在地坑窑中吃浇汤面

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《水坡巷的潼关美食》】

先说说地坑窑。地坑窑是北主窑洞中独特的一种形式。提到窑洞,大家第一个会想到陕北窑洞,因为它太有名了,但你绝想不到在过去的一段历史时期,在关中大地上窑洞是很常见的。究其原因,无非是因地制宜与经济条件,关中地处黄土高原中的渭河小平原,黄土层较厚,北方天气干燥,雨水少,因此黄土非常结实,是天然的建筑材料。话说俗点,掏个洞就可以住人了,不需要任何其他建筑材料,很经济很实用。

一般地坑窑选址在半塬或塬上,就是地势高一些的地方,主要是害怕水淹。动土之前,选一处日光好的地方,划个范围,挖下去,8-10米左右深。面积要看家境情况了。地坑窑一般面积很大,家庭富裕的,面积就会更大些,普通人家也就是一亩地见方。深度挖好后,就平整院子,接着在四面墙上挖窑洞,这样,一个地下四合院就诞生了。

窑洞的朝向也有讲究,正屋,也就是长辈住的窑洞一般朝阳面,光线好。小辈就在正屋四周。厨房,因为重要,离正屋相对近一些。其他如杂物房、家畜房、厕所都在院子的角落。院中可以种花种草种树,很宽敞。而且,窑洞中冬暖夏凉。

如果在地坑窑盛行的年代,你来到一个村庄,站在村边,会惊讶地发现,视线往前除了树木以外别无他物,看不见人,看不见房屋,虽村中不见人,但可闻人语响,秘密就在于,人们都在地下活动,当你走近窑边时,才会发现会有那么大的地下院落。

窑洞

目前关中地区保留的地坑窑不多了,好多废弃或填埋了,在地面上用砖和水泥盖起了新房。据了解,乾县还保留了一些。人都是追求新奇的东西,对老旧的事物不重视,会逐渐忘掉,这个事也好也不好,只好让后人评说了。

说到挂面,在乾县也算是一种特色食品。乾在易经中,第一卦,是天,是阳。而民间什么最大,是食。关中大地物丰人勤,盛产小麦,不仅品种好,而且品质也好,磨出的面自然也好。用好面制出的挂面历史悠久。

乾县人会做挂面,也会吃挂面,婚庆喜宴,待客会友都要以挂面招待。吃挂面,讲究汪,煎,稀,汪指脂油多,一口吹不透,煎指汤煎,锅底不断火,稀指碗里面要少,汤要多。汤有酸汤,有辣汤,酸是以醋出头,辣汤是碗面有一层辣椒油。各家都会做,厨师做得精,但要全县有名,也不容易。过去三元巷老孙有名,后来花口老张有名。

乾县其他地方会做挂面的还有南仁村,秦家庄,小留村,唐家窑等,最有名的是小留村,西安咸阳一带,多有名气,这是有历史渊源的。

小留村在唐高宗以前叫“人和堡”,城门洞上的题名为证,解放后拆除。从西安到乾陵的官道从小留村门口通过,有一寺院点缀在官道上,从北边来的人,要到西安去,都是走这条道。这条官道的开通,是在唐高宗登基以后。过去皇帝一登基,就开始修陵墓,到死时就基本修好了。唐高宗的陵墓选在梁山主峰,为修陵墓,就在古道的基础上修了这条官道。小留村是从乾陵到西安的第一个村子,盛产挂面,几乎家家都能做。在皇家往来中,往往要带点特产回去,小留村是他们做短期逗留的地方,在他们叫“小留”,官方都这么叫,以后来来往往都在这里停留,于是,在村旁边就形成以挂面交易的市场,小留村就代替了原来的村名,这就是城头上镌刻着“人和堡”,人们却叫它小留村,原名却被人们忘记了,只有城头的镌刻依旧记述着它的存在。此后,村人为了推销挂面,就把它用小推车推到西安咸阳去卖,那里人一听是小留村的挂面就买,别处的挂面就没有那么好的运气。因此小留村的挂面畅销西京,解放初期,小留村人还到西安卖挂面。

面

挂面其薄如纸,其细如丝,做起来却很麻烦。先按一定比例配好盐,冬天为千分之六七,夏天为千分之十一,二,将盐化为水,与面和为团,充分团揉,饧二三小时后在案上切为一把粗的条,经过几番揉搓,变成指头细的条,盘放在盆里盖好,第二天凌晨,把面条缠绕在两根竹棍上,放在槽子里,在经过一番抻拉,过二小时,再挂到三米多高的架上,叫出面。面干后裁成八寸长八两粗的把,这样挂面就做成了。

挂面是乾县三宝之首,食堂,饭馆,酒店都会做,还有专卖店,到乾县,不吃挂面就等于没去乾县。而且吃起来不止一碗,因为在这里吃一碗是不够的,为什么,香啊。而且为什么不叫煮挂面,而叫浇汤面呢?关键就在汤和浇上。下面时就要做汤,先把水烧开,倒入一定量的醋,熬几十分钟,加入调料,味精等,吃时在汤上撒入飘菜,浇上脂油,由于挂面细,煮时要特别注意,火候不到,面硬,过火,面濃,酸汤面,油而不腻,酸而不烈,色香味俱佳,百米外也能闻到香味。辣汤面,在汤上不撒飘菜,而是浇一层辣椒油,看着好看,吃着香辣,北乡人爱这一口,南乡人多爱酸汤。

过去乾县不管走到哪里,一到日暮时分,村村都会飘出面香的味道。一家老小,端着碗,碗中是加了碱、有韧性、筋到、细如发丝而不断的挂面,煮好过水冷却,捞成鸡蛋大小的小嘬,然后浇上汤,搬个凳凳坐到地坑窑院中,仰望霞光满天,一天的辛苦就着这碗香、辣、酸的挂面吃进肚子,什么烦事都忘了。

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