热包子

@ 十二月 30, 2014

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,略有删节,曾分享《咖啡与大蒜》。】

我打小爱吃带馅儿的,更是喜欢吃包子,尤其对渭南的时辰包子情有独钟。“白面细皮僧帽装,油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步,油而不腻味道长”,时辰包子有荤有素,但这是歌颂“油包子”的,时辰包子的制作口诀是:“碱酵合适皮色正,板油切碎油不腻,葱去马耳味不苦,调料配足味浓香,馅不外露要包严,皮薄匀称外美。” 过去渭南的包子是一种独具特色,按时准点,现蒸现卖的大笼包子,所以统称时辰包子。

时辰包子讲究“立”,只有面硬馅实,包子蒸出来才不会“塌”,这不就是诚实美德的体现吗?渭南包子用的是赤水的大葱、韩城的花椒,油包子用最好的板油,做出来的包子怎能不好吃?上中学晚自习时常饥肠辘辘要加餐,校门口有个提篮篮的中年妇女卖时辰包子,两个热乎乎的油包子拿在手上直坠手,咬开一口露出金黄的油面,板油晶莹剔透,真的是世界上最美味的食物,没有之一。时辰包子要“热”个吃,这个热把所有食材的精华素发挥的淋漓尽致。

包子
(图片来自网络)

陕西白水的包子也有名,西安满大街都能看到“白水豆腐包子”的店铺。白水包子有名,是因为白水的豆腐好,白水的豆腐采用传统手工艺不含添加剂,晶白细嫩、切丝不断、口味纯正。白水豆腐包子个头大,花椒味重,吃起来清爽细嫩,手捧2个热乎乎的豆腐包,还没吃到嘴里心里就暖暖的。

汤包好吃,但我更喜欢馅儿包,去扬州富春茶社吃包子,尝遍了店里的名品,还是觉得“三丁包”胜过“蟹黄包”,“蟹黄包”虽然鲜美,但是以猪肉、笋、虾仁为馅料的三丁包确实符合乾隆帝“滋养而不过补,味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的要求,三丁都是鲜材,三鲜一体,有滋有味。

在我心目中能和渭南时辰包子媲美的,只能是新疆的烤包子。烤包子维语叫“沙木萨”,制作时包子皮用死面擀薄,四边折合成方形,用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱做馅,孜然、胡椒放得足足的,烤包子贴在馕坑里,烤熟金黄脆亮,皮薄焦脆。咬一口,鲜嫩香郁的民族风味萦绕在唇齿间,令人回味无穷。

我们的祖先从上古就发现蒸汽可把食物弄熟,蒸是典型的中国料理,有了“蒸”,我们得以品尝到食物鲜香嫩滑之滋味,热气蒸腾的氤氲中,诸味儿融合香气绕梁,揭开笼屉的时候,白花花喧腾腾的包子跃入眼帘,谁还能按耐住自己快乐的心情呢?

老舍有个传世的短篇,叫《热包子》,每次吃热热的包子,总不自觉的回想起这一段:“呆了半天,他似乎趴在我的耳边说的:“邱嫂回来啦,我给她买几个热包子去!”他把个“热”字说得分外的真切…

热包子,似乎能熨平生活的褶皱。热热的包子,满是包容和爱意。

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