最美不过炮烙红

@ 一月 27, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《等待罐头》。】

特别喜欢吃烤鸭,喜欢脆皮在嘴里歌唱的感觉。

西安能吃到很不错的烤鸭,西安烤鸭店是1979年由北京全聚德烤鸭店在西安开的分店,也是最早的名店了。“369朝上走,正宗烤鸭在里头”这句广告语一度在我脑海里循环,那些年没少吃369的烤鸭。

《朝野佥载》一书记有发生在长安的《笼烧鸭》的故事,所以很多人引以为傲的说,烤鸭的历史源于唐朝,这是误会。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中写到:“在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子。”烤鸭原名是烧鸭,北京学者、美食家赵珩长期研究烤鸭文化,他认为从狭义(严格意义)上来说,北京烤鸭应是从明朝初年定都北京后开始的。虽然烤鸭的历史非常悠久,有文献可考的可以追溯到南北朝时期,但“烤鸭”这个名词出现得却很晚,大概是在上世纪40年代时形成,抗战胜利后才比较流行,“北京烤鸭”这个称谓甚至是在文革以后才形成。

《宋氏养生录》有炙鸭的记录:用肥者,全体熝汁中烹熟。将熟油沃,驾而炙之。这就是将整只鸭放入卤汁中炖熟,然后架起来把外皮烘的焦脆。还有“烧鸭”二种制法,一个用熟油抹,然后腹添花椒、葱,驾锅中烧熟。另一种做法是用花椒、盐、酒驾锅中烧熟,用油或醋浇热锅上,生烟熏黄香。还说最好用醋,最后引用《内则》强调说:“弗食舒凫翠”,就是别吃鸭尾臊。《调鼎集》亦有“洋炉鹅”的做法,腹内卷葱和大头菜,用铁义(),叉着在炉内炙熟,鸡鸭做法同。据考证,这是清代传入我国的法兰西烤鹅。从烤鸭的制作工艺来看,如今的北京烤鸭制法与“炙鸭”绝非一物。

配图
(图片来自网络)

新影(中央新闻纪录电影制片厂)1986年拍过一部《北京烤鸭》的纪录片,现在看颇为有趣。片子里讲制作北京烤鸭一定要用北京填鸭,北京鸭饲养在玉泉河水系中, 50天生长期,中鸭期进行7至15天的填喂,长成5斤半左右即可制作烤鸭。《光绪顺天府志》记载:“有填鸭子之法,取毛羽初成者,用麦面和硫磺拌之,张其口而填之。填满其嗉,即驱之走,不使之息,一日三次,不数日而肥大矣。”梁实秋关于填鸭有详细的描写,“以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里”。最后梁老说,鸭一定要肥,肥才嫩。

除了喜欢吃鸭饼,芥末鸭掌、干烧鸭四宝也是我喜欢的菜,这些年尤其喜欢吃鸭翅,真是下酒的好菜。《北京烤鸭》片子里面介绍的火燎鸭心,只需三秒钟,焦香脆嫩,可惜这道名菜我没吃过。在京城吃烤鸭,有十大名餐厅,全聚德就不说了,吃过中华老字号便宜坊烤鸭店,这是焖炉烤鸭的代表,还吃过花家怡园的八爷烤鸭,可惜的是没机会得以尝试利群和大董,尤其是大董那一摔裂八瓣的脆皮,想起来就咕噜咕噜咽口水。

烤鸭现在的流派也多了,店家如雨后春笋。原来老北京吃鸭子,严格要求一只烤鸭要片出108片,才是刀工登峰造极,这是过度追求。现在我们去吃烤鸭,只要师傅能给你片出90片左右,就是良心企业了。传统的片法是皮肉不分,每一片都要连皮带肉,包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种;近年来才有的皮肉分离片法,我觉得这样吃起来更有味,因为皮肉分离的吃法,更能品味出鸭皮的酥脆和鸭肉的鲜嫩,

梁老是大吃家,说起吃鸭子头头是道,“所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”

鸭油用来蒸蛋羹我没尝试过,不过有位90年代在边家村赫赫有名的夜市老板,用烤鸭油来调制麻食,还仔细的在里面撒上馓子和黄豆,如今市面上的麻食,没见超过他的。那时候夜市上用烤鸭边角料来做生意的不少,在烤鸭店买来鸭架煮汤,拆下来的肉用来售卖鸭丝夹饼,隆冬的夜市上,这道小吃倍受欢迎。

北京烤鸭如此有名,被誉为“天下美味”,可惜如今纯正的北京鸭已经没有了,取而代之的是英国樱桃谷鸭子,实际上樱桃谷鸭曾经源于北京鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场,樱桃谷鸭子具有生长快、瘦肉率高的特点,也许这跟大家都崇尚健康饮食观念有关。不过梁老要是在世,一定不喜欢太瘦的。

“鸭子一定要肥!肥才嫩!”,绕梁不绝。

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