私房菜不是家常菜

@ 十一月 4, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,略有删节,曾分享《起早喝豆腐》。】

有个朋友问我西安那里有好吃的私房菜,我想想说某某家烤肉啊!朋友愕然,说你疯了,烤肉也算私房菜?我说他家深处背街小巷,独门独院,能接待的客人十分有限,自家秘制酱料,拿手绝活是烤腰子,还有爱答不理的老板娘亲手烧制的鸡蛋汤,这不就是私房菜的范儿吗?

私房菜的历史要说根源,应追溯到清末光绪年间,祖籍广东的世家子弟谭篆青,祖父辈都当官并好饮好食,后来家道中落,谭篆青开设谭家“私房菜”宴设家中,每晚三席,声震北平。唐鲁孙在《难忘的谭家菜》里记述,说张大千认为谭家的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食中的极品,张大千是真正的大食家,能有这样的评价不易。唐老评价谭家菜“追本溯源,谭家菜是淮扬菜的底子,并传岭南陈氏法乳去其浓腴,易为清醇而集大成的”。

现在我们说私房菜则是指开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单的小本餐饮“买卖”。谭家菜也罢,厉家菜也罢,普通老百姓都吃不上,于是乎开在住宅楼里的“私房菜”大行其道,可是吃了这么多的私房,觉得一点也不“私”,全是家常菜不说,普遍感觉就是一个字“咸”,这真让人大伤头脑,遇上这么不争气的“私心菜”,真不如去吃上一把烤肉解馋来劲儿。

上海有家阿山饭店很有名,顾客对他的评价是:“好就好在原始,守旧,纯粹,绝不改良!” 。阿山饭店的“酱肉”、“红烧划水”、“红烧豆腐”都是顾客必点的拿手好菜,这三道红烧的菜,从中可见阿山饭店对“浓油赤酱”的推崇。阿山饭店这样的守旧餐厅,家一样的感觉,没有什么秘密,就是传统,坚持,本分。

不糊弄人的餐厅才是好餐厅,私房菜多点专业精神,少些噱头才能生存下去。租间两室一厅,墙上挂几张字画,自己搞上几碗咸死人的酱汁,超市买上几包冷冻的牛羊肉,高压锅炖上一只鸡,拜托这样的私房菜是对食客赤裸裸的侮辱。

阿山饭店的菜单
阿山饭店的菜单(图片来自网络)

谭家菜之私,在于厨师技艺的高超,最早谭家用的是在上流社会做家厨的陶三,此人手艺非同凡响,所以特意安排如夫人偷艺,谭篆青是老饕,其姐姐也是一位女易牙,如夫人又带艺投师终成江湖中赫赫有名的“谭家阿姨”,才成就了一时佳话。谭家菜好吃,是因为其用料、用工极为讲究,厨艺何其了得,这私家的宴席要八十元一桌,要知道当时春华楼东兴楼的燕翅不过十六元一席,而能来消费的也都是文人雅客、达官显贵,赴宴也一定要给主人预留一席,谭公本人乐得交际,逸兴湍飞之际还要拿出自己的羊城双蒸与座共饮,可谓宾主皆欢。

有个老哥也在西安搞了个私房菜,平时自己下菜场自己主厨,我们一说你那饭馆他就来气,说我那是会所,上网看了点评,一位食客评价说:这里“优雅的环境,是亲朋聚餐、情侣约会、文化交流的上佳之选。”想着学设计的老哥在厨房满头油汗的样子就乐了,我想当下老百姓能消费的私房菜其标准应该是这样吧,有一位爱吃爱琢磨爱入主中馈的老板,有一种善待食客、喜欢分享食材与美味的理念,技术不是最重要的,可贵的是味觉审美,古人把精味看成是传统,把知味看成一种境界。真正的知味者,是食客。

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