杂碎物语

@ 二月 24, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《街角的盛宴》。】

曾经在北美地区流行的一道中国名菜是“李鸿章杂碎”,可是现在连美国人都知道这是一道“伪中国菜”,西方的中餐馆中,“李鸿章杂碎”是很常见的一道菜肴,但各地餐厅的做法也颇有差异。1903年梁启超游历美国时,曾品尝过这道菜,但印象不佳:“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。

在西安,喝杂羔汤是美妙一天开始的时候。隆冬时节,早起喝上一碗杂羔汤,是莫大的享受。杂羔汤,即牛羊杂碎做成的汤,在西安、临夏等地的回族称“牛羊杂羔(音gē)”,山西、内蒙等地写作“牛羊杂割”,这个“割”字我觉得更确切。这种历史上久负盛名的食物在西北深受欢迎,特别是宁夏、甘肃、青海、陕西的回族,做出来的牛羊杂碎风味最足。

牛羊杂碎选料是头、蹄、心、肝、肺、肠以及腮肉、肚梁为主,由于现在羊蹄子可做胡辣羊蹄,腰子则在烧烤中很受欢迎,所以这两样已在西安的杂羔汤里罕见了。杂羔汤中的腮肉是牛头腮部和下颚的肉,肉质鲜嫩细腻,吃起来别有风味。杂羔汤加工起来比较方便,煮好的杂碎切片放入碗中,在滚沸的汤锅里舀骨头汤浇在碗里,反复泖透,再加入葱花、蒜苗等调料,一碗肉香汤浓熟烂还带有嚼劲的杂碎汤就做好了。西安人吃杂羔汤的时候,都喜欢来一勺油泼辣子,但是我爱惜骨头汤的香醇,不想破坏这种味感,就舍弃了这种刺激。西安人的水盆杂羔汤,香气扑鼻,喝上一碗通体舒坦。和水盆羊肉一样,此前也是不放粉丝作为配料的,80年代末、90年代初,粉丝却逐步成了西安杂羔汤的标配。

配图
(图片来自网络)

西北各省回族的杂羔汤都差不多,就连中原地区的做法也基本一致,而新疆维吾尔族的做法特别一些,这里的杂羔汤用面肺子、羊肠和面筋做主料,另外还用熟羊肝切片夹羊尾油食用,这是送给尊贵客人的好礼。

西安有名的“马家老六水盆牛羊肉羊杂羔”卖了十几年,93岁的马屏藩现在还亲自掌勺,三代人每天卖500碗,无论春夏秋冬酷暑严寒,一大锅骨头汤滋养着街坊食客。马家的骨头汤,选用牛羊胯骨和脊骨,马老汉说这样的骨头出汤。我常吃的是大皮院西口定家小酥肉对面的老李家杂肝汤,不大的铺面简陋极了,食客们经常端着热腾腾的碗四下找地方。老李家选用是羊杂,因为给的料足、汤清肉烂,所以拥趸不少。杂羔汤的味道飘的又远又狠,在料峭的寒冬,你经常可以看见引颈而来的食客,急切的心情都写在脸上。

羊杂里面,我爱吃羊头肉,杂羔汤里面的脸肉有限,有时候吃水盆的时候,干脆单点一个凉拌羊头。梁实秋写过一篇《馋》:“一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布等羊角,洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。”对羊头的馋,寥寥数笔跃然纸上,白水羊头的诱惑连老饕都按耐不住。

《全羊谱》里面分类特别细致,羊鼻梁骨上的皮肉,叫“望风坡”,用秋油蒸最好吃,什么是秋油?就是按照日晒夜露传统工艺酿造的酱油。羊上嗓旁边喉咙骨的上半边,叫“天花板”,适合和冬笋做汤。两腮的脸肉叫“驼峰”,因为这肉炖出来质若驼峰。《全羊谱》里也有道羊杂碎菜,叫“满堂五福”,用心、肝、肚、肥、肠五样原料,扣盘蒸,加青蒜、胡椒、香菜食用。

我也尤其喜欢四川的“夫妻肺片”,“肺片”没有肺,有的是牛头皮、牛心、牛舌和牛肚,李劼人写到“牛脑壳皮每片有半个巴掌大,薄的像明角灯片,半透明的胶质体也很像;吃在口里,又辣、又麻、又香、又由味”。原名“盆盆肉”,诨名“两头望”的“废片”,无非就是牛的边角料,杂碎而已。“矮凳一条,一头坐人,一头置瓦盆一只,盆四周插入竹筷如篱笆,腊香四溢,勾引过客,大抵贫苦大众,拈食入口”。

杂碎这种东西,难登大雅之堂,梁启超对此物皱眉头。四川的穷苦人怀揣一瓶劣酒,走到卖“废片”的盆子面前,投下一枚角币,狠狠地操上一筷子,灌上一口酒,满足的大嚼。西北的贩夫走卒,饥寒下端起一碗杂碎的浓汤,就着自己坚硬的干粮,身子就一寸寸的复苏。在百姓眼里,杂碎也是凤肝龙髓。

一碗上好的羊杂碎端上来,绝无异味,有的只有满鼻的香气。吸一口汤,从口腔到腹内一下子便进入热循环模式。梁老说馋与阶级无关,豪富人家,日食万钱,犹云无下箸处,是因为所谓饮食之人放纵过度,连馋的本能和机会都被剥夺了。馋一碗杂羔汤的人,还保有对生活的热爱。食物本无贵贱,都是恩物。无论如何,我们心里要有馋的能力。

杂碎物语 二维码相关阅读
西安美食羊杂割
羊杂汤
牛肉面呓语
西安味道的日与夜


注意:评论也是“话语权”,请用好每个行使权利的机会。

为防止“网评员”污染,您需要获得帐户注册邀请之后方可留言。