三鲜煮馍:老西安的味道

@ 五月 5, 2015

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《凤翔印象》】

西安人爱吃面食,而且一吃就是上千年。时间长不算啥,品种多那才叫牛。西安的面食种类太多了,光从形状上就有饼状、有条状、有团状、有块状、有片状,多余的话不说了,就一个字,多!其中有一种称为饼,西安人不叫饼,叫馍。有白吉馍,有花馍,有烧馍,有棒棒馍,有石子馍,有锅盔馍,有饦饦馍,有定面馍,反正还是一个字,多!这个馍的吃法还是一个字,多!有煮的,有泡的,有炒的,有炸的,有夹肉的,有夹菜的。

当然这里面最为外人称道的还是煮馍或泡馍。西安这个地方很奇特,在饮食方面一直都有汉回之分。同样是煮馍,汉回都有,当然食材不一样,做法也有区别。

这次,就说说我最喜爱的三鲜煮馍。虽地处西北,关中的汉人还是比较喜爱吃猪肉。谁让猪肉香呢?可以说百分之七、八十的肉菜都会用猪肉。

在关中,猪的养殖历史很长了,作为主要食材可以上溯到秦汉。这样,三鲜煮馍的一个食材确定了。另一个就是饼。小麦的培育和大规模的种殖也是在汉代以后,有小麦,有面粉,就有了饼。所以不要小看三鲜煮馍,没有个几百上千年的历史都不好意思说。

三鲜煮馍是陕西特有的一种传统风味佳肴,它是在水盆大肉和开水泡馍的基础上逐渐定形于宋朝年间的食物,是用大肉汤为基础的一种煮馍形式,因其汤鲜味美,汤白如牛奶,添加油泼辣椒更艳丽。当然,兵荒马乱的年代或物资短缺的年代就吃不上了。

流传到现代,在上个世纪五、六十年代的西安非常盛行,不能说三鲜煮馍遍布西安城区,但至少总能见到三鲜煮馍的身影(当然,回民坊除外,因猪肉为三鲜煮馍的主要成分),只是经营者的制作水平与工艺不同罢了。究其原因,一是味道好,二是因为那个时候肉太少了,人们觉得能吃一回三鲜煮馍跟过年一样。

但我第一次吃三鲜煮馍都到了上世纪九十年代,还是朋友带着来的。那时候孤陋寡闻,以为葫芦头泡馍就是汉食中泡馍最好的了。待我吃上一口后,才发现,还有另一种味道!

三鲜煮馍
三鲜煮馍 via@長安書吃

三鲜煮馍的原料,是以大肉丸子、发好的响皮和红烧过的细皮白肉片构成,煮馍时加骨头汤(肉骨或鸡鸭肉调好的白汁汤)和一些白菜、青菜之类的蔬菜,醇香可口。

就餐者首先将饼掰好,因为饼只有七成熟,所以掰的饼要比羊肉泡馍的大,比葫芦头的小,再经厨师用高汤、蒜苗等把馍煮好,一碗成功的三鲜煮馍端上来,看着要“丸子黄、肉片红、响皮奶色”,如果再加上一点油泼辣子,那便更是五颜六色,分外养眼,更能引起人们的食欲来。

三鲜煮馍如今亦在不断的改革之中。现在各家三鲜煮馍店基本上都推出了一种新的吃法——“炒肉片煮馍”,

原料是莲菜、青笋、木耳与炒瘦精肉等,亦用三鲜煮馍的高汤煮成。这种“炒肉片煮馍”是传统“三鲜煮馍”的有机延续,假若能有机会能够品尝一下正宗的口味,我想一定会留给你至深的印象…

西安人把会吃的人称为“吃家”,正牌的吃家,到店里来,一般先要一杯浓茶,再来一斤太白,一盘凉菜,一份煮馍。缓缓地掰着饼,吃一口凉菜,喝一口白酒,品麻的很。就是一种享受。饼掰好叫来服务员,汤宽汤浅说一声,看个人爱好。

爱吃的大都是老顾客或者是本地老住户,吃惯了。你想嘛,从小吃到老,那个味道怎么可能忘呢?时不时地就要回忆和复习一下。我有一次正吃的时候,听邻座的两个老西安人谝闲传,说到最后,声音最的那位吼了一句:“谁再说没吃过三鲜煮馍,你就不算咱西安人!”

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