起早喝豆腐

@ 十月 28, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《像皇帝一样的日子》。】

我自幼喜欢吃豆腐脑,尤其是卤汁豆腐脑,那时还没有吃过胡辣汤。唐鲁孙对故园味最为思念,说:“北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。”

在西安吃北京卤汁豆腐脑难求,就连享负盛名的陕西乾县豆腐脑,正宗的都不多。乾县豆腐脑是传统风味食品,被誉为该县的“三宝”之一,其特点是:色白软滑,味美可口。民间传说特别害人,有传说乾县豆腐脑好吃是加了鱼髓和鸡汤,这都是美好的想象,谢谢你!乾县的豆腐脑原来用河水泉水,现在只能是自来水制作,乾县豆腐脑凝而不散,翻而不碎,店老板守住一口土缸,这可是乾州豆腐脑的秘诀,这种土缸保温性极佳,有的还要在外面罩个竹篓,就是在冬日里售卖,也能保持50度以上的温度。豆腐脑要吃个热乎劲儿,用浅勺舀到碗中的豆腐脑颤巍巍滑溜溜却摺而不断,这就是因为在点卤的时候微火熬浆,急火点卤,这样出来的豆腐脑翻而不散,搅而不碎。

豆腐脑
图By@施小攀

在乾县,豆腐脑全天有售,无论是早点还是晚餐,吃这个都没有问题。一碗豆腐脑舀好,在碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,再淋点芝麻油,五味俱全的调和味儿别提多美好,这里的豆腐脑辣子放得尤其多,但是并不辛辣刺激反倒是渐次增香。冬季则会有淀粉配以黄花菜、红萝卜、粉丝熬成的卤汁作为浇头,这样一碗红彤彤嫩滑顺口的豆腐脑,普通人吃上个三五碗根本不算什么,当地人还要佐食一种小馒头,实惠的很。

早餐是决定一天是否美好的关键,伴随着清晨的阳光,蹲在路边吃上一碗豆腐脑是很多人的选择。早餐档的豆腐脑,大多是蒸碗的豆腐脑,吃起来略微有些苦头,要命的是大多调和的稀里糊涂,撒点榨菜和黄豆,调入一勺提前勾兑好的酱醋水儿,最受不了的是那个辣子,内容来路不明,实在是不敢下咽,我是绝对不吃这种辣椒。在乾县吃豆腐脑,店主用一个薄薄的铜制浅盘来舀豆腐脑,迅速调入各种作料,最欢喜的是老板先是给你重重扣上一勺辣椒,然后再浇上一勺红油。轻轻啜吸入口的豆腐脑滑嫩如酪,舌头也乐于和这样温和可爱的食物嬉戏,滑入肠胃的感觉,好似误入魔法仙境的主人公,有很长一段奇妙的旅程在等着你。

豆腐脑是个很普通的小吃,走遍大江南北都有卖,四川乐山的豆腐脑(当地叫豆花)更夸张,吃的时候扣上一小笼酥肉或者肥肠,这是典型的荤豆花,四川是天府之国人民富足,吃起来有资本,深处内陆腹地腹地的陕西人内敛持重,守着八百里秦川要靠天吃饭,所以一碗调和饭就吃得有滋有味,豆腐脑高蛋白,低脂肪,清苦的日子里是一碗白豆腐脑能吃出回甘,重调料的陕西人慢慢咂摸这调和的些许变化,品味生活的本原。

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