绸之路上的一个地名,大约就是今天的新疆和有新疆往西是地方吧,形状就如咱门说的小茴香,这一种调料是烤肉专用,著名的新疆烤羊肉就全凭的孜然。西安咸阳到处都是烤肉,尤其是夏天的夜晚,邀三五好友,吃吃放了孜然的烤肉来几个啤酒,真是一番享受。

烤肉到西安的历史不长,也就是20多年吧,孜然也是随那个时间才到的西安。据说在解放前曾经有几个新疆人原来在西安经营过烤肉,不过时间不长,没有什么发展。第一个把烤肉引进西安的人姓图,大家都叫他老图,家住洒金桥,大概是在77年还是78年的时间,有俩个新疆人在内地贩粮票,不知道是投机倒把反了把,还是买卖赔了钱,没有钱回新疆,就落脚到了洒金桥的老图家。老图是个穷日鬼,没有正事就和这两个人焊了个炉子卖起了烤肉。

先开始是在社会路口,又在平安市场,解放市场,钟楼下就卖起了烤肉,至此西安才有烤肉。当时是孜然是从新疆缝的白步包包寄过来的,赶上了那几年的好时间,烤肉在西安就发展了起来。犹如星星之火,现在是边地开花。现在所有的烤肉都是老图引进的结果,新疆的孜然也就传进了西安,老图也就发了财,骡马市里两铺子。到现在,西安的烤肉有了大的发展,也有了自己的特点,和新疆的大不一样了,但孜然还是烤肉的主调料。去年还见了老图,很潦倒,铺子也没有了,媳妇也跑了,我们座到烤肉摊上看这现在到处的烤肉那么的红火,不知道他是啥感觉。

夹馍

后来就有孜然炒肉,84年先是鼓楼南路东有一家,青海餐厅卖起了孜然炒肉,肉是牛肉,配的菜是蒜苗子,也是人穷没有吃过啥好的,牛肉炒蒜苗子加上孜然的味道,那个香。馍不加就这吃,真美好象是一快钱。后来多了加到馍里吃,咸阳有估计也是在这以后的事,现在西安的已经没落了,夜市上有不过是赶路的肚子饥应急的东西了,豆芽子烂辣子肉又少,全无了当初的风味,我已经有很久没有吃过了。

西安的没落了,咸阳到发展了起来。

咸阳现在到处是孜然加馍,电影院,塔儿坡,彩电,沈家都有,好的我认为还是七厂里的好,说是孜然加馍可与西安的烧饼加已经不一样了。先说馍,馍用的是电烤饼,电烤饼凉了顽的很,加馍之前就放到油里炸一下。油用的是精练味道不高,炸出的馍金黄,皮焦里酥。肉有牛肉有鸡肉个人的爱好不同,我爱吃牛肉的,肉是大片的与西安的肉沫沫不一样,虽然是大片的牛肉,但入口就化了,配大块的青椒,孜然给的重那个香呀。

同样是牛肉咱在家里就炒不到那么嫩,观察了几次才知道人家的肉是经过淹制的,有的什么东西不知道,有人说加了鸡蛋有人说加了啤酒,还有的说用的是葡萄糖。老板是女的,炒肉的加馍的全部用的也是女的,人长的精神馍也美,我问了好几次,里面加了什么,笑而不答,也是的,人家吃饭的买卖是不可能告诉咱的。管他加得啥,哪怕是大烟,好吃咱就经常的去。

这就是我知道的几个咸阳的加馍,西安没有,味道不错,都是人们在不断的生活中终结和发明的出来的。没有事的时侯去咸阳转转,滔滔的渭水,明清的古街,别具一格的加馍也是千年古都的一种文化。(完)

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