简单却难做的鱼香肉丝

@ 八月 23, 2014

原文首发于《陪你看细水长流》,感谢作者“满儿”的原创分享,曾撰文《夏天做个黄瓜凉粉》】

这道最简单的菜,我曾失败很多次,每次味道都不同,也曾和正在读烹饪学校的小轩讨论过几次,也曾去川渝人家的后厨观摩过,现在终于达到比较稳定的一个水平了,但是离理想的鱼香肉丝尚有距离。

鱼香肉丝


原料:猪里脊肉、木耳、青笋

辅料:郫县豆瓣酱、泡椒、蒜末、葱弹

做法

  1. 里脊肉切成长细丝;肉丝加少许盐、料酒、几滴雀巢美极鲜、少许蛋清,抓匀,倒入色拉油继续抓匀;使其肉丝进味;
  2. 木耳切细丝,飞水;剁椒切碎;
  3. 将白糖、醋、生抽、玉米淀粉加水兑成鱼香汁备用;
  4. 锅热,下肉丝炒散发白,乘出备用;
  5. 锅油热,下郫县豆瓣酱、剁椒碎、蒜末,小火慢慢炒香,改大火烹料酒增香;下木耳丝、肉丝,快速翻炒,下鱼香汁,葱弹,翻炒均匀起锅。

TIPS

  1. 第一步腌肉丝的过程,加入蛋清为了肉鲜嫩,也可以加入少许玉米淀粉,最后封油是为了保持住肉的水分,所以可以适当多多抓匀几次。
  2. 第三步,鱼香汁的调制决定了这道菜是否成功:碗中先放入白糖,然后倒入香醋,香醋的量是刚刚浸泡过白糖即可,这个办法很好的解决了比例问题。再就是放入玉米淀粉的勾芡,要受汁亮油。
  3. 第四步,炒肉丝,热锅凉油,这样肉丝不会粘锅。
  4. 葱弹就是小葱切大约1cm的小段。

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