带鱼的传说

@ 一月 13, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《肉夹馍和驴肉火烧》。】

早上出门办事,站在楼底下等人,突然飘过来炸带鱼的味道,口水唰就就下来了。

我很少见到人写带鱼,也许是这东西太稀疏平常了。带鱼在我国各大海域都有,也有人叫带鱼为“刀鱼”,但这和长江的刀鱼是两回事儿,长江的刀鱼是淡水鱼。现在市面上的水产丰富,即使是北方也能随便吃到各色河鲜、海鲜,但是带鱼出水即死,市面上供应的都是冷冻带鱼,也是我最喜欢的海产之一。

小时候在秦皇岛生活过几年,鱼虾不足为奇,回到陕西后最常吃的却只有带鱼了,整个八十年代最深刻的嗅觉记忆就是炸带鱼。适逢周末,致力于改善生活的人们早早就去市场选购了“二指”、“三指”的带鱼归家,很快楼上楼下就弥漫着炸带鱼的味道,炸带鱼是为了红烧或者糖醋,北方人吃带鱼喜欢味重的,遮腥气。

徐悲鸿早年寓居上海哈同花园,主妇罗伽陵茹素禁止一切荤食入园,徐在园内执鞭的仓圣明智大学,百余学生不但学费全免,且供膳宿,唯一条件就是要求一律吃素。但是徐悲鸿耐不住清苦,常偷偷自购鱼肉托厨师煮食,一日观音大士寿诞,罗氏夫妇焚香沐浴与徐促膝谈佛法,突觉阵阵腥风从徐口中袭来,罗氏怫然不悦,即将徐悲鸿教职革除,连带也把坏门风的厨师傅解雇了,这是一段因吃带鱼引出的公案。

一直有个误区,洗好的带鱼都要仔细的把鱼鳞刮掉,说这样可以去腥气。其实所谓的银鳞并不是鳞,而是一层由特殊脂肪形成的表皮,称为“银脂”,是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。银鳞中含有不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效,而卵磷脂则可减少细胞的死亡率,南方人喜欢清蒸带鱼,是比较科学的吃法。清洗带鱼要注意的是,一定要把鱼腹内的黑膜撕去,这才是带鱼产生腥味的根源。

生猛海鲜,为什么我们见不到活着的带鱼,原因是带鱼不能离开海洋的高压。天涯上有个流传了8年的帖子,争论带鱼能否养殖,争论的天昏地暗,公说婆说异常热闹,我追踪此贴,也学到了很多东西。一个重要的论点是:带鱼是洄游生物,是不能人工养殖的。因此所有面市的带鱼统统都是野生的,一般鱼条宽大的多系进口带鱼;鱼条窄、小的则多为国产带鱼,而绝无野生和家养之分。

打小就流传,鱼骨头带结石的带鱼就是养殖的,这个不好吃。实际上带骨刺的进口带鱼,一般来自印度洋、大西洋。我国近海捕捞的带鱼,如舟山渔场的带鱼,一般个头小,但肉味更鲜美。不过随着海洋过度捕捞,近海捕捞的带鱼产量小了(南海还比较丰富),我们能吃到的也多是进口带鱼。在我国的近海带鱼中,据说渤海“三指”带鱼价最高。

关于带鱼能否养殖的问题,几位搞水产养殖研究的学者一致认为,目前市场上出售的带鱼都是野生的。之所以没有人搞带鱼养殖,主要还是从经济效益上考虑。海水鱼的养殖一般采取网箱养殖或围海养殖,而带鱼一般生活在水面下30米-200米的海域,这远远超出了现在的网箱养殖深度。更主要的是,目前野生带鱼的资源还比较丰富,价格也不贵,根本没必要花大力气去搞人工养殖。

配图
(图片来自网络)

带鱼受到民众的喜爱,除了价格便宜外,切成段炸好的带鱼,烧出来肉质紧实,即使是小朋友也很方便食用,从嘴里吃出一个“小梳子”,是餐桌上魔术般的享受,是海洋赐给人类的恩物。一边仔细的从嘴里清理出背刺,一边贪婪的吮吸红烧带鱼的汤汁,伴随着我八十年代懵懂的岁月,无忧无虑。

渤海带鱼“三指”宽的最贵,年幼的我却希望自己吃“五指”、“十指”才好呢,抱着门板一样的带鱼啃,一定是皇帝。少年的幻想粗鄙无知,但是深海里确实有大带鱼,那就是号称“海魔王”的皇带鱼,在日本则称之为龙宫使者。2014年4月8日,墨西哥的科尔蒂斯海滩浅水区惊现2条长达15.2米的皇带鱼,吓坏了在附近的游客。随着近代捕获记录的增加,关于皇带鱼的各项研究也被人们所知,它们生活在深及800米以下的深海生活,所知来到海面的皇带鱼都是生病或者将死的,不过在这次墨西哥浅海中惊现一条罕见的活着的皇带鱼。许多人认为古代航海者传说中的大海蛇就是来自皇带鱼的形象。

皇带鱼又称地震鱼,因为深海鱼通常是因海底发生地震等地质变动,受到惊吓改变栖息环境,游到浅水海域避难,才可能在近海处被渔民捕捞到,每一次捕获皇带鱼,都会有渔民认为是预言下一次地震的发生,收获的喜悦也参杂了复杂的心情。

“味觉和嗅觉之所以是化学性感官,就因为它们是通过感知溶解或蒸发的物质分子而发挥作用的,这些物质分子与感觉器官发生关系,并在器官的膜内发生化学反应,刺激神经传递素,将信息传递到大脑,然后产生知觉。”我不知道带鱼体内的什么物质分子被植物油加热后被激活了,总之这样一种感知溶解顽固的在我的脑海里发挥作用,无论何时何地,总有一种记忆牵绊着你的话,就是貌似腥味的带鱼被油分子激活后却产生了不可思议的芬芳气味,无论巷陌深处,哪怕楼宇森然,这游丝般的挑逗瞬间就令人满口生津。

我这就炸带鱼去。

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