肉夹馍和驴肉火烧

@ 一月 6, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《热包子》。】

我是在陕西出生的河北人,要拿祖籍地和脚下这片热土比较,最直白的就是肉夹馍和驴肉火烧。

驴肉火烧是华北地区著名的小吃,起源于河北省保定市徐水县的漕河,据《徐水县志》载,徐水小驴肉在清雍正年间即闻名于世。在西安想吃正宗的保定火烧比较困难,大多数都是河间火烧,杨家村原来有一家保定人开的火烧店,吃后大喜,不知道现在还在否。

要区分保定火烧和河间火烧也很容易,从外形来讲,保定的火烧是圆形的,河间火烧是长方形的。但是两者本质的差异在于,保定的驴肉为卤制,河间的驴肉为酱制。另外河间驴肉火烧是以凉吃为主,保定驴肉火烧只适合热吃。

保定火烧所用的面为死面,用擀面杖擀成圆形,放到鏊锅上烙,等火烧基本熟透后,放到鏊子下面的支架中加热,火烧在炉灶里不接触明火,持续加热的火烧不久就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。保定的驴肉火烧一定要趁热现吃,火烧凉了外皮会变软,而死面的火烧不吸油,所以吃起来瓷实口感不好。

亲戚来西安总会从徐水带来正宗的驴肉和火烧,现在漕河驴肉成徐水的美食名片,当地还有名酒“刘伶醉”,刘伶就葬在徐水。徐水的驴肉火烧这么有名,主要是驴好,徐水漕河小驴肉远近驰名,2006年当地还建造了全国首家驴肉饮食文化博物馆,并出台徐水熟驴肉地方生产标准,如今漕河驴肉畅销华北地区供不应求,保定漕河全驴宴饭店,在当地也是赫赫有名。

驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达18.6克,远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,另外驴肉补血、补气、补虚,但是驴肉不能多吃,由于贪吃,曾经因为一下子吃了4个火烧,当下喉咙就肿了。陕西宝鸡地区也吃驴肉,戚记驴肉鲜汤馆生意火爆,不过这里的吃法类似水盆,一大碗滚烫的驴肉鲜汤,配上一筐切成条的金黄色烙饼,那滋味也是美极了。

驴肉火烧
驴肉火烧(图片来自网络)

华北人民爱吃“驴火”,西安人则离不开腊汁肉夹馍,保定驴肉火烧和西安肉夹馍现在都走遍全国,成为各自的地方代表,依我的喜好,则更喜欢腊汁肉夹馍。保定驴肉火烧之所以现在没有河间的驴肉火烧发展快,我觉得是因为保定的火烧制作问题,当地人虽然非常钟爱自己的这个特产,但是死面火烧俟凉就瓷实起腻,限制了它的发展,河间火烧酥脆的特点更易被人接受。

陕西腊汁肉制作是一绝,1960年陕西省商业厅出版的《陕西食谱》公布的做法是猪肉洗五、六次,用刀将肉皮刮净,随调料一起投入到加水的老油锅中,先用武火烧开,再用文火煮5个小时(隔夜更好)即成。这里的老油,指的是陈腊汁汤。腊汁肉讲究的是“肥而不腻,瘦的不干,看肉有皮,肉片上腊汁红色发出亮晶晶的光泽,色、香、味俱佳”。腊汁肉要做好则对汤讲究,王子辉老师在《秦馔古今谈》里面写到:樊家的腊汁汤,是从小贩毕仁义作坊买来的,而毕仁义的陈汤是曾祖所传下来的。一锅老汤,缔造着传奇,滋养着古城的食客,在这个领域,民间的字号迭起,以不断的创新发展书写新的传奇。陕西传统的肉夹馍选用的是白吉饼,要求上品是“铁圈虎背菊花芯”, 而这些年发展起来的“潼关肉夹馍”,和面时加了大油,趁热夹卤肉,馍酥肉香,外焦里嫩,入口掉渣。潼关夹馍,更像河间驴肉火烧。

2013年采访翟耀民老师时,老人兴致盎然的聊起腊汁肉的做法,并透漏了一个秘诀,那就是在加工时对醪糟胚的妙用,这样做出来的腊汁肉皮色红润、烂而不裂。翟老说起文革前的西安肉夹馍,肉都是切片的,有皮有肉,如今售卖都在剁肉的案子上把肉剁得稀烂。“不香”,老人说起来满是遗憾,我脑海里迅速复制这种吃法,立刻觉得原来的吃法更本真,不糟蹋东西,也许是文革后物质匮乏,商家考虑到肉剁烂添上汤更出货,生生破坏了食物的美感和口感。腊汁肉的口感较之驴肉,胜在丰腴,但是驴肉并不柴,同样是肥嫩。

清晨,为生活奔波的人们急匆匆出门,饥肠漉漉的走到小吃摊觅食。徐水县的摊主趁热切开热火烧,麻利的切好驴肉夹进去,并顺手用手勺浇上煨好的肉汤;西安的市民正在排队,一位顾客叮咛切肉的师傅要皮瘦(肉皮和廋肉),师傅会意的从炉膛里掏出白吉馍,袅袅的热气和腊汁肉的香气混合在一起。无论是在徐水,还是古城西安,驴肉火烧和腊汁肉夹馍这种曾经最常见的街头小吃,如今都可以列入“名贵小吃”的行列,除了有名,就是贵。如今的物价,再也不能像上世纪九十年代之前那么悠闲的享用了。

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