臊子面的历史

@ 四月 15, 2015

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《人闲桂花香醪糟》】

岐山人爱吃面,爱得非常执着,一吃就是上千年。而且这个面里的臊子很讲究,最讲究的就是臊子,所以面的名字也称为臊子面。据说历史上的第一碗臊子面里有龙肉。

龙,华夏民族的图腾,自这个图腾出现后就一直被人们膜拜。但龙这种神也有不与人类为善的,所以人类就想办法除掉它。臊子面中的龙面就是此类吧。

故事是这样的,周人由豳(bīn,今陕西彬县、旬邑一带)迁至今陕西宝鸡岐山县,在渭河两岸繁衍生息。渭河中有一条龙给人捣乱,大旱三年,民不聊生。周人奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了做成臊子,加入面中大吃一顿,觉得鲜美无比。于是便形成习俗,后世用猪肉代替龙肉做臊子,后来扩展至其他节日和祭祀,这臊子面也渐渐传开,流传至今。

当然还有其他说法,其实都是一种民间的文化记忆,参杂了个人感情在其中,不能作为历史依据的。但从这些传说可以推测这碗臊子面的起源和发展。

据考证,臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。

有个事实大家必须接受,我们一直说自己是龙的传人,但从出土文物上看,龙最早的形状起源于猪,简称“猪龙”。这个并不可笑也不必难过,因为在古代,猪是勇猛的象征,也是多子多福的象征。所以龙只是个传说,龙肉其实也只是猪肉。

臊子面

臊子面里除了肉以外,还有菜,基本配置有胡萝卜、木耳、熟鸡蛋(或黄花菜)、蒜苗、豆腐(或土豆),取自植物中的根茎叶花藻之五端,五种菜分别是红、黑、黄、绿、白,五种颜色不光好看,还代表五行,同时代表孝道,表达的是一种感恩回报之情。

一碗面中有荦()有素(),有干()有湿(),有阴有阳,有五行(五色),有感恩之情,在岐山以外是找不到相同的讲究和做法的。

材料齐全了,臊子如何做成呢?这个也有讲究,岐山人加工臊子不说“炒”,不说“烧”,叫作“燣”(lan)。因为用的是文火。文火讲究的是耐性、把握的是火候,加工时间长储存时间也长。

一碗成功的岐山臊子面有九个字可以说明:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。别的不说,单说这个酸。西府人爱吃醋是很有名的,有文字记载的《周礼》中有“醯人掌五齐、七葅”,“五齐”就是我国古代酿造的五个过程,庄颁《物原类考》中考证“周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯”。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职。民间传说周灭商后姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”。醋的酿制在西岐故土代代传承,汉时已进入商事领域。

正真的岐山醋只存在于民间,经验制作,世代相传,其主原料为大麦,大曲酿制,其工艺复杂,数道细小环节看似平常,缺一不可,细节亦不可与外人道也。

每次制作需全家动员,过程为七到十二月,整整五个月时间,待沁水酿制前一刻,需祭祀天地,跪拜四方,礼毕,则可酿也。一年一次,可食用两年。

有这样的好醋,难怪人爱吃。用这样的好醋做的臊子,人肯定爱吃。

一碗面就能引出这么多的故事,难怪外省人一说面的历史,岐山人就笑了,论历史,臊子面谁都比不上岐山。天下哪个地方是曾经用龙肉做过臊子?

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