一把考验良心的烤肉

@ 八月 26, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《难得胡辣》。】

来西安没吃过烤肉,是和没吃过羊肉泡馍一样丢脸的事儿。西安烤肉没有新疆烤肉那么大块儿,也不同于新疆烤肉的腌制,西安烤肉的杀手锏是酱料。在西安吃烤肉,很多烤肉师傅会给肉上刷自己调制的酱料,比如老机场杨姐烤肉就有一道著名的“糖醋烤肉”,是很独特的酱汁。

西安烤肉除了风味独特的酱料之外,还有丰富的种类可以选择,除了烤肉,烤肉筋、烤板筋、烤内外腰子(外腰是动物的睾丸,内腰是肾脏)、烤鱼都是大家喜爱的品种。牛羊肉的腹背部位是许多店家用来选材的主体,比如有的老板只喜欢用里脊肉,里脊肉是牛羊身上最嫩的两条肉,去掉膜筋后烤制尤其好吃。毕竟里脊肉有限,所以大多数烤肉是肋条肉,肋条肉无筋,肥瘦兼有,也很适宜烤肉选材。最不好的就是腰窝肉,这里肉质老,质量较差,不适合做烤肉。

除了吃肉,吃烤筋也是西安人普遍的爱好。板筋长在牛背上,是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋,一头成年牛仅有300克板筋,所以烤肉的时候,烤板筋就成了最抢手的食材,老食客都是向相熟的老板预定,每天那一小把板筋就吃得格外珍贵,在其他食客羡慕的目光下,不由得多下几杯啤酒。没有那么多板筋吃,大多数食客也喜欢吃烤肉筋,肉筋肥瘦相宜有嚼头亦不柴,配上烤肉酱更是美味。在上个世纪八、九十年代,还会有许多小伙子喜欢尝试吃生肉,一般都是选几串新鲜的瘦肉,让老板撒一些辣椒面、孜然粉、胡椒粉、精盐,然后就很豪迈地生吃掉,真是一副英雄气概啊。如今大家都认识到这是一种非常危险的饮食习惯,未经烤制的肉类很可能存在寄生虫的可能性,所以还是不要生吃的为妙。

烤肉
2014年3月23日“@熙宇William”摄于西羊市

如今烤肉市场依然是个食品安全的重灾区,从最初的环境卫生问题到如今用猫狗肉冒充牛羊肉的新闻报道屡见不鲜,不由得让人对烧烤类食品引发忧虑。由于伊斯兰教的饮食律例要求极严,对宰杀动物的条件、要求和注意事项,都有原则和纲领性的说明,明末清初的穆斯林学者就系统的阐述了“清真”的含义,“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真”。洁净的食材,是穆斯林兄弟对食品安全的非凡贡献,这也是为什么许多食客选择在回坊吃清真烧烤的原因。

西安是个慢热的城市(可是西安的夏天现在真的很让人受不了,热起来真是火箭速度),悠闲的西安人喝着甜丝丝的冰峰汽水,吃着焦黄油亮、嫩而可口的烤肉,和三五知己座在路边摊颤巍巍地小板凳上,空气中洋溢着各种调料混合的香气,颇有一种古长安城的感觉。入夜后的回民坊虽没有盛唐时的胡姬酒肆,但也是美女如云各色人种杂陈,开心的、失意的,踽踽独行的,呼朋唤友的;黧黑的小排屋内默默生产着各色小吃,滑街而过的的高跟鞋像子弹一样敲击着你的心脏,闲坐而沉静的穆斯林老人眼窝深得像大海一般,恰有游客举着闪光灯惊扰了你的思绪,一阵扑面而来的烤肉油烟升腾而起,恍惚间不知自己置身何处。

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