另类泡馍:卤汁凉粉

@ 五月 26, 2015

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《扶风农家院里那碗凉面》】

常在坊上行走的人,对卤汁凉粉一定不会陌生。坊上人家几乎都做与吃食有关的生意,同一种类经营的人家也很多,比如泡馍,可以说遍布回坊,可是生意都很好。而另一种名字没有泡馍的泡馍——卤汁凉粉也是开了很多家,家家有特色,家家都客满。

说起卤汁凉粉,就要先说说回坊。汉唐时期西域穆斯林就沿着丝绸之路来到了长安。元时来此的穆斯林越来越多。明清时期,确立了西安城内回族“七寺十三坊”的分布规模,形成了西安回族“围寺而居”的传统居住格局,一直延续到现在,范围也有所扩大。即使如此,与长安城的历史比起来,回坊还是很年轻的。

说回卤汁凉粉,据民间流传,这种食品最早起源于长安乡村,夏季上农忙季节天气炎热,农民无暇做饭,热饭吃起来又占用时间,打一锅卤,切一点凉粉,佐以调料,掰几块馍,稀里哗啦几口一咥,一顿饭就搞定,方便实惠,逐渐形成了这种地方特色小吃。

卤汁凉粉
卤汁凉粉 by“@Aviva—tong

凉粉是豌豆淀粉熬制的,用别的豆类所作的凉粉做卤汁凉粉就变味了,所以豌豆淀粉做凉粉是唯一选择,这也算是一个特色吧。

卤汁并无卤的含义,其做法是将水烧开,打进提前和稀的淀粉糊,使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅,再加少许盐出国,即成卤汁凉粉的卤。

时至今日,卤汁凉粉在长安农村反而不常见了,在回坊却是大放异彩、闻名暇尔。其中缘故不得而知,反正卤汁凉粉已经成为回坊的一种经典吃食了。

大皮院有一家卤汁凉粉店,店面不大,来吃的多为当地人。馍是掰好的,放在大老碗内,随意加茶叶蛋或皮蛋,切一片凉粉,“TUANG、TUANG、TUANG!”剁成细条,整齐码在碗里,盖住掰好的馍,再均匀地浇上一勺热乎乎的卤汁,再随意加入调料。看似简单的盐、蒜汁、芥末汁、芝麻酱、油泼辣子、醋、香油,可老板做得细致,绝不是各样随便一浇,而是一层层细致地均匀铺开,端上来,各样食材浸润在卤汁里,红艳艳、鲜亮亮,仅就这卖相,就令人悄悄地咽口水了。待吃到嘴里,嗯,蛋黄不汤不老,金黄香糯。凉粉爽滑可口,皮蛋鲜香,馍块吸入卤汁调料,滋味丰富。

店内没位子,就集中在店对面的清真寺院墙下,小凳子一坐,不论男女和老少,端着满满一大碗,周围车水马龙已全不在心上,眼睛、舌头、牙齿、鼻子全在碗里了。这卤汁凉粉吃的时侯有讲究,绝对不能搅,要像吃泡馍一样顺着碗边慢慢“刨”着吃,一口口吃下去,味道层次分明,实在是一种享受。

无意中在博客上看到商子雍老师写的卤汁凉粉,才知道他居然吃了30多年,情深意重的很。商老师把卤汁凉粉叫做“异类泡馍”,他认为“卤汁凉粉这种‘异类’泡馍,好像比其它任何一种‘正宗’的泡馍,要更加严格恪守泡馍的规范。”由此看来吃家子是不分老少的,我非常惊异我们爷俩的想法如此相似,所以,我决定要加把劲,去多吃几次卤汁凉粉。

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