消逝的羊肝夹馍

@ 十一月 25, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《颤巍巍的清晨》。】

陕西小吃做得好,品种多,味道出众,在关中地区极具代表性的就是三原县。高渠乡有个汤官村,是因为在西汉时出了一名管理汉室宫廷饮食的官员而得名。明嘉靖年间左都御史温纯在《默庵诗抄》中曾盛赞家乡的食品:“岂止适口腹,且足清肝肺。忻然一餐后,俯仰天地宽”。清嘉庆年间三原鲁桥镇孟店著名的富户周梅村(后任刑部员外郎),就是开饭店起家的。三原汉唐为京畿重地,宋元是货运枢纽,商贾云集,菜点博采众家之长,荟萃南北于一身,因此菜肴、糕点、小吃并重。

生在三原,却对这里的饮食缺乏了解,皆因自己生活在军工厂封闭的小世界,对这个名吃如林的重镇浑然不知。上高中的时候,在县城晃荡了两年,每天上学经过龙桥的“南茂号”,对这个历史上著名的糕点铺熟视无睹,只知道门口悬挂着古旧的吊牌“满汉茶食、红绫果品”,压根不知道这里是陕西专业糕点商号。那时候总惦记着盐店街口的“海味葫芦头”,认为这就是世上独一无二的美味,至于“明德亭”这样的大馆子,那是想也不敢想的,就是觉得 “明德亭”的匾额写得好,于右任题的。

那时好吃的好像都集中在油坊道,没事儿的时候小伙伴就跑去吃炒拨刀,筷子粗的刀拨面与莲花白、肉丝一起炒的黑亮,吃起来香极了。还有千层油饼、刮刮凉粉、瓤皮子、荞面饸饹、笼笼肉、甑糕,这些都是日常吃的美味。最享受莫过于去宾阳阁叫上一笼包子,喝上一碗骨头汤,浑身的骨头都能轻几两。羊肝夹馍我却是没有什么印象。

著名的三原小吃羊肝夹馍,现在顿足捶胸回忆,我上中学的时候已经很少见了,有时候在庙会和夜市的摊档上会有,零星的记忆我是吃过的,饥肠辘辘囫囵吞枣只觉得好吃,也没细品其中的奥妙,直到若干年后久听人说起,回味此物方觉是神品。可是此时在三原的街头巷尾,羊肝夹馍已然消失了。

羊肝夹馍什么时候发明的已不可考,但有个雅称叫“蚂蚁上树”,随便在网上搜一下,三原羊肝夹馍的做法千奇百怪,有的像孜然炒肉夹馍,有的像炒菜,皆因真正的做法已经失传了。

羊肝夹馍营养丰富选料考究,其中主要原料之一就是粉条。传统做法是一定要选用绿豆粉条,红薯和土豆粉也可以,但是苞谷淀粉是万万用不成的,炒制的时候会断节,味道大打折扣(三原 “合汁挂面”也要用绿豆粉条);网上还有的做法说用粉丝,用粉丝和猪肉炒制,那是川菜“蚂蚁上树”的做法,不是用来夹馍吃的。

蚂蚁上树
如今常见的”蚂蚁上树”(图片来自网络)

绿豆粉条煮、泡之后,切成15公分的段备用,这时候最精彩的工序上场了,厨师选取新鲜的生羊肝,用铜勺一点点刮,细致的将羊肝与筋膜分离,决不能用刀来切,陕西人叫“贪薄”,就是用这份细工决定了此道美味的高大上。刮下来的羊肝用刀再剁成米粒状,用少量的油干炒直至水分炒干。

炒好了羊肝,另一个“远古神器”登场了。“鏊”,又名“鏊锅、鏊子”,三足,烙饼的器具,平面圆形,中心稍凸。卖羊肝夹馍的摊档必须用鏊子(鏊子从远古的石鏊发展到铁鏊,都是烧柴火的)来文火炒粉条,炒粉条前要用一种“搭汁”(黑糖熬制,也是秘而不宣的绝技)拌匀,加调和炒制,炒到表面水分失去变得不再光滑时,堆放到鏊子的一边。现打好的馍一刀切成两个合页,也码好放到锅边。这时在鏊子上放油,加蒜苗、羊肝和粉条一起炒,随着香气四溢的炒制,羊肝已经粘到了粉条上,“蚂蚁上树”的精妙之笔出现了。摊主这时候在氤氲的羊肝粉条上撒上一把香菜,鏊子边上取下热乎乎的馍,一铲铲将炒好的羊肝粉条塞入其中,在旁边等待的食客早就饥肠辘辘迫不及待,手握着圆鼓鼓的夹馍甩开腮帮子,恨不得一口就吞入口中。

可惜,这种美好的感受如今只能是一种想象,遍觅街头巷尾你也不会找到一家卖羊肝夹馍的摊档。羊肝夹馍多少钱一个我已经记不得了,但是不难想象这样的手艺在当下是不敢苛求的,羊肝要手工刮制,现吃现打的饼子,炒粉条要事先煮泡到位,还要熬“搭汁”,鏊锅最好用柴火,这份精工细作的技艺带着强烈的传统手工的考究和耐心,这成就了羊肝夹馍作为名吃的神韵,同时在这个追求时效与利益的社会面前失去了生存的空间。

留下的,仅仅是我们对名小吃无尽的眷恋,唇齿间筋韧的绿豆粉条,散发着清香的羊肝颗粒在舌头上跳舞,如此神品已逝不免心有戚戚焉。从现存的资料中,我们可以轻松恢复羊肝夹馍的技法,但是却没有人可以保证,能让如此精美的食物重回人间。都说羊肝可以明目,多么希望面对世俗的荒谬,我们依然能有一双清澈的眼睛。

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