好一碗美丽的糊辣汤

@ 十二月 11, 2014

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享,作者曾撰文《面要慢慢吃》。】

在西安,吃早点没吃过糊辣汤的人少,大家都爱这口。糊辣汤也爱西安人,给西安人带来了无穷的乐趣。

我有个朋友特好这个,家住朱雀大街中段,早些年自行车盛行的时候,早起什么事都可以先搁一边,骑上二八大驴直奔回坊,从北广济进去,咥一碗糊辣汤,再配一个饼,把肚内的神安了,才心满意足地蹬着车回单位上班。数年如一日,乐此不疲,也算是异人一枚。可惜后来单位调动被派往终南山下,每每往北叨念那一碗糊辣汤,感觉很凄惨。

大家看出来了,此糊辣汤是清真的,回坊上的糊辣汤。清真糊辣汤是用牛肉丸、土豆、胡萝卜、白菜等为主要原料,加入适量的淀粉、面粉以及胡椒粉、五香粉、盐等熬制而成。成品呈糊状,吃时一般还需加入辣子。吃的时候还常将馍掰碎了泡在糊汤里,称之为“糊辣汤泡馍”。

糊辣汤泡馍

西安还有一种糊辣汤,就是俗称的河南风味糊辣汤。这个说来话长。

1932年的西安市,不仅城西、城南一些地方无人居住,就是城内也有大片空地。1934年末陇海铁路的正式通车,大大推动了西安城市的发展,车站周围迅速繁荣起来。1949年,西安市区人口增至39万余口,当时西安的居民大都居住在城内西北角、西南角和东南角。商业区主要集中在南院门、东大街和东关一带,城北一带人口还不多。大批河南灾民聚居在火车站南的五路口、民乐园以及火车站北,即铁道北的龙首塬一带。难民的涌入,与当地老户在城北形成了一个聚居区,1949年新马路的完工,使城北成为一个整齐的居民区。太华路、龙首村、大明宫乡等都在城北郊。

喧嚣的过程中,也是糊辣汤演化的过程。河南人来西安,不仅人来了,也把糊辣汤带来了。从城北往城里,城南扩散,扩散中不断调整、改良,终于完成了本土化,成为西安人早餐上必不可少的美食,现在一般称“豆腐皮糊辣汤”。

豆腐皮糊辣汤与清真糊辣汤不同之处在于,它是将海带丝、粉条、包菜或白菜等放进铁锅里炖,待八成熟后勾入适量精粉搅拌,加入白胡椒,增加辣味,然后兑入配好的调料及花椒、茴香、盐和酱油,颜色深,味道重,偏咸。吃的时候可以配以包子、馍或者油饼、油条之类。

其实,还有一种糊辣汤,个人认为应该称为“西安糊辣汤”。为什么呢?一是这种糊辣汤是西安当地汉民做的;第二,虽然做法上与清真类似,但调料和内容以及口味上不完全相同;第三,配汤的主食一般是烧饼或油饼。这种糊辣汤与上述两种糊辣汤都不一样,所以可以叫西安糊辣汤。

不知道大家留意过没有,这种糊辣汤在西安的大街小巷,不多也不少,招牌一般叫“牛肉丸糊辣汤”,味道不错,头一天如果喝多酒了,嘴里没味,肚里没食欲,大清早来一碗热腾腾的牛肉丸糊辣汤,保证你一天神清气爽。我知道有一家,在长安区一条人流量不大的街道边上,不注意的话,开车一闪就过了。可偏偏他家门口早上总是要停一溜车。不大的店面坐满了吃客,目不斜视,面对糊辣汤用功,全是吸溜的声音,听着都饿了。4元一小碗,5元一大碗,再带个饼1元。咸淡刚好,菜量大,肉丸量多,这对一个吃货来说简直是“美丽的太太”。

西安人对吃一直是很有研究的,善于学习和改良,面也罢,菜也罢,都是这样,小吃更是人间天堂,东西荟萃,南北交融,只有你想不到的,没有你吃不到的。哈哈,就这一碗糊辣汤都是很美丽的。

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