粉嫩的法式马卡龙

@ 十二月 27, 2014

马卡龙在我(博客微博)心里,一直是个门槛,是超越了戚风的烘焙路上的一个拦路虎。以前我用高温油布也做过马卡龙,似乎在不同的人那里,给出的时间和温度都是不同的。有时候马卡龙糊拌的再好,可温度不对,依然不能烤出成功的马卡龙来。对我来说,制作马卡龙最大的头疼之处是在于过筛糖粉和杏仁粉的混合物,需要费好些时间,但是如果不过筛,一个是搅拌的时候不容易均匀,再一个就是马卡龙不会有比较光滑的外表。

法式马卡龙


这次制作马卡龙,我还是尝试了好几次,因为并不常做,也不是每次都成功。抱着屡败屡战的精神,我一直坚持尝试法式马卡龙的做法,不过膨胀不算太好,后来我听说在蛋白中最好不要加入液体色素,用色粉或色膏比较好。加入液体色素,总觉得打出来的蛋白不是太硬,由于液体色素上色太浅,和杏仁粉混合的时候会更浅,所以需要好几滴。再加上翻拌的时候,面糊稍微偏稀,所以高度不是很理想,下次我得控制好面糊的浓稠度。

据说意式马卡龙的稳定性更好,成功率也更高,就是需要熬煮糖浆并且测温比较麻烦,但是为了每次都能看见失败的儿子,我决定试一下意式的做法,就等我的下一篇意式马卡龙心得吧。

材料:马卡龙部分:杏仁粉40克、糖粉65克、蛋白1个、细砂糖15克、色素适量;夹馅部分:奶油奶酪、细砂糖各适量。

做法

  1. 杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状;(要用纯糖粉,太古糖粉里都是含有玉米淀粉的,自己用料理机先把细砂糖打成粉,然后再和杏仁粉一起搅打)
  2. 搅打好之后用筛子过筛一次;(这个比较费时间,而且我的筛子也比较细,可以用勺子背按压)
  3. 蛋白放入一个大盆中,用电动打蛋器搅打到粗泡状态,然后加入细砂糖,搅打到湿性发泡后加入红色色素,继续打到硬性发泡;(就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角,而且倒盆不洒)
  4. 将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中,用刮刀或者刮板翻拌均匀,不要翻的太久,避免消泡过多,面糊过稀;(面糊太稠的话,烤的时候容易表面开裂,但是太稀就会比较扁,所以说拿捏得当很重要啊,就是提起刮刀,可以呈缎带般落下,落下后有明显的纹路)
  5. 将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中,提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴;
  6. 把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上,然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊;(挤得时候要垂直,并且均匀用力,这样才能厚度一致)
  7. 挤好之后把烤盘放在干燥通风处,晾干马卡龙,直到摸下去不会粘手,并且有一层软软的壳;(壳太硬,烤的时候也会开裂,壳太软,形状也不能保持,这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿,可以放在烤箱里,60度,开热风循环加热上20分钟,如果程度还不够,可以继续烘烤)
  8. 晾好之后,放入预热好150度的烤箱,中下层,开热风循环功能,大约烤25分钟左右;(如果没有热风循环,那就不用了,但是烤的时间有可能会缩短,可以烤15分钟以后观察一下上色)
  9. 冷却之后,夹入一些奶酪糖霜即可;(奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜)

法式马卡龙
法式马卡龙

TIPS

  1. 蛋白打发好以后,如果不马上使用,要先放入冰箱冷藏;
  2. 一定要用裱花嘴,否则圆形不好控制哈;
  3. 我晾干的时候正好下雨,阴天,晾了很久都还粘手,所以就用烤箱60度烤了20分钟左右。

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