水坡巷的潼关美食

@ 一月 16, 2015

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《好一碗美丽的糊辣汤》】

水坡巷,位于潼关老城,在现在的港口镇,当时的城墙遗址在风雨中矗立至今。这里北靠黄河,往南,有关城,有十二连城,有禁沟直达秦岭,形成一道天然屏障,是著名的古关隘和古战场。但世界上最坚硬的往往是最脆弱的,随着历史的变迁,这些都被风化了,而留下的却一直停留在人们的舌尖。知名的潼关酱菜、肉夹馍、烩饼、鸭片汤和黄河鲶鱼汤等名吃都发源于此。有隐藏在这一处非常有价值的民居群中,过去是很繁华的的所在,不仅航运发达,而且公路也很便捷。甚至还有铁路通过。现在却都堙埋在历史的尘封中,隐藏人们的视线之外了。

这片城区是西北-东南向的,整个村庄中间有一条三四米宽的沟,晴天的时候是街道,雨天的时候是排水渠,故名思义,当地人俗称此地为水坡巷了。民国以前,村庄的东南头接的是潼关通往黄河的水门,可称得上是水陆码头了繁华是一定了。

最奇特是街道中段,有一棵老槐树,它不是竖着长的,而是横着长的,象一条龙,横躺在街道两头,当地人称之为“卧龙槐”。当地人有的说此槐有千年,也有年轻一点的说百年。抛开年份,这槐就是有灵性,就是与众不同,与水坡巷是相生相息了。

离古槐不远,有一处古井,看似平常,整个街道都指着这眼井吃水。水很甜,当地人用这井水做出的酱菜成为享誉中外的名小吃。潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。制作方法也在不断改进,先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,后来又用面酱腌晒,制出的酱菜味道鲜美,于是,名曰“万新合”酱园诞生了。至清嘉庆八年(1803年),相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。而且鲁迅也曾偶然的作了一次形象代言。潼关人自豪地说“北有潼关酱笋,南有贵州茅台。”威武吧,这好东西得尝一下。

既然说到曾经的繁华,就不能不说当地的美食了。譬如说肉夹馍。潼关肉夹馍与陕西其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。

肉夹馍

网图:潼关肉夹馍

而且更与众不同的是肉和吃法。肉是卤肉,将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肥瘦相间、肉质细腻、咸香适口、回味深长。

吃法也很独特,一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,肉要切成一片一片,不是想象中的肉渣带汁的那种,潼关肉夹馍的肉是很实在的,当地俗称:热馍夹凉肉。“小花”、“梁喜娃”、“杜家”是城中老店,保留了陕西肉夹馍的传统吃法,是正宗的。

据传说,老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下,路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”当然这只是个传说,名人效应,但不可否认,这种风格独特、历史悠久的食品,也只有潼关这种三省交界、三河汇聚的地方才会产生和流传至今。

鸭片汤这个名吃也有个三百多年历史了。没办法,还是避免不了名人效应。光绪年间,八国联军入侵北京,慈禧太后与光绪帝逃往西安,途径潼关,当地官员情急之下献上“烩里脊片”,这老太太说此菜味似御膳中的“鸭片”,从而改名“鸭片汤”流传至今。

其他还有黄河鲶鱼汤、潼关烩饼、麻什菜等等,吃食真是数不胜数,问得多了,老潼关人还会给你捧出十碗八碗的宴席,让你吃不完兜着走。呵呵。

走在安静的街道,两边的民居虽然陈旧了,但门上的雕刻,屋檐的样式,可以看出当年的辉煌。可惜,现在大部分人走屋空,这么好的财富却被人抛弃,却要在其他地方修建一些新的古迹,有这么算帐的吗?只是说也无用,只好感慨万端,回味一下舌尖上的潼关。这个带着浓厚军旅色彩和悠久移民文化还有你不注意的商旅文化的地方,总是有着说不完的故事以及美食。好在,听说政府要将此地纳入景区,如果恢复起来,应该比袁家村和马嵬驿更大更有意思吧。​

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