牛肉面呓语

@ 二月 10, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《白粥》。】

没去台湾吃过宝岛享负盛名的牛肉面,我抱怨很久了。台湾诗人、美食家焦桐喜欢此道,也写过《论牛肉面》一文,而其好朋友,已故台大历史系教授逯耀东先生则是有感而发连写三篇,也论、再论、还论,表现出对台湾牛肉面的厚爱。

台湾川味牛肉面始创于台湾,四川以前也没这做法。逯教授教授考据这种做法灵感来自四川的小碗红汤牛肉:牛肉汆烫过,放入深锅里,加调料煮一小时;捞出牛肉切块,牛肉汤留置备用;萝卜切块另锅煮熟备用;热油锅加郫县豆瓣和牛肉块翻炒,最后再加进萝卜、牛肉汤,以文火慢炖。炖好的红烧牛肉连汤一起做浇头,台湾的这种做法是牛肉、面分开煮熟再合而为一,红烧牛肉面吃起来的口感强劲浓厚,令人印象深刻。逯教授说当年台北的清真牛肉面是一样流行的,只是这种由山东老乡经营的清汤牛肉面日渐势微,最后惟红烧牛肉面一系独大,后名扬海内外。

配图
台湾牛肉面(图片来自网络)

上世纪末时,常在桃园南路某小区的一家饭店吃红烧牛肉面,这家经营剑门豆腐宴的饭店,牛肉面其做法和台湾红烧牛肉面有相似之处,牛肉香软,汤头浓郁,碗里真的有红红的二荆条辣椒,吃起来过瘾极了。那几年,我中午就是必吃上一碗红烧牛肉面,直到其关张,才恍然大悟,这样的美味一下子就消失了。

西安本地的牛肉面,以干拌牛肉面著称,西林春“冷热牛肉面双吃”,也是本地一绝,老西安都知道西林春30余年前不过是家小铺面,如今已是十数家连锁直营的标准化品牌店。西林春的牛肉面汤头好,面条嚼劲儿足,热汤面浓香爽口,冷面柔韧筋滑,这一套“冷热双食”的吃法是西安独有,非是面食爱好者,绝想不出这么任性的吃法。这里的面是抻出来的,面条柔、筋、光,可宽可细,可圆可扁,还可以做成三棱、四棱以飨食客。

焦桐老师说“任何美味都要和售价一起衡量,昂贵的料理,好吃是基本责任,不必太溢美;难吃则是店家不要脸,理应谴责”,这话听着太痛快了,真的有这样不要脸的店家嘞。“一碗售价超过新台币三百元的牛肉面,如果吃下肚不能升起一种幸福感,何必吃它?”。三百台币就是60块人民币,这样的价格要是不好吃就是犯罪了。

令我感到幸福的是,在西安虽吃不到念想的红烧牛肉面,但一碗加料的坤坤菠菜面,已经满足了我所需的内容。真正的菠菜面,颜色看起来浅浅的,并不会呈现深绿色,看见那样的面条,可以摔碗骂娘了,是害人的色素面。典型的清真牛肉干拌面,牛肉块、土豆片、西红柿、黄萝卜、莲花白炒的臊子埋了一碗底,吃这样汤汁丰富的面要会拌,越拌越香,别嫌麻烦。老食客来了都加肉加蛋,煎鸡蛋是手勺煎的,厚厚的一大块儿,扣在面上很豪放的样子,比这一碗料足味美的面更豪放则是嗓门盖过半条街的回民老板,老爷子的声浪音域宽广层次丰厚,指挥着几个手脚麻利的女性服务员是谓当街一景。

台湾的红烧牛肉面,源于川味又自成一格,西安的牛肉面干拌面,肉菜一体,浓郁丰富。面食的发展一定和文化的变迁以及族群的融合有着密切的联系,烹饪的抉择和食客的搭配都在不断的变化中。老城区的街道,总是那么拥挤;占道的小板凳就摆在梧桐树下,挈妇将雏的西安人大马金刀的坐在这里剥蒜,一边叮咛着多放辣子。

吃面,在国人眼里,总是一件稀疏平常却严肃认真的事情。饿了煮碗面吃,煮面,是不得已而为之的应急解决方案,吃碗店铺的红烧牛肉面或菠菜干拌面,绝对是隆重的对待自己。

浮生若梦,看《浮生六记》时,我却只记得一句无关痛痒的:入面肆、各饱食。

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