最爱故乡的白菜

原文首发于《刘云散文》,原标题《白菜命》,感谢作者“刘云”的原创分享,曾撰文《一肚子野菜》。】

河流是个神奇的东西,对于大河,更是如此。河西不同于河东,河南不同于河北,一条河的左右岸,这一岸不是那一岸。

汉江是一条大河。陕南人不把它叫江,叫河。汉江河。到汉江边去,叫下河去。安康城江边有街,叫河街,还分上河街,下河街;汉江边上的小县城,都有这样的街,河街,河南街,河西街。白河县是陕西汉江的出省县,过了白河县城,那江就姓湖北了,他们叫汉水,汉水流过的平原,他们叫江汉平原。白河有条河街,很有名。凡白河县的古县志,地方典籍,一定有河街的记载。当年李广田坐船入川,曾在白河上岸,第一脚踏上的就是河街。广田把白河河街写得神秘万分,夜色中如入边城,如入夜郎国,黑黑的江面上,停一些破帆的船,船上坐一些由下江上来的避战火的人,有演戏的,有学校的师生,有官员,都在白河汉江边上的河街停一晚,白河是战乱之旅中唯一的安宁,唯一慰籍。河街的杂货店、饭铺子、纸烟摊子,留给他们难得的旅途慰劳。这些,李广田散文《圈外》写过,他写过汉江,汉江河。

陕南人对水讲究,再大的江,他们都叫河。汉江河,是把一条一等一的大江叫小了,像乡下叫娃儿的小名,再大的年纪,一经叫小名儿,就是个娃儿。娃儿才是自家的。邻里家的。大家都熟识。河的叫法也大抵如此。叫河亲切,一听就是自家门前的。下河坝去,不远。把汉江叫成汉江河,一听就知道是本地老人。只有老人们才这么叫。

河是乡俚的叫法,如此叫,是一条河,岸不同,风俗物产也不同。比如汉江是秦岭巴山间的一条大河,汉江把秦岭巴山分开,分成两个山,往大了说,秦岭叫秦山,巴山叫楚山。有时想,如果没有一条汉江河隔着,秦岭巴山连成一气,该叫个甚的山呢?秦巴山?连起来叫,没有分开来叫好。因为有了河,有了江,两座山就不一般,山名不同,风物也不同。北山的包谷,不同于南山的包谷。秦岭山里的水稻,与巴山川坝子上的水稻不一样。就连秦岭山里的竹笋,与巴山里的都不一样,秦岭笋讲究清淡无杂味,过口如水;巴山里的笋,金黄,有豆味,清香。

现在说到白菜。白菜是一个大名字,地方不同,白菜也不同,这好理解,高一丈不一样,十里不同俗,白菜在秦岭也叫白菜,白菜在巴山也叫白菜,可是白菜跟白菜就是不一样。

秦岭在汉江河以北,巴山在汉江河以南,一条汉江其实就分出个南北不同,秦岭是北地,巴山是南地,方位不同,白菜不同。

大约秦岭靠北,冷寒些,它的白菜便性冷,性寒。用个比喻,秦岭山里水田里、旱地里长的白菜,是汉子习气,呛呛的,干梆脆,吃在口里柴气重。巴山里同样是水田、旱地,所生白菜是小媳妇性子,糯软,甜绵,吃在口里肉肉的有嚼头。秦岭里的白菜窝浆水菜、酸菜好,脆和呀,油炒了吃,凉拌了吃,声音好听,咕咕的,嚼久了牙帮子痒。巴山里的白菜,最好是清炒了吃,春三月里吃白菜苔儿,用老老的白菜煮豆腐碴吃。若要也窝酸菜,可以入酸菜坛子,雪白的窝得了,也绵也脆,却与秦岭里的酸白菜脆得不一般,经炒,炒白肉吃,炒半熏的獾子肉吃,都可打满口。

秦岭、巴山里与白菜有血缘的,有一种小油菜,秦岭里长得尖头尖脑,巴山里长得小猫耳朵,吃起来,口感也不一样,秦岭里的刮肚子里的油;巴山里的自身油气重,是名符其实的“油”菜,做清汤吃,汤清如晴日,照见人影,却别有风情,入口、入嗓,巴巴的,说不出来的受用。

白菜
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吾乡县城门前一条河,叫坝河,因河流过一片坝子,便叫了坝河。河其实并不大,民国年间只走得八、九百斤重的老鸹子船,是运桐油、运三里垭毛尖茶下汉口的。春秋里也运蚕茧。秋天运牛王漆。冬天里,运巴山里专烧的钢炭,运到汉口、上海吃火锅用。八九百斤重的老鸹子船一肩运到吕河口,接上汉江河上的大船,再下汉口。坝河也是分开两座山,向南的叫马盘山,向北的叫五峰山,吾乡的县城坐落在五峰山下,五峰山像似五个手指张开,县城叫五指拊在掌心。南边的马盘山半山间有个寺,叫南寺。北边的五峰山半山间也有个寺,叫北寺。南寺在早就没了,只留下一棵大皂角树,树有五百年光景,庙却存世二百来年。北山上那寺,一直有残墙、残殿留着,墙皮都呈红色,屋顶却是青瓦,地方人又叫红庙子。寺在县城偏西,又叫西寺。“西寺晨钟”,是民国以前的一景,八景之一。文革前,西寺还有香火,冬腊月,正月,城里的、乡下的小脚老太太,包蓝布帕子的小媳妇,要到寺里进香,进清油,烧火炮子,烧香表,文革开始,庙就冷寂下了,守庙的婆子、小姑子不知了去向。

西寺有自己的庙产,三亩来坡地,一年种两样,白菜、萝卜。有名的是白菜。西寺的白菜,好多年后成了吾乡的地理标志产品,说吾乡的白菜好,就是指着西寺的白菜说事,除了西寺的白菜,哪里的白菜敢张腔说自己好哩!萝卜就一般般了,与普通的萝卜并无两样,要么是白皮的,要么是红皮的,缨子都油绿,长势健旺,也是有好产量的。西寺的白菜,不仅长势好,产量大,关键是到了冬春月,也不卷叶子、黄叶子,一棵白菜成了,外面的包皮硬了帮子了,也是绿的,仍可以煮了吃。街市上买卖白菜,讲究问是不是西寺的,西寺的白菜没一星点糟蹋的。

种白菜的婆子,人称“环”师傅,到底是哪个“环”、“换”、“欢”、“还”、“唤”,没人说得清,人都亲切地叫环师傅。环师傅在西寺有年头了,似乎有西寺起,就有环师傅罢,再早不知有旁的什么师傅。有一个说法,在满清手上,便有西寺,有西寺便有环师傅。我们小时候常疑惑,那环师傅得有多大年岁呵!六六年文化大革命起,那时我虽小却也是有记忆的,在西寺看香火玩,就见到环师傅,一身灰布衫子,打裹腿,足穿一双麻编满耳草鞋,布袜子,头上也扎一个灰布帕子,看不到一丝乱发,只脸色青白,与人说话不惊不慌,脸上平和得如一堵白粉墙。

环师傅带一个小姑子,平时有香客来,就招呼人上香,解签,殿左的耳房里,永是烧一个炭炉子,炉子上坐一个尺把口面的茶壶,壶身黑色油光可鉴。小姑子给香客泡茶喝,用个大茶海,海泡,然后用青瓷的小盏子给香客分喝。香客喝完,用袖口子抹一抹茶盏沿子,道一声“劳为!”小姑子就半拳了手在心口还一个佛礼,口里宣一个佛号。早间,或下晌,香客还未进庙,或香客散去,环师傅就带着小姑子到菜地里经管白菜、萝卜。也不见她们有什么特别的种菜法子,一般也如坝河边上的菜农,下苗、中扶、锄草、浇水、上肥,入了腊月,用稻草给白菜收腰;萝卜该收了,也一般地起出地来,将缨子剔了,萝卜收进耳房,或就地在地头起一个窖,窖了萝卜,上覆草帘,草帘上覆黄土,可过冬。缨子晾在篱子上或草坡上,阴得半干,然后炮制腌菜。萝卜丰收了,多数的缨子成束地晾在屋檐下,春荒不接时,接济左右的穷寒人家,裹了一捧两捧的糠秕,和了干萝卜缨子,熬糊糊度生活。

庙上也施粥,在庙前空地上,搭一个席棚,架一口海边锅,聚些白米碎面的,把干萝卜缨子轧得细碎,和在一锅里煮,快成了,加半碗青盐,供上庙的人吃。我记事时,还见过一回庙上的施粥,再后来,叫街道上的干部叫停了,说是给社会主义抹黑。再到春荒月,环师傅镇日在殿上念经,宣佛号,对于施粥,环师傅一直是心有期期的,人间有人饿饭,做师傅的动不了虔心,是很不就口的事,荒年施不得粥了,环师傅也便常常半夜半夜地打坐念经,当然这都是老人们事后议论的,我旁听而已。

西寺的白菜有吃不及的,就挑到集市去出售。挑菜卖的是吾乡县城里有名的挑水担子的“水匠余”,听说在早也是哪个寺里的火工道人。解放后身无旁技,就在城里挑水卖。吾乡县城里有两口好老井,一口在城西,一口在城东,奇了怪的是,城西的井水适合腌菜,城东的井水适合做豆腐,在早城里有讲究人家,要换着吃两口井的水,水匠余的营生一度也蛮兴旺。1950年代以前,每天一清早,街面子上人声还稀落,就听到水匠余的脚步声,喊生意的声音从街上传过,“水来了!水!”其实水匠余是挑订家的水,一家一家排好了的,他挑着水担子在街上走,喜欢喊着嗓子,显摆他的水是早水,头一趟的好清水!

一直到了上世纪七八十年代,吾乡县城里的人还是挑水吃,只是岁月更替,讲究越来越少,人人自家挑水吃,没有闲钱把与水匠余挑水了。水匠余就在街上清垃圾,每天一大早拉着个厢子车,摇个手铃子,街上铃子一响,大家伙儿就晓得“碴子余”来了,家家都要行动起来,错过了早上一趟,只能再等晚上那趟了。文革前,水匠余还在挑水卖,间或帮西寺担了白菜到菜市场卖白菜。他喊:“白菜!西寺的!”或“白菜,红庙子的白菜!”西寺的白菜好卖,街上讲究的人家,喜欢买了西寺的白菜做腌菜,窝坛子。西寺的老白菜帮子,还有一绝,炖猪大肠,经久不泥,吸猪大肠的粪味儿,至今在吾乡吃货中,还是一绝。

五峰山坐北向南,土是黄泥巴土,地是阳坡地,这许是西寺白菜好的一因罢。我是个白菜命,一生中最看重的菜品中,一是白菜,二是萝卜,三是洋芋。白菜是至爱,没有旁的菜,有白菜就成。鲜着吃,腌着吃,炒着吃,做汤吃,烩饭吃,都好。我外婆生前有佛心,跟环师傅相好。西寺还有香火时,外婆每到腊月,都要到寺里去,她总是下晚去,颠个小脚,从北城门出来,一个人爬一面坡,到了红庙子,到了西寺了。外婆给环师傅捎一手巾包麻糖,或是旁的佛家可以享用的鲜物儿,这个下晚,环师傅请她老人家享用素饭,糙米蒸饭,清水煮白菜,两个凡俗人享用着,一边说些或凡或俗的家常话。我外婆做汤做得好,满城里有名。无论荤汤,还是素汤,都是清汤沥水的,味道清淡可口,巴舌儿。我外婆做汤,是环师傅教的,其实方法也简单:任甚汤,都要单纯,先煮沸了,撇去浮沫,只加两样佐料,花椒、生姜,先大火去沫,再小火漫煎,汤成了,加盐。这个方法,环师傅少给人讲,似乎花椒、生姜两样,于她们佛家也是忌的罢。环师傅待承我外婆的煮白菜,据外婆讲,好得不得了,都是白菜,佛家的白菜干脆就不是白菜了么!环师傅煮白菜加不加花椒、生姜呢?这方法我外婆教给我母亲,我母亲到了老年了,忍不住讲给我们听。所以我们家的汤菜,一直讲究白菜做主,有佛性。

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