“掰城”

@ 八月 12, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾投递《此馍非彼馍》。】

北京是“烤鸭之都”,成都是“火锅之城”,西安绝对是“泡馍之城”,种类繁多的清真牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、豆花泡馍令人目不暇给,垂涎欲滴。可是这不同的泡馍有不同的吃法,所谓“馍”也做法迥异,连掰馍的方法都是一个萝卜一个坑,技巧不得当,味道则大打折扣。

在西安吃泡馍,掰馍的讲究大。要想掰好一块面饼,先决条件是面饼是要选热的,这点很重要,试想一下,一块烤制出炉很久的硬面饦饦馍,周边的硬圈像铁一般,将这样的铁饼掰开简直是件令妇孺望而却步的事情。如果要求服务员提供热饼的话,掰馍的难度就会极大地减轻,一块儿面饼一破二,二分四,然后每一小块儿从中间劈开再进行掰馍就简单的多了。用大拇指和食指掐住馍块往下揪,这样掐了一下的馍团是经过挤压的,泖煮操作时不易散渣。那么是不是馍掰的越细越好呢?当然不是。一般的食客掰成花生米粒就可以了,细法的食客要求是黄豆粒大,至于“苍蝇头”的说法我觉得过细,也听着不美好。

掰馍
@WShowen”掰的馍

硬面馍不是馒头,一定要用大火煮约一分钟,这个过程叫泖或者煮,火要硬才能将原汤的精华煮进这一碗之中,泖煮好的泡馍再淋入熟油颠翻几下,盛入碗中的时候要求肉片在上馍块儿在下。吃泡馍是个有闲的事儿,没有那份闲情吃不上好泡馍,只能将就吃上一碗切馍或者机器打馍,味道自然大打折扣。据说回坊上的老先生都是头天下午就买两个馍馍走,在家里掰好后用帕子包着就来了,早点来吃泡馍的,图的是个汤浓鲜美,这是多么惬意的一件事儿。

我把西安戏称为“掰城”,陈刚老师有一句著名的话:西安城的伟大,就在于将历史在指尖掰开揉碎,慢慢的享受。一碗肉烂汤浓的泡馍,泖煮时间仅仅几分钟,我们却要耗费上几十分钟去前期加工,这正是吃泡馍独有的生活体验,即分工与合作,食客与厨师之间建立了一种默契,也是一种契约关系,假使你的加工处理并不得当的话,后期的处理亦爱莫能助,从技术上讲,如果你将面饼原封不动的放置在碗里,厨师也可以按照不变的技法给你泖煮出一碗“混咽”的泡馍,一个令人忍俊不禁的法则是:个人把好自己的关。

掰馍
@WShowen”掰馍后的成品

掰馍是前戏,煮馍是正题,两者结合得好才会迎来吃的高潮,这一慢(仔细地剥离塑型)与一快(大火的高温泖煮),构成了泡馍的软与硬,外糯内筋的口感,牛羊肉醇香的铺陈,高汤形成的保温层,糖蒜与辣酱构成味觉层次的多变和复杂,让人如何解释的清?一碗肉烂汤浓的泡馍吃完,人恰似一轮满月般充盈,心中的幸福感是难以用笔墨来描绘的。古都西安是个慢节奏的城市,也滋养着慢节奏的饮食,慢食客在指尖中将时光掰开揉碎,不觉中,额鬓已漫上雪线。

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