才下舌头,又上心头

@ 十二月 2, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《消逝的羊肝夹馍》。】

清人李调元写过赞美豆腐乳的小诗:才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。李调元是蜀中诗人,吃的是家乡豆腐乳,看来那时候川人的腐乳也是白油的,辣椒自明末传入中国,到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经及其嗜辣来解瘴寒了,李诗人卒于1803年,看来没有见到这种流行趋势。

我打小吃的最多的就是海会寺白菜豆腐乳,现在超市里还有卖,简朴的纸盒包装似乎几十年都没变过,这种白菜豆腐乳原来在四川的街头,时常会有阿公阿婆沿街叫卖,几分钱一块就可以买回去。物质匮乏的时代,这种豆腐乳外裹白菜叶,色泽油润,打开红褐色的菜包,露出里面杏黄色的腐乳,入口来酥软,舌尖上麻、辣、鲜、醇五味俱全,海会寺的豆腐乳块儿头大用料狠,一大家子人分食也不一定能吃完一块儿,我最爱挑里面的蚕豆瓣吃,外裹的那片白菜叶特别入味,能吃出花椒的鲜香味,没有什么菜的情况下,戳几筷子头腐乳,揪一片儿白菜叶,就能吃一大碗米饭了。

海会寺豆腐乳好吃,但是口味重,吃多了齁嗓子。后来又流行吃北京王致和的玫瑰腐乳,谁要是出差到北京,左邻右舍的一定要求捎瓶这个回来。玫瑰腐乳看起来红彤彤的,我父亲说那是用玫瑰花做的,全家人都信,后来知道那其实是红曲,但是玫瑰腐乳吃起来甜丝丝的,比白菜腐乳又多了点儿层次。我父亲还喜欢吃王致和的臭豆腐,视为华北人民幸福早餐的圭臬,在我们的强烈抗议下(青方的味道太冲了),才改了这个很不好的习惯。玫瑰腐乳的最佳组合是油条,早餐时买回来金黄酥脆的油条,趁着余温将玫瑰腐乳抹在上面,入口之后那股甜丝丝的味道刚好遮住油条中明矾和食用碱的苦味儿,那时候没有无铅油条之类的。工作以后出差在外地酒店吃早餐,一定先找找腐乳之类的小菜,觅到之后才放心搜罗包子啊、馄饨啊、煎蛋啊,但是如果没有豆腐乳配着,吃啥都不香。出国如果超过10天以上的,您要是没有带着豆腐乳、榨菜之类的,准保您活不过15天,输液都得是拿大管子直接输豆腐乳汁儿。

豆腐乳配图
(图片来自网络)

中国的大江南北都有豆腐乳,后来尝过上海鼎丰的玫瑰腐乳,觉得比王致和的细致,东北有个克东腐乳,名气大极了,属细菌类型发酵,香料味和中草药味道特别浓。我还挺喜欢茶油腐乳,也是红腐乳类,产地集中在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地,茶油腐乳以大豆为主料,以辣椒、食盐为辅料,加入茶油浸泡,颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。据说茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。还有一种剁椒腐乳,我觉得过分了,剁椒味道太抢腐乳的咸鲜,是另一个路子了。

最近我又买了几瓶台湾江记甜酒豆腐乳,觉得非常好。台湾腐乳以黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖等为主要原料,制作过程中承诺绝无防腐剂、人工色素、糖精等,这样精心酿制的腐乳入口鲜甜,咸度低,抹在馒头上还有股子甜酒的恬淡,喝粥时挑一筷子头也滋味隽永。我觉得这样的甜酒腐乳用来烧红烧肉,一定比玫瑰腐乳还要好些。

妈妈每年都自制豆腐乳,用十三香、花椒面、盐、还有辣椒面调味,沾好调料的豆腐块码放在坛子里加入凉白开和白酒,瓶口密封,一般一周以上就可以吃了,新鲜的豆腐乳有种细菌发酵的臭味,不过很快散去后有强烈的生鲜味儿,这种腐乳越久越好吃,不过豆腐乳含有大量黄曲霉素,而黄曲霉素是伤肝的主要毒素,所以不宜过多食用。 依现在科学的生活方式,很多人喜食的大酱、豆腐乳会摄入过高的的盐分,满足了味蕾牺牲了健康,不过我觉得那种豆子发酵时发出的淡淡臭味,就是磷、钙、铁等矿物质被释放出来的味道,茹素之人经常吃些腐乳,通过摄入维生素B12,还可以预防恶性贫血呢。有积淀、有变化、有惊喜,我们所说的“酱缸文化”之美丑,都在里面,个中滋味自己来品尝吧。

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