属于我的泡馍情结

@ 六月 1, 2015

【原文首发于“@盐针针”的微博,原标题《泡馍》。感谢作者“@盐针针”的原创投递。】

前几日和朋友们一块聚餐,我又在把馅饼剔除了肉馅之后,将饼掰成小块放到了水煮肉片里,引来朋友们一阵哄闹嘲笑。发觉后,窘态百出,顾不得解释,只好摆手笑笑,这才作罢。

多少人到西安就为了一顿羊肉泡馍,吃罢擦嘴便饱腹而去。多的是拍照发朋友圈的炫耀,而其中真正的滋味,有几个可以说得清?植物分界、门、类、目、科、属、种,这一点若是运用到陕西美食里面,那羊肉泡馍顶多也只能算个属吧。羊肉泡馍从属于泡馍科,泡馍科上面又有泡饭目。之所以有“泡饭目”这种称呼方式,是因为陕西人不但泡馍,还有各种泡,豆腐泡、老鸹撒、汤搅团等等。

老鸹撒主要泡的是面疙瘩,汤搅团也可以说它属于搅团属,但是从吃法上有能算作泡饭目,因为它有好几种吃法,汤搅团算是其中一种。从滚烫冒泡的热锅中打起一勺扣到碗里,然后调汁烧汤,让搅团先晾着,待汤汁就绪,浇在预先晾好的搅团上,这时搅团温度刚刚好,不烫嘴却也热乎。吃的时候连汤带饭一咕噜全部吞下,有的人吃得太入迷,连筷子碗底也舔个遍,完全可以省略洗碗这道工序了。

泡馍也是一样,现代化改良版泡馍已经少了那种原始的味道,不过吃法还算幸运地传承了下来。泡馍科里又有葫芦头、牛肉泡馍、羊肉泡馍、杂肝泡馍、三鲜泡馍等,羊肉泡馍科又按做法细分为水盆种和泡馍种。水盆又称水围城,顾名思义,就是几大块羊肉在高汤中煮烂,放入辅料,盛入大盆里,就着馍吃,羊肉似城坐落在四周用汤形成的水里。而泡馍就是一般众所周知的羊肉泡馍,羊肉切薄片,馍需要掰成玉米粒大小的馍花呈蜂窝煤状铺在碗底,有汤、有肉、有馍,混在一块一起吃。其系统的庞杂若不是一个土生土长的陕西人,是很难将它说清楚的。

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泡馍,图:@_小蛋蛋他老爸

还记得奶奶向我讲爸爸小时候的故事。那天奶奶带着爸爸和二伯去赶集,准备回家的时候,爸爸和二伯站在油炸糕摊前怎么也不走了。那时候家里很穷,吃一个油炸糕相当于全家人三天的饭,而看到孩子企盼的眼神,奶奶心一软,就把将近一星期的饭换了成了油炸糕,只为了孩子的新鲜感与满足感。那次,是爸爸第一次吃油炸糕。奶奶说,爸爸吃得可慢了,吃一口舔一口。吃得太阳落了山,奶奶就在一旁静静地看着。突然爸爸对着卖油炸糕的说:“油炸糕有汤吗,我要油炸糕汤。”当时在场的所有人都笑了,笑爸爸的傻和天真。

现在奶奶提起油炸糕就会想到爸爸,这件事也成了爸爸一生的笑料。但这只是故事的一半。如今,爸爸经常给奶奶买油炸糕吃,有的时候会带上我一块去买。一次,爸爸跟我讲了故事的另一半,爸爸说:“小时候我以为油炸糕有汤,把油炸糕泡到汤里,油炸糕就会变多,就可以分给奶奶一点了。”当时听完之后,只觉得爸爸不再是奶奶口中的“傻”爸爸了。现在想来,感触良多。

每一位土生土长的陕西人都有极其浓厚的泡馍情节,不管走到哪里不管什么食物,都喜欢泡着吃。忙时,开水馍香油盐粗略地泡上一碗果腹,闲时,精选食材,细制高汤,听着秦腔拉着家常掰着馍。一碗泡馍下肚,万事不愁。似乎把所有的酸甜苦辣幸福苦痛全部一股脑咕噜掉。

泡馍,吃的是一种心态,一种生活,一种对幸福变少为多的机智以及对苦难变浓为淡的包容。

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