此馍非彼馍

@ 八月 5, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创投递,曾投递《城市人行协管局》。】

2003年的时候,应该是大食客蔡澜先生第一次造访西安,因为录节目的原因,陕西电视台工作人员安排蔡先生和金庸先生一同入住陕西宾馆,这下可苦了认为人生的意义就在于吃吃喝喝的老头。当天晚上,身处幽静的丈八沟腹地,蔡先生只能吃了3两羊肉饺子、一碗拉面和羊杂汤。

几天的行程,蔡先生马不停蹄地录节目和参加各类活动,《老澜游中国》里草草地写了几笔羊肉泡馍的馍:“所谓羊肉泡馍,就是用这块东西撕开,放进碗中,再淋汤罢了。”最后蔡先生写到:“陕西人对泡馍是认为神圣的,不能批评,而且一定问你印象如何?我在电视节目上说把馍掰得像米粒那么细,是因为向往吃大米而得来了的,差点引起公愤,说完逃之夭夭。”

看完这段诙谐又有些揶揄的小文章,你不能嗔怪老头不给陕西人面子,就要怨栏目组没有当好东道主,没有把陕西饮食文化的精髓倒给老头,许是怕在美食家面前班门弄斧吧,结果让老头自己琢磨出一通歪道理,权当作笑话吧。不知道老头吃的哪一家的泡馍,单是将终身追求美食的老饕引到静谧的远郊已经与古城美食失之交臂,遑论赞美呢?

食在西安,至少也要去一次回坊,请五湖四海的好朋友们来尝尝清真小吃,深入了解一下古城清真饮食文化的特点,体验一下“品麻”(陕西话作狭意,舒服之意)的滋味。

蔡先生第一次造访西安,吃的第一碗泡馍很是不以为然。不过要纠正一下先生的几个错误。“所谓羊肉泡馍,就是用这块东西撕开,放进碗中,再淋汤罢了”。这段话里面蔡先生以为泡馍是可以随意撕开的,显然对吃泡馍的馍并无深入了解。西安穆斯林熔我国烤饼与阿拉伯烤饼技艺于一炉,烤制成别具一格的小圆饼,现在叫“饦饦馍”(阿拉伯语食品的译音“图尔木”Turml,现如今西安穆斯林说“饦饦馍”,仍将“馍”读为mú,西安人将“蒸馍”的“馍”绝不会发成“mú”音,这是“饦饦馍”的专有读音)。

饦饦馍
掰了一半的饦饦馍 By“@我才不是小胖妞儿

饦饦馍从制作工艺上分为硬面和发面,硬面馍用于羊肉泡馍,一般是10厘米的面饼,发面饼大一些到15厘米,我也见过坊上烙成30厘米的大坨坨。硬面的饦饦馍要求有筋劲儿,掰碎后煮馍时不沾不散,而发面的饦饦馍是给“单走”或者“水盆羊肉”配食使用的。

蔡先生听人说馍要掰得越细越好,对于这个南方人来说,这么麻烦的事情真是头疼嘞,广东人可以慢享功夫茶的绵延悠长,可是让他们细细地掰这块面饼,可真是一个苦恼的活儿计。吃米的蔡先生,实在是未得泡馍美味之精髓。蔡先生的传播估计也会影响一批人,多少南方食客又是想象着一碗羊肉汤沾着白馒头吃的情景呢?

南方人到西北吃泡馍喝羊汤,北方人到南方吃早茶瀹功夫茗,无非是要切身体会到“味”的本质,体会到当地土著的习性和传统,吃的第一印象太重要了,我们身处“地球村”的时代,可谓食贯中西,但是究竟能否融入到某一味传统和食材中,确实很难说,作为一名游客,我们的尴尬就是知其名却不一定深知其味,草率地吃到羊肉泡馍或者叉烧包,也许会改变你对其盛名的看法。中国菜讲究源流,喜欢讲故事,如今遍地开花的食肆,连锁经营的餐厅,给了你更多的选择,也给了你“美食旅行”的万般迷惑。

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