关于羊肉泡馍的三个故事

@ 一月 26, 2015

本文首发于《思象》,作者“酒骑风”。原标题《关于羊肉泡馍的野史、八卦与权利斗争》】

我爷爷是一位优秀的厨师,传闻他可以把黄瓜做出牛肉味。传闻是不是真的我不知道,但据我爹说,改革开放以前,每逢爷爷发工资,他都会去买一百斤红薯带回家,蒸红薯、煎红薯、炸红薯、煮红薯、醋溜红薯、红烧红薯、红薯稀饭…他通过无数种花样向子女们展示出那个年代的男人的爱。如果有他没有用过的烹饪手法的话,我猜是咖喱红薯,毕竟在那个物资紧缺的年代,这样的结果当然是:我爹此生再不碰红薯。

穷人的孩子早当家,我爹16岁时,买红薯的任务就交到了他的手上,他生于日暖玉生烟的蓝田,需骑车百里,来到有着唐昭慧寺的高陵。每每路过西安,他总会来到西羊市内的“米家羊肉泡馍馆”,吃十二个馍(每个二两)以弥补平日里腹中亏欠的油水。今天我爹一顿吃一个就饱了,米家泡馍也从一碗2分钱到现在一碗20块,羊肉泡馍的故事也从上一代的回忆写入了这一代人的故事。

一、羊肉泡馍的八卦野史

把一块骨头,在锅里反复熬熬煮三千六百回形成的汤,叫老汤。一个好的泡馍馆子,光那一锅老汤,便价值不菲。古龙曾经形容老汤的妙用说:你就算扔一块木头进去蘸一下,出来也是珍馐美味(by《白玉老虎》)。是以在西安出名的泡馍馆,人们经常提及的无一不是开了数十年的老店。至于前文提到的米家泡馍的隔壁又开了一个米家泡馍,生意总归是差了许多。汤内水有常新,骨头却轻易不换,清汤入喉,如读历史,每个人感觉都不一样。

小时候,我爹为教育我,人生在世,赚钱不易,曾讲过这么一个段子:话说赵匡胤年轻的时候非常穷,有一天他来到一家卖羊肉泡馍的馆子门口,肚子非常饿,于是就找到老板,问能不能给他赊一碗泡馍吃。老板说:“这样吧,泡馍两文钱一碗,你给我一文钱,我就卖给你。”赵匡胤不论如何也拿不出那一文钱,情急下他打死老板,吃饱后顺利成为流窜犯。之后他千里送京娘…

好吧,我们不管这个故事在逻辑上赵匡胤前后的判若两人,我爹想告诉我的是:一分钱难倒英雄汉(是啊,他当年的确两分钱一碗)。革命故事自有革命讲法,真实版本读者不妨自行百度。

我爹讲的另外一个和羊肉泡馍有关的故事发生在明清之交:话说李自成打进北京之后,李自成手下大将刘宗敏天天吃珍馐美味,却感觉还不如在陕西吃上一碗羊肉泡馍…果然不久之后李自成兵败,刘宗敏逃回西安吃泡馍了,最终他死于武汉。好吧,我爹也许是想告诉我,男儿嘴大吃四方。不过这个故事他想告诉我什么,我真的忘了。

 羊肉泡馍

by @豆豆糖avi

二、羊肉泡馍的闲言絮语

一碗普通的羊肉泡馍通常拥有两片熟肉,肥瘦各半,不多不少,正好盖满一个碗。但对食客来说,哪怕肉只有一片,只要足够厚也成。我爹告诉我,过去的泡馍馆老板有一套属于自己的暗语。

当客人进店点餐之后,老板总会招呼:“伙计,给咱这兄弟多切些肉。”不好意思,当老板此言一出,切肉的伙计马上明白:生客,肉切薄一点。而要是老板说:“进来坐,你咋可()来咧嘛,老规矩…”肉就会稍微厚一些。当然,这些暗语每家不同,也绝不排除有一些童叟无欺的店给顾客切的肉都一样多(shao)的,碰到这种情况,客人除了单点一盘肉之外,还有一个办法。却说羊肉泡馍在馍上有两种掰法,一种是手掰,一种是机器切的(这个话题等会还会说)。手掰的入味更浓一些,机器切的是现成的蝇头馍块,尽管在老食客的嘴里,这两种馍口感天差地别,但不排除有人用此大做文章。

我爹告诉我,他年轻的时候在一个厂里做焊工,每到中午,一群青年壮汉总要吃一碗羊肉泡馍,才会觉得人间自有真情在。大家十二点下班之后来到泡馍馆,每人要几个饼,手掰到一点,吃饱后一根烟,下午上班顿觉神清气爽。但这日,一群工友下班后来到一个新开张的泡馍馆,要好饼与凉菜,就开始认真的掰馍与不认真的扯淡。一个姓刘的叔叔却忽然说道:“我今天困了,吃机器切的。”随后找老板要了几个饼,将成品馍粒放入碗中亲自端到后厨。众人浑然不觉,刘叔叔吃饱之后拍拍屁股回厂子睡觉,待众人泡馍上桌 ,大家发现碗中竟然没有肉!愤怒的工友们找到老板,老板道;“刚刚你们走的那个伙计(工友)端碗进来的时候跟我说,你们这些人都不吃肉,所以要把肉放在他的碗里。”众人无奈,掏钱又补了肉,才吃饱回到工厂。

后面的内容十八禁啊儿童不宜,大家自己脑补,反正刘叔叔请了三天假。我爹跟我说这个故事的时候,好像是教育我做人要诚实。

 羊肉泡馍

by @小蜗牛wf

三、羊肉泡馍的为权利而斗争

前文说到,羊肉泡馍的饼,人称“饦饦”,有极大讲究,九分死面,一分发面。可保证馍经煮后口感筋道,同时不会成为糊糊,因此动手掰馍乃是食客的基本功。掰下来的馍人称“蝇头小馍”,才算是真正吃货。若像葫芦头那样一块饼掰成四块扔在碗里,过去的厨师肯定连碗给客人扔了。

西安人民的生活节奏极慢,很多老年人晨练之后,会来到泡馍馆要1~2个馍,细细掰碎到十一点,在客人将满之前,送入后厨,吃饱回家午休。下午晒太阳,晚上新闻联播,要是碰巧这位大爷还会打打麻将牌,多么充实而有意义的一天。谁也没有想到,羊肉泡馍有一天,会成为西安无产阶级反抗资产阶级的重要武器。

我住在西安市著名的某红灯区J村附近,我爹告诉我,当年J村附近有一个著名的星级酒店在征用该村土地时,大约欠了该村600余万元的土地使用费(90年代)。囚徒困境,尽管村民知道只要每天堵着该酒店的门,日久天长对方自然会因为消耗不起机会成本而支付款项,但对村民来说,堵门又何尝不是空耗成本?中国的土地征用在08年物权法出台之后尚且未能完全保障集体土地,又遑论那个百法待修的90年代中叶?

最终,逗(ji)比(zhi)的村干部想出了一个主意: 他召集了村内所有无需上班的老人,天天端着小板凳坐在该宾馆门口,年轻人各自工作。老人不能在宾馆门口打牌,如此影响市容治安,易得罪城管。但村民们又不忍心看着自己的父母们干坐着无聊度日。老太太们自然可以打毛衣聊天,三个女人一台戏怎么也不无聊,老人家怎么办?

于是,村干部每日派出青年劳动力为每个老人在上午8:00左右每人配发一个大碗,碗中放入两个馍。老人们掰馍闲聊,自得其乐。每日大约11:00点前后,村内青年会派出代表将碗收好分别编号,送入泡馍馆做好带回,待大家吃完再将碗送回去。众老人秩序井然,丝毫不乱。不出几日,酒店的领导意识到,这场持久战难以翻盘了,于是乖乖认负。无产阶级又一次取得了伟大的胜利。

我爹告诉我这个故事之后数年,我阴差阳错的进入了法学院。每当和同学们聊到有关各种游行的故事时,我都在回想那些年的清晨,一群白胡子老大爷用着掰饦饦吃泡馍的方式,去对抗在其他地方也许要靠流血才可以战胜的强权。

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