数一数米做的西安美食

@ 十二月 19, 2013

【感谢“涛声依旧”的原创分享,原标题《没面还有米》,略有删节。作者曾撰文《雨中幽古》】

西安的小吃多以面食为主,做的样式也是五花八门,丰富多彩,大街小巷都是面食的馆子,数不胜数。西安人对面食的喜爱绝非三言两语一日半晌可以说完,要是长篇大论,那就是一部饮食史了。其实,西安的面食做得好,米食也非常出色。

作为曾经中华文明的中心,汉唐帝国的首都,西安享受着“九天阊阖开宫殿,万国衣冠拜冕旒”的无上荣耀,接纳着来自全国各地和世界各地的人们。自然,饮食就会被带入这里,落地,生根,发芽,流传至今。

米,多见于南方人的餐桌之上,因为地理气候,他们的主食就是米了。在西安——这个北方城市,街边小巷也有许多用米做出来的美食,譬如甑糕、镜糕、蓼花糖、蜂蜜凉棕子、桂花醪糟、黄桂稠酒,还有闻名于世的秦镇米皮等等。

这些美食各有千秋,各有侧重。它们有个共同点,多半以甜味为主。

先说甑糕吧。这是西安本土的美食,也是西安人最常见的一种吃食,是早餐的选择之一,吃起来很方便,很适合上班一族,速吃速决。

甑糕以糯米和红枣为原料,感觉很像粽子,粘粘的。因为枣香扑鼻,绵软粘甜,营养丰富,一直被大家喜爱。

一般卖甑糕的都是用一个很大的甑糕锅(或是用铁皮围成的圆筒),锅中间放着铁箅,铺一层红枣,再压上糯米,米上再铺枣,枣上再铺米,反反复复共7层,枣4层,米3层,最上面的是红枣,其实就是枣泥了。

几乎每个人买甑糕的时候,都爱给老板说:“多给我抹点枣!”因为枣泥甜腻,补血益气,十分怡口。冯玉祥将军曾经将甑糕称为“平民阶级的燕菜”。

镜糕是一种很类似甑糕的小吃,但差别还是有蛮大的。之所以叫镜糕是因为其小如镜,其圆如镜,厚不盈指。

镜糕是将江米细细研磨成粉,在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片,填实江米粉,撒上红糖、绿色和黄色的糖,加上细细切碎的青红丝,一屉一屉地摞起来,如宝塔般,宝塔尖有一机关,待到熟透时蒸汽一冲,发出长长的响声,甚是有趣。

镜糕是回民的一大特色小吃,有上百年历史了,现在多见于鼓楼后面的回民街。最有名的是“马氏八宝玫瑰镜糕”。

镜糕
西安年轻人常把镜糕当零食(“@焦鹏老师“摄于2012年2月23日)

蓼花糖也是陕西小吃的一大特色。

最正宗的陕西蓼花糖要数三原的了,出现于明代,至今五百余年历史了,和吉林福源馆蓼花糖、河南安阳蓼花糖并称中国三大著名蓼花糖。

蓼花糖做出来时呈鼓槌状,很像超市卖的大大的火腿,但很轻,外表呈金黄色,上面覆盖着一层白白的芝麻,很是好看。用嘴咬开,满口的芝麻香,里面则是蜂窝一般的糖心。

蓼花糖原名“嫽花糖”,“嫽”是关中方言,即“好”的意思,如关中人常说嫽扎咧。清末八国联军侵华,慈禧太后逃至西安,吃后大加赞赏,觉得其形状酷似一种蓼花果实,赐名“蓼花糖”!

说完蓼花糖,再说说蜂蜜凉棕子。这个小吃由粽子演变而来,也是西安本土的一个小吃,历史悠久,最早可追溯至唐代韦巨源宴请唐中宗时,有一道菜叫“赐绯含香粽子”,且要“蜜淋”,就是把蜂蜜淋到粽子上。这就是蜂蜜凉棕子的前身。

做蜂蜜凉粽子需要先将粽子煮熟,在锅内浸泡大约6、7个小时,再捞出来,放凉,之后将蜂蜜和桂花酱调拌均匀浇在上面,即可食之。吃的时候,米的香味、蜂蜜的甜腻,伴着桂花淡淡的香气,实在让人迷醉。

蜂蜜凉棕子
蜂蜜凉棕子(“@白小胖是个爱笑的好姑娘” 摄于2013年5月13日)

吃了那么多,来个喝的吧——桂花醪糟。

醪糟,又称酒酿,再放入桂花,故称桂花醪糟。味道醇厚浓郁,米浮而不沉,酸甜适度可口。不善饮酒之人稍有过量,就会感到脸红耳热,颇有飘飘欲仙的醉感。

醪糟的制作过程复杂,工艺严格。饮用时,在醪糟醅中加入清水和糖用汤勺搅拌烧至滚开,即可饮用。也可根据个人喜好,在醪糟中加入鸡蛋,用筷子打碎,就是鸡蛋醪糟。醪糟常在饭后饮用,颇得女人们的喜爱。

喝了醪糟,也可以再试试黄桂稠酒。

黄桂稠酒乃长安特有之佳酿,有着三千多年的历史,始于商周时期,医学文献《内经》中记载的“醪醴”就是稠酒的前身。

黄桂稠酒以糯米为原料,加入曲目,经蒸制、发酵、过滤而成,其色洁白如玉,清香绵甜,加热后,醇香四溢,甚为迷人。

黄桂稠酒的酒精含量仅为15%,适合老弱妇幼饮用,均可大碗喝之,方显秦人豪迈之气。

相传这稠酒原没桂花,一次杨玉环饮之,不慎将桂花落入酒中,瞬间香气四溢,味道更棒了,后世称之为“黄桂稠酒”。另一故事也颇为有趣,“诗仙”李白以酒为友,在酒后写下了无数豪情壮志的诗篇,“诗圣”杜甫曾有诗云“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”而这个“斗酒”的酒据说就是稠酒,因为如果是高浓度的酒,那么诗仙还能作诗吗?估计早就呼呼大睡了…

五十年代,郭沫若先生品尝过黄桂稠酒之后曾说“不像酒,胜似酒”。

如今稠酒是西安人过年待人接客的重要饮品,冷冷的天,亲朋好友坐在一起,吃饭时,热上一壶黄桂稠酒,边吃边饮,快哉美哉。

这就是西安的美食,没那么复杂,都是一些小吃,但就是这些普通之物做出来的小吃却让人欲罢不能,流连忘返。

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