白粥

@ 二月 3, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《最美不过炮烙红》。】

中国人没有不爱喝粥的,尤其是吃多了酒肉,肠胃负担重了,自然要想到用朴实的稀粥养养胃。

清人曹庭栋撰《粥谱》,说粥能益人,老年尤宜。慈山居士是浙江人,历康熙、雍正、乾隆三代,活至九十多岁,老爷子特别注重养生,其著《养生随笔》共五卷,粥谱则收录了一百种,分为上品、中品、下品三类。曹氏认为煮粥“择米第一、择水第二、火候第三、食候第四”,米要用粳,以香稻最好,陈仓米煮出来则欠腻滑,秋谷新舂,香气最足。这择水则讲究太大了,取煮失宜,能使粥味俱变。火候未到,则气味不足,火要用桑柴为妙。煮时先煮水,扬汤数十次,候沸数十次方能下米,瞧瞧,这学问多大。最后曹氏的结论是,老年人整天食粥,不计顿,饥即食,能享大寿。就是说想吃就吃,顿顿吃粥,能活一百岁。不过又说了,从调养的角度看,粥宜空心食,食时勿以它物佐食,害怕不能专收其益。

我喝粥可不能白食,这太苛刻了。有一度爱上了橄榄菜,朋友告诉我广东人佐粥就吃这个,后来知道这是潮汕人的爱好,不过榄菜油香浓郁,就是下白饭也是上品。广州人喜欢白粥配油炸鬼的,这点和北方人没什么区别。

软糯的白粥,配豆腐乳也是一绝,尤其是玫瑰腐乳,丝丝甜甜的味道游荡在舌尖,与淡薄的白粥厮混在一起,不知道哪一方的力量更强大一点,总之那淡而悠长的味道,常是游子在异乡的牵挂。一碗白粥,一碟咸菜,一箸头腐乳也罢,总是抚慰人心的一种爱物。

白粥宁静自然,香甜可口。可粥忌清而不黏,又忌稠浓如饭,煮粥也是考验厨艺的硬功夫,这八个字愁煞了多少主妇,爱吃粥的广东人会根据不同的需要,用不同的火候做成各式各样的粥,在上百种广东粥里,我念兹在兹的就是皮蛋瘦肉粥。

配图
(图片来自网络)

上世纪九十年代的西安东新街夜市食档如林,这里鳞次栉比的夜市摊档上不仅可以遍尝本地美味,更是一众潮人追逐“粤味”的好去处,著名的亚鑫大排挡曾经火爆异常,带动的整条街都是“生猛海鲜”,西安人在爆炒辣子鸡、东北熏肉大饼、清真丸子烩菜、辣炒蛏子、烤板筋天南海北的美食面前推杯换盏;走马灯般的摊档玲琅满目、红色的夜市灯低悬似酒招,连缀成一道城市的风景线,把上世纪西安的繁华推向了高潮。在这一爿灯红酒绿,陕西话、四川话、广东话、东北话汇杂的河流中,有一处安静的小摊档,男老板快火炒菜,女老板围炉煨粥,那一碗廋肉鲜甜皮蛋溏心的软粥,总是我冬日里最大的慰藉。很多年后想来,多是提前煮好的粥底,客人点单才急火加料烹制,为何煮的这么香甜?

同是上个世纪,王蒙的《坚硬的稀粥》荣获第四届短篇小说百花奖,小说以一家人的生活为背景,紧紧围绕着吃饭的问题展开,细致刻画了一家人思想的变化历程。膳食的改革牵动家庭中的各种势力,爷爷是权威的当政者,儿子则象征着新一代的青年,80年代的儿子认为:“以早餐为例,早晨吃馒头片稀粥咸菜…我的天啊!这难道是20世纪80年代的中华大城市具有中上收入的现代人的早餐?太可怕了!太愚昧了!稀粥咸菜本身就是东亚病夫的象征!就是慢性自杀!就是无知!就是炎黄子孙的耻辱!就是华夏文明衰落的根源!就是黄河文明式微的兆征!”这样荒诞的故事,这么刺耳的言论如今听起来如此可笑,小说最后让膳食改革之后的一家人明白了一个亘古不变的道理:适合自己的才是最好的!这篇曾经引起轩然大波的短篇以稀饭为“民族不幸的根源”,那儿子则叫嚣道:“彻底消灭稀粥咸菜!稀粥咸菜不消灭中国就没有希望!”

黑色幽默的故事讲完了,时间也悄然进入了21世纪。咸菜稀饭非但没有亡国,却愈发凸显养生之道,在吃上一度恣无忌惮的国人望着“三高”的化验单,总觉得多啖几口蔬菜,多啜几口稀粥,这日子才过的舒心,才过得长久。明代诗人张方贤在他的《煮粥诗》中写到,“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长”,这“淡薄”二字,道出了饮食之道,也阅尽了人间。

其人嗜粥,故中藏实。古人称内脏为中藏,安食一碗白粥,天下大定。多么朴实的道理,多么简单的生活法则啊!

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